三鮮燒賣---如花般的美食

燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭、捎賣，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。據說燒麥起源於明末清初的歸化城（今呼和浩特回民區和玉泉區）的茶館，初名撮子包，因為覺得不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。到清代通過晉商傳到京津等地。

傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列各樣燒麥：大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……」清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。其中「葷餡燒賣」是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。「油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成，中國南方還有一種「鹵餡芽菜燒賣」。

主料：麵粉400克、開水100克、涼水100克、豬肉200克、香菇50克、竹筍50克、糯米300克

配料：鹽3/2茶匙、醬油2茶匙、料酒1茶匙、白糖2茶匙、味精1/2茶匙、香蔥10克、生薑3克、胡蘿蔔60克、胡椒粉1/4茶匙、香油1茶匙、干澱粉適量

製作：

1、 糯米用清水浸泡4小時以上，放入蒸鍋蒸熟。

2、 豬肉香菇竹筍洗凈。

3、 把豬肉肥瘦分開切粒，竹筍和香菇也切粒，香蔥切粒，生薑切末。

4、 起油鍋，放入肥肉粒炒至肥肉吐油。

5、 再放入瘦肉粒炒至變色。

6、 放入1/2的香蔥粒和薑末炒香後，再放入香菇、竹筍粒，加1/2茶匙鹽、胡椒粉、醬油、料酒和少許水翻炒3分鐘。

7、 把蒸好的糯米飯和炒好的肉丁放在一起，加剩餘的鹽、白糖、味精、香油拌勻成燒賣餡。

8、 20克胡蘿蔔切末，其餘的切片。

9、 準備好2種擀麵杖和餡挑。

10、 麵粉放入盆中，先加入開水拌勻，晾至不燙手時分次放入涼水拌勻後揉搓成均勻的麵糰，加蓋餳15分鐘。

11、 餳好的麵糰搓成條，分割成劑子。

12、 把劑子按扁，用棍形擀麵杖先把劑子擀成餃子皮。

13、 4-5張餃子品疊放在一起，每層之間撒入足量的干澱粉。

14、 用棗核形擀麵杖把餃子皮的邊緣擀成荷葉形，每張燒麥皮抖掉表面的干澱粉。

15、 取一張燒麥皮放在手心，中間用餡挑放入適量的餡料。

16、 把燒麥皮向上收腰，留一點點口，呈燒賣生坯。

17、 用胡蘿蔔片墊底，把燒賣放入小蒸籠中。

18、 表面再點綴適量胡蘿蔔末，放入已經燒開的蒸鍋大火蒸4分鐘，燒賣表面撒入香蔥末再蒸2分鐘即可。

關鍵：

1、 蒸制糯米飯時，中間要噴撒3次水，這樣糯米飯才軟糯。

2、 燒賣麵糰採用半燙麵，既有燙麵的柔韌又有死面的筋力，這樣擀出的燒麥皮才不容易破。

3、 包制燒賣時收口處用手用力捏一下成石榴形，生坯形狀才好。

4、 胡蘿蔔墊在燒面下面，既美觀防粘。

5、 香蔥最後2分鐘再放，艷色彩碧綠不黃。