滷菜，滷菜技術，滷菜配方，滷菜培訓，滷菜哪家好，鼎味鮮滷菜

06-08

滷菜，作為一種吃食，很受大家歡迎。一般滷菜又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大種類，還有涼拌、椒鹽、鹽焗、醬香、烤鴨、五香、泡椒、麻辣、清蒸等九大系列，通過滷水製作，進行晾乾，刀功切直制、包裝而成。應各地吃法不同，一般都有伴以佐料加以調味。

滷菜好不好吃，主要在滷水的製作，一般滷水分為南北方口味，北方的口味厚重，南方的口味偏向清淡，而在滷菜中比較經典的還是以四川的紅鹵最出名；滷水製作比較多，每個地方製作滷菜的都各不相同，不同的師傅也有不同口味，甚至街面上賣的每一家的滷水製作都有差異；但是滷菜的一點重點就是滷水時間越長，味道越好，這就是大家常說的百年老鹵。

今天教大家一道滷水製作：八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精鍊油５０克、紗布袋２個；步驟：１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷菜一般包括：豬頭肉，豬耳朵，豬蹄，牛肉，鹵鴨頭，鹵鴨脖，滷雞，鹵鴨，鹵鴨胗，鹵大腸，虎皮鳳爪，虎皮鳳爪等相關技術。

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