好好吃Vol.7｜廚房裡的設計人類學家Penni：創造屬於自家的「媽媽味道」

06-08

Penni彷彿有著常人三倍的精力，將每天除了睡覺之外的十幾個小時，合理分配利用到極致。她是朋友眼裡的跑步傳教士、一年365日的瑜伽練習者、廚房裡的設計人類學家；女兒對她的評價著實很實在：媽媽是個好的人，好在燒飯；而在Penni老公眼裡，她是高知非主流激情混搭當代廚娘，無論燒飯和吃飯都太帶有感情，所以容易胖。

「我並不是一個運動粉絲，也不是什麼美食達人，我只是相信用好的食物和適度的運動來預備好身體，你的頭腦和靈魂才能好好運行」，Penni說。

Q: 你對吃的態度是怎樣的？

A: 我們是怎樣的人，我們就會吃怎樣的東西，我們就會用怎樣的方式去吃東西。我喜歡充滿感情的來吃東西煮東西，因為我也是充滿感情地來生活和工作。

Q: 你常常做飯嗎？你們家一日三餐一般怎麼吃？

A: 我大概一周做飯兩三次晚餐。只要不是很忙的時候，我都會盡量自己來做飯。早餐午餐是一天當中最重要的兩餐，是我自己吃最多的兩餐。早餐要有好吃的麵包和咖啡，一般會吃很多水果，冬天吃些燉的養顏甜湯（比如桃膠）。我老公女兒喜歡傳統的糕團，或者拿有機的草雞蛋去樓下做雜糧餅吃。

我自己如果在家工作的時候，午餐基本上是全素的。如果沒有成立家庭的話，我應該是一個素食主義者。我曾經嘗試過一段時間吃素，我媽媽和老公認為我走火入魔了，我也覺得食物似乎變成了一種隔閡不太好。所以和家人在一起，我會和大家吃一樣的東西。

晚餐一定要有家人喜歡的雞肉和湯，當然還有我拿手的各類蔬食。我一般陪女兒六七點就吃完，這樣睡覺的時候身體沒有什麼負擔。我絕不吃夜宵，老公下班很晚，所以很難一家人一起吃飯，現代家庭的挑戰啊。

Q: 你的拿手菜是什麼？

A: 基本上家人愛吃的，我都會去研究好，變成自己拿手的菜，比如這次做的豬腳，我老公很愛吃。還有雞湯，我喜歡不切件，用整隻老母雞來煮，根據不同的時節，加一些不同的材料。然後燒完湯後，把整隻雞的肉全部拆出來。方便家人來吃，也可以避免總是有些部分總是沒有人來吃。我蠻擅長用五顏六色的蔬菜給自己做賞心悅目的什錦蔬菜（或色拉或炒或高湯，看時節），哈哈，雖然我們家人當中沒有一個像我那麼愛蔬菜。

Q: 你們家的口味是怎樣的？你覺得吃對一個家庭的影響有多大？

A: 我的老公非常喜歡傳統和街頭口味，而我喜歡西式和蔬食。在一起的磨合當中，現在我們就變得融合了，好像lefto混合把bass音樂和latino的音樂混合在一起。我女兒最喜歡吃菜湯年糕，但是還是會饒有興趣和我一起看外國的烹飪節目，一起討論呢。如果一個家庭自己不煮飯，沒有一個滿滿的冰箱，就會覺得好沒有家的感覺哦。如果我忙了好長一陣沒有在家煮飯，忙停下來後，要做的第一件事就是買好多好吃的在家，然後煮很多菜給家人吃。

Q: 組成家庭之後／有小孩之後，關於吃以及生活這件事情發生了怎樣的變化？

A: 對食物更深一層的感悟，是在我成為媽媽之後。食物是一個母親給予孩子最重要的東西。作為媽媽，食物不只是一種象徵，食物就是愛和安全。做飯就是不斷的給家人帶來愛和安全感吧，只是我沒有當媽媽之前完全沒有真正感悟到。不吃一鍋飯，不做一家人。一家人除了血緣關係的維繫以外，每天一起吃飯就是一種建立密切關係的日常練習，吃什麼，怎麼吃，久而久之，每家人都會有自己特定的餐桌儀式和食物密碼。久而久之，你會發現本來完全口味不同的人，也慢慢變得相近起來。

Q: 說說家庭對你在烹飪和口味上的影響吧？

A: 我常常會問我老公一個問題就是「你喜歡吃我燒的菜，還是我媽燒的菜？」原因是每次他吃到我媽媽燒的菜，他就會發出讚歎：這才是真正的上海家常味。我其實不覺得難過，我的許多做法，包括口味，包括用的食材，和上一代的家常菜是很不同的（比如我炒蛋喜歡用椰子油或黃油；我會按節氣放一些材料在湯里，而且煲得很濃，和上海人的對湯的概念很不一樣），我其實覺得這樣真好，因為我正是未來媽媽的味道。當有一天，我的女兒說到「媽媽的味道」的時候，她會有一種完全不同的感官聯想。我還是會繼續按照自己的感覺燒下去，哈哈，哪怕我媽媽暗暗鄙視我這不地道的手藝吧。

Q: 你是一個會嚴格follow食譜的人還是喜歡自己做創新？

A: 很多時候都是憑感覺來做菜，特別不喜歡嚴謹地遵照菜譜來做菜。我們對味道的感覺和我們烹制出來的味道，都是在日復一日的吃飯和煮飯當中練就的，不是一門科學，而是一種感官經驗。特別是在家裡煮飯，你了解你的家人，他們的口味，你對他們有某種變得視而不見的感情，這些在煮菜的時候都不知不覺加進去了。我好像是那種越參照，越要做砸的人。比如我的燉蛋，跟著很多人的配方來做，總是沒有靈魂。家裡做菜和餐廳里來做菜不一樣，更有一種隨意和隨性。我喜歡看看冰箱里有些什麼食材，包括剩菜剩飯，看看可以做些什麼。這些平時不好意思拿出來給外人吃的東西，可能才特別有家的味道吧。

Q: 對食材的選擇上會有什麼特別的考量嗎？

A: 我和DJ HBD有一次聊起燒菜和放音樂。他告訴我放音樂就像燒菜一樣，要懂得挑選好的音樂，把它們的味道呈現出來，而不是太多的去炫耀技巧。這一點在飲食上，我不能贊同更多。我喜歡挑選好的材料，這樣簡單的烹煮就會有好的味道。這和平時做研究也很像，花很多時間去尋找好發現的」材料「，然後最後的分析也都水到渠成。

每一種食物都有它特有的能量。我並不是一個素食者，但是我倡導是去吃真正的食材，而不是那些經過複雜加工的食物（比如香腸，汽水，零食等等）。好的食物才能給你的身體帶來好的能量，也能夠讓你的身體變得沒有工業化垃圾的堵塞，讓你的頭腦和身體變得更為靈活敏銳。我還喜歡遵照平衡的原則：食物的顏色要像彩虹一樣各種顏色都要有，食物的屬性要和你的體質和氣候相適宜，食物的種類也各樣兼顧，所以特別不能接受不吃碳水化合物的做法。

Q: 上海的餐廳有什麼推薦嗎？

A: 喜歡離家近，可以和家人常常去的餐廳。女兒和老公喜歡吃的Pizza，武康庭的A Cote或者復興西路的Salute當然是超好的選擇。但是還要說的是上海圖書館對面的小小的、溫暖的卡巴西咖啡館，在市中心黃金地段竟然有這麼高性價比的西式餐廳。它家的Pizza麵餅超薄，只要三四十塊一個，Lavazza咖啡也都是十幾塊一杯。女兒下課後，我們常常會去的一家在新淮海坊的有機食品店，可以吃有機小火鍋，還可以順便買它們家的有機農場產的蔬菜雞蛋肉類。雲之緣，我老公最喜歡的一家雲南小飯店，和一起踢球和玩音樂的朋友嘗嘗聚會的地方。沒有位置的話，可以在隔壁漂亮老闆娘的螺獅粉店坐下來，點過來吃。還有如果喜歡ghetto的食物，一定要去吃合肥路肇周路的隱藏在弄堂深處的長腳面，二十年只賣這一種面，味道從未改變，每天兩百碗。