1 怎樣煮雞蛋不破，容易剝皮且有營養？

06-08

怎樣煮雞蛋不破，容易剝皮且有營養？

水煮10分鐘以內的雞蛋，消化率最高，營養成分基本上沒有損失。煮蛋時，要掌握下列技巧: 怎樣煮雞蛋不破？ 1、泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。 2、火力。煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。 3、時間。在確定了火力大小之後，只要準確地掌握好了煮蛋時間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開後煮3分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開後煮5分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開後煮7分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃乾爽。需要注意的是，煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鐘時，雞蛋內部會發生一系列化學變化，從而降低雞蛋的營養價值。 4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至煮熟。至於這是什麼原理，想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。怎樣煮雞蛋容易剝皮？將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時，由於溫度升高，氣室內氣壓也隨著升高，這時氣室內的氣體就會擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時，溫度急驟降低，氣室內壓力隨之下降，會使蛋殼外的冷水和微生物，通過氣孔進人蛋內，煮熟蛋又被污染。將煮熟的雞蛋取出後，應即用乾淨的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝，又衛生。怎樣煮雞蛋有營養？ 1、煮雞蛋水必須淹沒過蛋。否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質不易凝固，影響蛋白質消化率；蛋中還含有抗生物素物質和抗胰蛋白酶物質未被徹底破壞。前者能引起人體內維生素H缺乏；後者影響人體對蛋白質消化。 2、雞蛋煮沸後，再煮5分鐘，停火再泡5分鐘，這樣煮的雞蛋，蛋中蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各營養素基本沒有受到破壞，營養價值較高。 3、如雞蛋在沸水中煮的時間過長（超過10分鐘），雞蛋內部會發生一系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值；雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難於消化。 4、將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時，由於溫度升高，氣室內氣壓也隨著升高，這時氣室內的氣體就會擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時，溫度急驟降低，氣室內壓力隨之下降，會使蛋殼外的冷水和微生物，通過氣孔進人蛋內，煮熟蛋又被污染。