如何才能泡出好的普洱茶呢？

如何才能泡出好的普洱茶呢？　　很多茶友都遇到過這樣的事情：在茶莊喝茶喝到一款茶很好，但買回家自己沖泡時喝不出當時的滋味和感受。除被騙外，重要的是泡茶技法。一個懂得泡茶技法的人會泡出茶的真性味，能提升茶的品味，特別是普洱茶。如何才能泡出好的普洱茶呢？談談我的心得與茶友們共勉。　　普洱茶的沖泡同樣離不開擇水、選具、投茶量、水溫和浸泡時間。太多的因素造就了普洱茶的萬般變化，造就了普洱茶沖泡的特殊性，也造就了普洱茶的獨特魅力。如果沒有掌握好沖泡技法，自然也難得其味而難入其門，也就談不上領略普洱茶的神奇魅力了。　　一、掌握茶性　　要真正泡好普洱茶，體現出各款普洱茶的真性味，要使普洱茶的滋味和口感提升，確不是件易事，原因在於普洱茶的複雜性。普洱茶從選料、加工到儲存變數很多，例如，原料來自哪個茶區，是易武、勐海、還是臨滄，是否拼配？選用哪些區茶的、幾級原料拼配？拼配比例又如何？是古樹茶、台地茶還是野放茶？儲存地、儲存時間……　　從包裝紙、內飛，這些可以告訴我們原料產地、出廠日期等方面的信息，還要了解茶品等級、用料規格等。　　以古樹茶為例，當你手中茶品為臨滄古樹茶，則投茶量宜少不宜多，浸泡時間宜短不宜長，因為臨滄茶的生態環境和條件以及茶種造就了臨滄古樹茶剛猛濃烈的茶性。若為易武古樹茶，投茶量和浸泡時間可相應增加，因為易武古樹茶以香揚、水柔、湯甜而聞名。　　如果拿到有一定年份、貯存良好的熟茶，投茶量不用多，年代較長的，則應以略高的水溫醒茶。若是新茶，新茶苦味略重，如果是機器揉捻，力量較大，茶內水溶物溶解較快，故而投茶量和水溫就要相應略減。　　沖泡普洱茶決不能「以不變應萬變」，以一種泡法應對不同的茶是不對的。沖泡是個變化的過程，要結合茶的內質情況調整沖泡手法，變化沖泡節奏。雖然最終起決定作用的是茶的內質。但是，普洱茶外觀辨認同樣十分重要，直接關係沖泡器具的選用、投茶量、水溫控制、節奏把握等，是沖泡普洱茶之前的一個必須環節。另外，觀察外形還可以判斷茶品是否具備飲用價值。判斷為劣質的茶品（如聞之有刺鼻異味者），就無需再進行沖泡了。　　二、普洱茶的外形評定　　普洱茶的外形評定，主要是通過看(外觀)、聞(香氣)、捏(鬆緊)等手段，對茶品進行初步的評定。一般情況下，從以下幾個方面進行評定：　　1、新生茶　　茶性上很接近綠茶，沖泡中要避免出現「熟湯味」，因而水溫要略低，出湯要快。關鍵在於把握好其原料特徵，如茶樹品種、茶區特點、樹齡、級別、生態等。原則上滋味濃強的水溫略低，浸泡時間要短，滋味清淡的則相反。　　2、新熟茶　　正常情況下，新茶與老茶相比，有一些不足之處，例如茶湯不夠透亮，香氣不夠純正，滋味不夠醇厚，而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺，比如：「堆味」和較重的苦澀味等，並且新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要盡量做到揚長避短，通過高溫洗茶去雜味，略降溫沖飲，沖泡節奏略快以避免苦澀味和「醬湯」狀。完整地沖泡品飲新茶（從濃到淡到無味），可以確定茶的貯存價值，判斷其是否有潛力。　　3、老茶　　老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說老生茶投茶量要低於老熟茶，而沖泡水溫老熟茶要略高。對於許多老生茶，在泡與泡的間隔開蓋，使葉底稍稍降溫後再續泡，會有不一樣的感覺，不妨試試。歷經多年時光的沉澱，有的老茶因貯存不當而雜有異味，可通過高溫和多次洗茶來盡量排除。　　4、條索的鬆緊程度　　一般而言，較緊結重實的茶投茶量要較小，而沖泡水溫略高，水溫度可以充分醒茶。緊結茶一散開，溶解速度就會很快，所以投茶相對要少。對於有些年份的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節奏。讓茶休息，你會驚喜地發現，一杯好茶又在手中。　　5、粗老、細嫩程度　　較細嫩普洱，如（宮廷普洱）不耐泡，多可用「留根沖泡法」，以保持其滋味的穩定性，水溫也要適當控制，避免「煮茶」，尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內有效成分的無謂流失，失去品味和飲用價值。粗老茶因內含物減少則要大大增加投茶量，延長沖泡，可採用高溫沖泡，甚至煮飲。　　6、發酵的程度　　發酵過度的茶葉滋味淡，需用沸水沖泡，並延長浸泡時間，反之則出湯要快，否則就濃如醬湯難以入口。　　7、勻齊整碎度　　茶葉較碎，其浸出物溶解也快，投茶量要相對少，出湯相對要快。　　8、儲存情況　　好的原料、好的加工、好的儲存，這樣的茶品是最好沖泡的，濃淡總相宜，怎麼泡都好喝。　　若儲存中略有問題，如稍有雜味，則可適當增加洗茶次數。若是茶品因儲存不當發生了變質，就算是貴的茶也都不具備品飲的價值了。　　三、解茶　　對於緊茶而言，大部分茶友習慣於現開現喝。這樣很方便，也可以盡量保持茶品形狀方面的較完整信息。解茶要領在於避免硬撬，要從邊緣鬆散處入手，減少斷碎茶的產生，也減少在干茶留下橫七豎八的劃痕。　　壓制特別緊的青沱。將其放入乾淨無異味的竹木小瓶子內蒸至略鬆軟，用於凈棉布包裹，撮散，晾乾，放入砂罐或瓷罐中待用即可。　　四、醒茶　　醒茶就是在沖泡前給予茶葉更好儲存空間，顯其真味。一般來說，陳年普洱茶以及香氣較高的茶較適合瓷罐醒茶，新茶及香氣較低沉的茶則適合用紫砂罐醒茶。　　緊壓茶：由於各個部位的陳化速度不同，採用現開現喝的方法就可能出現茶湯滋味單一和不穩定的情況，因此，可以先將緊壓茶解散混合，儲存一段時間，使其陳化更為均勻後再沖泡。　　散茶：散茶往往用塑料袋，這樣會對其後發酵產生影響。此外茶葉在儲存中也常會吸收其他氣味。這就需要將其換置到一個更好的空間中，才能還原其真性味。　　選水　　沖泡茶品離不開水，水為茶之母，茶因水而發，水質好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質的高低。古人十分講究用水並留給後人用水五字真言「清、活、輕、甘、冽」。　　普洱茶用不同的水來沖泡會顯出不同的特質，或香或厚，或甘或滑，或兼而有之，很是引人入勝。當試到最能彰顯茶性之水時，心情是極舒暢的。因此不少朋友醉心於尋水，還總結出許多貯水、養水的「獨家秘方」，如：洗沙法、石養法、陰貯法，用什麼沙、什麼石、什麼陶，如何貯，又用什麼取水……不勝枚舉，有簡單易行的，也有玄而又玄的，總是趣味無窮，讓人津津樂道，這也不失為人生一大樂事。　　選具　　沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可，而以寬者優，因寬具更醒普洱，更孕陳香之故。　　紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更具有醇和順滑，倍受茶友推崇，沖泡生茶最為適宜。　　用蓋碗沖泡，不失真，不走樣，原汁原味，能突出茶湯之優缺點，作評審和鑒定茶品時，必用蓋碗。　　另外還需要玻璃公道杯一個，用以展示和欣賞普洱茶千變萬化茶湯之美，或是「橙黃」，或是「青綠」，或是「琥珀紅」，或是「寶石紅」，當然碰到渾濁發暗的茶湯時也就可以作為判斷其品質的了。　　品茶杯內胎為白瓷的大品茗杯是最好的選擇，普洱的品飲注重茶湯的順、滑、醇、甜，所以不妨稍大口的品飲，同時白瓷杯也利於襯托湯色，便於觀賞。　　對於陌生的茶，建議選擇蓋碗沖泡。蓋碗沖泡可真實地體現茶品的優缺點，對茶有了進一步的了解後就可以決定採用何種（修正）泡法了。當你無意泡了劣質、變質的茶品時，蓋碗不吸味不吸水的特徵也讓你不必擔心茶具被「污染」了。　　五、沖泡過程　　普洱茶沖泡過程的把握遵循一個簡單樸實的原則，投茶量大，濃度就高；水溫高，可溶物溶解得就快，所以出湯就快，滋味就濃；浸泡時間越長，溶解的物質也就越多。要衝泡好普洱茶，品味到它的真性味來，決非易事，還得「具體情況具體分析」，不能一本經書念到老，這都緣於普洱茶的萬般變化。在沖泡過程中，必須結合所泡之茶的內質（香氣、湯色、滋味、葉底）來調整沖泡手法和沖泡節奏，所以普洱茶的沖泡過程也是一個變化的過程，頗可玩味。　　投茶量：這個是相對的問題，根據飲者的飲茶習慣、飲者人數、沖泡用具大小等相對而定。一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細嫩者較粗老者少。　　洗茶：首先，干茶無論是散茶還是緊壓茶，都可能有不同程序的緊結，甚至結塊，洗茶（溫潤程序）有助於茶葉的均勻舒展，更好的發揮茶性。其次，由於普洱茶加工製作要經過很多環節，加上自然界的一些不可控因素，普洱茶難免沾染上灰塵或雜質，洗茶是必要的。再者，對於老茶，由於經歷了更多的時空旅行，洗茶尤不可少。更為重要的是，通過洗茶，將更進一步、也更真切而準確了解茶品，若確定是已發生變質的壞茶，就根本不用入口了。不同的茶有不同的洗法，視情況而定，總的原則就是：透出茶香。　　水溫：沖泡普洱茶的水溫相對要高，針對具體茶品進行調節。　　選料細嫩的茶品（如宮廷普洱），水溫90癈左右即可，陳年普洱需要高溫沖泡，沸水溫壺及壺外追溫都可有效提高沖泡溫度。也有特例：有些陳年普洱，通過水溫80癈左右的水較長時間的浸泡，茶湯也顯得相當醇和。這種方法適合於香氣略遜、但茶味純正的普洱。　　每一泡對水溫的控制把握，也要根據內質感覺而有細微調整。比如，葉底不勻有花雜、出湯特別快、茶湯較濃的，在後續沖泡時都可稍降一點溫。粗老茶可用煮茶法。　　用不同水溫的水沖泡老茶會有不同的風格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因為水的最高溫度與當地大氣壓有關，所以，同一泡茶，在廣東和在雲南沖泡，滋味、香氣都會有差異。　　沖泡節奏：指浸泡時間和沖泡頻率。除去沖泡環境、飲者人數等外部因素，沖泡節奏要根據茶品品質來決定。比如：陳年好普洱茶應加快衝泡頻率以保持壺內高溫；香氣好而質弱的茶品略增加浸泡時間舒緩頻率。　　六、選擇恰當的沖泡技巧　　當你苦悶於不能沖泡出茶品的真性味時，不妨針對其優缺點，嘗試變換沖泡的技藝，往往在琢磨的過程中就會有驚喜收穫了。　　干底泡法：也就是類似烏龍茶的泡法，每泡茶湯盡出，不留茶根。這樣泡的特點是，可以很好的欣賞一道茶的水路變化，看是否耐泡，體驗每一泡茶湯不同的湯色、香氣、滋味等等的變化。　　留根泡法：即洗茶後自始至終將泡開的茶湯留一部分在茶壺裡，不把茶湯倒干。一般採取「留二出八」或「留半出半」。留根悶泡法能調節從始至終的茶湯滋味，使其每一泡的變化不那麼突兀。　　煮泡法：這種泡法適用於選料較粗老的茶品，例如，經過輕度潮水工藝的粗老茶。煮泡法若採用西式玻璃器皿，即可以看到水滾茶漂的動感畫面，也可以欣賞茶湯的色彩如何一絲一縷沁潤開來的過程，可以增加不少樂趣。若採用帶有少數民族色彩的陶瓷那又一番風味了。　　特別沖泡法：有些高香而質弱的茶品沖泡特別，以高溫快速洗茶一道，第一泡略悶結合「留根泡法」，後續沖泡則快進快出。　　修正法：稍有雜味而內質較好的老茶品，洗茶及前兩泡可以高溫處理，後續沖泡則以大幅降溫悶泡處理；質優而香氣、湯色不足的新茶品，洗茶高溫略悶，沖飲時高溫且節奏加快。　　其實，泡茶最好的技藝是愛上普洱茶，被它的萬般變化深深吸引，並在探究的過程里獲得無窮樂趣。能做到「心茶合一」的境界，你就一定會泡出好茶。作者：李光春（作者系國家高級茶藝師、高級茶藝師考評員）更多你需要的文章請點擊：普洱茶普洱茶沖泡閱讀"如何才能泡出好的普洱茶呢？"的人還閱讀以下文章：

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