一鍋滷水，百變滷味 （基本滷水的配製，保存以及使用方法）

伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的滷味總是牽動著一桌食客的味覺神經，不知不覺一桌宴席已經開始了。

一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。

滷水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調製的，比較適用於滷製牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、冷盤均可，尤其適合在秋冬季節食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的，口感比較清爽，適用於鹵質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

滷水濃郁的味道來源於各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的滷汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環，當然調料也不是越多越好。

常用到的調味品有：

良姜：

別名：小良姜、高良姜。無論入葯還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。

此外，良姜研磨成粉末後，是「五香粉」的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。

白芷：

食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。

蓽撥：

也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的乾燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬於不同的香料。

白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用於治療濕阻脾胃、氣機失調或脾胃。

香砂：

香砂一般作為藥材使用，對於治療胃部疾病非常有效。

其他的調料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。

蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對於體質比較虛弱的人有一定好處。

老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而後者則以淡色為宜。如果滷味要隔夜後才食用，滷水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。

一般情況下，滷水鹵過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何保存也是一個關鍵問題：

滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放於塑料盒子、不鏽鋼鍋中，不利於保存。

通常滷水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾乾淨，再可以冷藏保存，否則很容易變質。

滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。

滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響。

一鍋簡單的滷水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長左右），八角1個、干辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。

將干香料放入紗布包中紮緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸後，轉成小火煮出香味後即可。滷水在以後的利用中，可以根據味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。

如此一鹵才會香滷蛋

　　滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。

　　滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

　　紅滷汁

　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

　　②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　黃滷汁

　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

　　②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　白滷汁

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

　　滷汁配製三秘訣

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　滷汁的保存

　　鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料滷製前的準備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。

　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

　　滷製原料時的關鍵

　　鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

　　要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

　　鑒別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

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