格爾木烤羊肉

格爾木的烤羊肉攤均由回民經營。80年代初有3家，到80年代末便猛漲到40餘家，聽說現在400家不止。這裡的烤攤是全天候的，啥時都在，只要你有時間。那麼多的烤攤緊挨著，每個攤上搭一個簡單的布棚，不用招牌，但生意卻都很紅火。

格爾木是藏語「綠州」之意，蒙語為「有水有草之地」，因為遍地沼澤，且鹽鹼豐富，吃水草的高原羊吸收了足夠的礦物質和微量元素，加之地處高寒，生長期是內地的幾倍，所以肉質肥美，刀口呈非常奇特的七彩顏色，屬上乘食材，稍加料理，便會十分爽口，再碰上回民是天生的烹飪高手，想不叫絕都不行！

烤肉攤上一般有3種東西必備:掛起來的幾隻斬好的羊（回民均由阿訇殺羊，念過經，放盡了血，盡可放心食用。要那塊，割那塊，切成薄薄的3分見方的肉片，穿上鐵釺論串賣），羊排（論斤賣），肥羊腿（論個賣）。個別攤位上會放著羊尾巴，那是應約為味重的客人準備的，古時，游牧民族招待貴客才用烤羊尾。另外，各個攤位還有一樣叫「老茶」----用磚茶、鹽巴、香葉和党參等配製而成，放在爐子上的被煙熏火燎得烏黑油亮的大茶壺會不停地咕嘟著，冒看熱氣，你一來便可品茶，看著烤肉師為你忙碌，愜意極了。

羊肉串上火後，師傅會先上清油，然後依次放上精鹽、辣面，肉到七成時，要用各家的秘制油料細細地刷淋，一時間，肉串會「吱啦」「吱啦」地大響，煙氣大漲，獨特的香氣瞬間釋放出來，立馬會勾下你的口水。師傅往往在這時會忙裡偂閑地瞄一眼圍坐在四周長條低矮板凳上的客人，欣償你上下挪動的喉結和貪婪的急不可待的眼神。最後再放上孜然收手，一盤油汪汪香噴噴的羊肉串端到了你的面前。

烤羊排的功夫首先體現在煮肉上，選上好的長條排骨，去除多餘的肥肉，放進百年老湯里文火煮上3個小時，再燜上2個小時才能出鍋，然後放在竹箅子上空干湯汁備用。烤制主要是將肉中的油脂通過高溫放出芳香素來，再經過明火加強肉絲的筋道。吃時一定要用手抓，一定要趁熱吃完，一定要輕輕地咬著骨頭，將肉，尤其是肉骨之間的那醫骨膜一齊撕下，慢慢嚼碎，一定要吸骨條（去掉一定吸骨條）一定要將骨條掰斷，吸出熱呼呼的骨髓，一定要就上諾木洪出產的帶甜味的紅皮蒜辦，讓每個食物細胞都從味蕾上經過，否則便是浪費。

烤羊腿時，師傅會不停他用利刀在肉上割劃，以便於充分吸收味料。火候務必要拿捏得恰到好處。太旺，外燋里生不好下口；太弱，煤炭煙味過重，浪費了寶貴食材。烤羊腿最講究色、香、味俱全，當一條熱氣騰騰的金黃色的羊腿放在你面前時，你要低下頭，將鼻子湊到烤物兩寸處，讓那種帶著青草清香、夾著淡淡奶香和十足的肉香的特殊氣味慢慢地吸進身體，泌入心肺。當那綿滑松嫩的大腿肉吃進口中時，相信你立刻就會將全部的心思都投入到這美秒的享受之中去了。不出半個時辰，便風卷殘雲，連羊腿上那除膻的洋蔥圈也剩不下了。

在我的印象里，沒有比格爾木更好的烤肉！
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