高星級酒店精品菜肴的開發
一、 硬體是基礎
隨著人們生活水平的提高，對就餐環境的要求也越來越高了，一些專業的社會餐飲企業在硬體方面的投入也呈逐步上升的趨勢，而高星級酒店如欲想跟社會餐飲在高檔餐飲市場上的競爭中佔據一席之地，硬體就是基礎。具體來說硬體又分為環境和餐具。
1、就餐環境的營造
就餐環境的舒適與否直接關係到賓客的心情，往往成為賓客選擇就餐場所的重要因素之一，直接影響到餐廳的經營。因此如果高星級酒店準備在高檔餐飲市場中大幹一場，首先就必須對當前的就餐環境作一審視，看是否符合高檔餐飲的要求，如答案是否定的，那麼酒店高層就得考慮是否有必要對現有的就餐環境進行更新改造了。那麼一個高檔的就餐環境必須具備哪些要素呢？具體來講主要有以下幾個方面：
（1） 裝修的整體風格
目前，社會上高檔餐飲場所較為流行的裝修風格主要有兩種，分別是豪華型和典雅型。前者極盡奢華之意，在色調的選擇上偏向金色、黃色等亮色調，在傢具的選擇上偏向於充滿歐式風格的真皮沙發等高檔傢具，在燈具的選擇上偏向於光線強烈的水晶燈等豪華燈具，給人以富麗堂皇的感覺。而後者則極盡返古之意，在色調的選擇上偏向暗紅色、棕色等暗色調，在傢具的選擇上偏向於充滿中國情調的紅木傢具等高檔傢具，在燈具的選擇上偏向於光線隱晦的木飾燈具，給人以清新幽雅的感覺。簡言之，前者體現了歐式的高檔，而後者則體現出中式的高檔。另外，部分餐飲經營者也會採用溫馨型，餐廳內的地面、牆壁、門窗等一些裝潢設計給人一種溫馨、舒適的感覺，但很少有經營者會以此為主，往往作為一些個性包廂的裝修，來滿足家庭等部分特殊消費群的需要。
（2） 環境的舒適程度
環境的舒適程度主要包括空間的寬敞度、溫度、濕度以及換氣效果。空間的寬敞度一般來說是越寬敞越好，但也要講究適度，如果過於寬敞而顯得空蕩蕩的，就過猶不及了。溫度控制的重要性在這裡筆者就不多累贅了，在冰冷或炎熱的空氣中就餐是每個人都不希望的。而濕度的控制則需要餐飲部管理人員予以重視了，雖然許多酒店對於餐廳的濕度都有類似的要求，但在實際操作中往往被忽視，餐廳內既沒有濕度的測量設備，也沒有濕度的調控設備，使濕度的控制成為了鏡中花、水中月。目前市場上已經有很多對濕度進行控制的設備，建議各酒店可以考慮進行購置。最後就是換氣效果了，空調的使用雖然使餐廳內的溫度得到了很好的控制，但往往顯得較為悶熱，由於客人的吸煙等問題，餐廳內的空氣也會顯得比較渾濁，而新風機則能有效的解決上述問題，因此換氣的效果也值得管理者重視。另外合適的背景音樂也有利於提高就餐環境的舒適度。
（3） 配套設施的完善程度
隨著時代的發展，餐廳的功能也不僅僅是只有用餐這一項了（當然用餐還是餐廳最主要的功能），隨著方便、娛樂、商業等元素的加入，洗手間、可上網的電腦、液晶電視等等相繼被一些高檔餐飲場所所採用，而這些配套設施的使用在一定程度上也代表了餐飲場所的高檔程度。當然了，作為一名經營者，肯定要考慮投入產出比，如果一味地追求配套設施的豪華、齊全也是不可取的。在實際操作中，經營者可以根據實際情況進行適當的調整，比如餐廳的總佔地面積、所需的高檔包廂數量、當地高檔散客的消費水準等等，建議將包廂分為低中高檔，然後針對每個檔次的包廂配備不同的配套設施，從而既能滿足各個層次賓客的需求，又能使酒店的利益最大化。比如在一家宴賓樓里，連包廂里也布置有水景，並且獨設了女性包房。品味天下、王子飯店的包房除了就餐區和獨立衛生間外還設有備餐廳、休息廳。因為高端客戶群體比較固定而具有局限性，他們更注重就餐環境私密性。這種環境的酒樓就自然迎合了他們的需求。
2、餐具檯布的選擇
（1）餐具
古人云：「美食不如美器」，一套精美的餐具也是佐餐的視覺享受之一。而餐具之於菜，就好似錦服之於女人，雖說粗服不掩國色，但華服更可與美人相得益彰。因此餐具的選擇對於精品菜肴的打造是至關重要的。餐具要講藝術性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。在餐具的選擇上，餐飲經營者要避免「貴既好」的誤區，餐具合不合適主要看其跟菜肴的特性（包括外形、色澤等）、餐廳的裝修、餐桌的裝飾等協不協調，如果不協調，那麼再貴的餐具也沒用，甚至還會產生副作用，使精品菜肴流於俗氣。
在物質生活日益豐富的今天，中式餐具也推陳出新，不僅有了更多的餐具種類，餐具分工也愈加細緻。中式餐具主要分為傳統的陶瓷餐具、高貴的金銀餐具、充滿現代氣息的玻璃餐具、色彩奪目的水晶餐具以及古典的漢白玉餐具等，而陶瓷餐具又分為傳統與現代兩種流派，傳統陶瓷餐具包括清麗端莊的青花瓷、鑲有金邊代表喜慶的滿式餐具等；而現代陶瓷餐具往往用一些簡約的圖案或者線條體現現代風格。 在這裡，筆者不得不提的是金銀餐具在高檔宴請中的使用比例正逐漸下降，而水晶餐具則大行其道，成為了高檔餐具的主流趨勢。
另外，用於裝飾餐具的附件也越來越受重視。餐墊、餐巾等小飾物可以讓進餐的氛圍更加優雅，也能將進餐這個日常最普通的行為藝術化起來。時下，各式各樣的餐具飾物琳琅滿目，顏色和質料都非常豐富
（2）檯布
在檯布的選擇上要關注檯布跟餐廳整體裝修設計的協調以及跟椅子、餐具的配套，比如在西式高檔宴請中，就可以選擇一些歐美古典風的檯布，盡量選擇純棉、綢緞等素拆，在細部創意上注重蕾絲花邊的使用，極力營造檯布的立體美，在細部花紋上則用鑲綉、鏤花、緞帶造型，營造雅緻的感覺。又比如在中式高檔宴請中，可以採用一些民族自然風的檯布，採用棉、麻、草等天然質地的素材，採用刺繡等手工的工藝，在圖形上選擇能夠體現中國傳統民族特色的圖案，營造濃郁的中國風情。
二、 特色是根本
硬體是基礎，而菜肴和服務本身的特色則是根本。如果菜肴和服務本身缺乏特色，難以吸引賓客，那麼再好的硬體也是白搭。而精品菜肴的核心就是要具備特色，你無我有，你有我優，這樣的菜肴才能稱的上精品菜肴。
1、你無我有
你無我有的潛台詞就是要開拓創新，而開拓創新的要害是兼收並蓄，推陳出新。具體來講主要有以下幾個方面：
（1） 原料的創新
原料的創新是菜肴創新最基本的體現，也是餐飲經營者經常採取的策略之一。同時這裡的原料也是一個廣義的原料，包括調料。原料的創新由於其很容易被賓客所分辨出來，給賓客以最直接的新鮮感，因此被眾多的餐飲經營者所採用。比如有一個飯店於春季推出野菜宴，很受賓客好評。分析原因主要有兩條，第一是當時令，薺菜、蕨菜、馬齒莧等正好是最茂盛的時候；第二就是崇尚自然，符合現代人的飲食潮流。在國外，法國巴黎也有一家純粹經營野菜的餐廳，其主要烹飪原料全是野菜或野草。由於迎合了都市人成天膩於魚肉、蛋、奶油之類而想改換口味的飲食需求，所以開業以來顧客盈門，而且許多外國旅遊者都紛紛慕名前來品嘗，吃後都讚不絕口。又比如沙茶醬原來是東南亞烹飪的調料，後來廣東菜里也開始大量地使用，這就是調料的創新了。
由此可見，原料的創新能夠產生立竿見影的效果，但在實施的過程中，也得注意以下幾點。首先是原料的創新要符合市場的發展潮流且具有一定的超前性，這樣才能在市場中達到一鳴驚人的效果，否則有可能徒勞無功。其次烹飪手法要得當，充分展現新原料的飲食特性。最後要把豐富性和自然化有效的結合起來，比如不能因為是野菜宴就把野菜直統統地端上去，裝盤、菜單、菜名等都需要精心考慮。
（2） 烹飪方法的創新
所謂口味，乃食之味也。廚師在烹飪製作過程中，色、香、味、形諸要素，「味」當是第一重要，食者求之味，廚師必須注重味。「眾口難調」貴在調味，廚師的技藝在很大程度上，應體現在菜肴的口味、火候上，火候最終也是體現口味。作為餐飲業的經營者，對「口味」二字，不得疏忽。 食之口味，更當因人而宜，求同存異。而要達到這個目標，在烹飪方法方面進行創新就成為必不可少的了。如何用大眾化原料輔之以創新的加工方法並精工細做，做出一些在家裡吃不到或無法做的菜，這就是餐飲經營者需要考慮的事了。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。比如上海"鮮牆房傳菜"的特色菜中有個"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構思巧妙，其亮點就在於：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規模經營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的冷盤之一。
另外中菜西作、西菜中作也是酒店經營者在烹飪創新方面所經常採用的手段。這就要求中西飲食文化進行交流，互相交融，需要向外國菜系學習，學習外國菜系的環境、服務方式和原料、調料方式等等；各類菜系、菜品也都需要交流和交融。同時所謂的正宗和民間也都需要交流和交融。這樣才能做到兼收並蓄，推陳出新。這都是創新的資源，把這些資源研究透了，好東西也就出來了。
（3）服務的創新
餐飲業是一種服務性的行業，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值。
服務本身就是一個綜合性的概念，比如服務效率。餐飲業每天必然發生的一個現象就是客人不耐煩，有的就演變成糾紛，這就是服務效率低的表現。而服務效率高，迅速到位，態度差一點就差一點，客人也沒有意見，服務效率低，服務態度再好也不行。再比如服務經驗。良好的服務需要不斷細心地觀察。有的客人擺出一副吃的時間很長，要慢慢吃的架勢，嘩啦啦地把菜都上來就會導致他很煩。其中就有一個怎麼把握服務節奏的問題，這個節奏的有效把握需要前後台的銜接。可以說，有序的服務節奏的要求，是對整個運行機制和管理制度的一種考驗。好的服務真正能夠感覺出來，客人一進來，服務員馬上就有一個判斷，這是什麼樣的客人，包括怎麼花錢，準備吃多長時間等等，根據這種判斷來給客人安排菜單，菜單安排完了之後掌握上菜節奏。
除了在常規服務上要做到高效、細緻、熱情等要求外，餐飲經營者還需在服務流程的設置上進行創新，比如引入客前烹菜、餐中魔術表演等個性化服務，這對於提升餐飲服務的檔次也能起到顯著的作用。
2、你有我優
（1） 原料的品質
正所謂巧婦難為無米之炊，沒有的好原料，廚師的手藝再高也沒有用。在競爭日益激烈的餐飲市場中，如果在原料方面走在了競爭對手的前面，那麼就等於在市場競爭中位於領跑者的位置。比如野生大黃魚是沿海高星級酒店中的主要名貴菜肴原材料之一，但由於以前過度捕撈，缺乏保護，導致野生大黃魚的產量急劇下降，據權威部門統計目前市場上的野生大黃魚九成左右是養殖的，因此如何確保酒店使用的野生大黃魚的正宗性就顯得至關重要了。又比如，一般酒店使用的芥末都是一支支灌裝的成品，而有些酒店使用的卻是用從日本進口的新鮮芥末現磨的，其中的差別也就不言而喻了。因此對於餐飲經營者來說，要加大對餐飲原材料的研究，包括餐飲原材料的品種、產地、進貨渠道等，確保酒店的原材料在同類原材料中是品質最佳的。
（2） 精緻的裝盤
什麼才叫精？極致才叫精，所以要追求一種極致。隨著果蔬雕的普及，酒店已經很難通過果蔬雕來體現菜肴裝盤的精緻。因此這就要求餐飲經營者在裝盤的設計上開發新的方式，比如寧波開元名都大酒店在西點的裝盤上就比較新穎，通過糖漿在盤子上面刻畫一個個可愛的卡通圖案，深受賓客好評。
三、 文化是靈魂
餐飲企業所能滿足客人的，不僅是簡單的食品飲料服務，而是享受性產品。同時，客人的要求也不僅局限於物質上而是追求更重要的心理預期，即要享受文化和消費文化。餐飲競爭到一定程度也是文化性競爭，必須在飲食文化上大做文章。比如說品味這個詞，三口為品，這可以有兩個解釋，一個就是嘗到第三口才能嘗到好味，還有一個就是三個人一塊吃才能吃出這個味來；味，由「口」和一個未來的「未」組合成味，也就是口無窮才有味，也就是說這個味是無窮的。另一方面，是針對客人的個性化追求形成個性化供給。"適口者珍"，不是說廚師說好就是好，而是客人真正感受到了才說好，這就要求飯店餐飲不斷地變化，不斷地創新，這就需要經營有針對性，要研究規律性，從而發揚創新性。從這個角度來說，真是無窮無盡。
1、增強就餐環境的文化內涵
根據餐廳的環境設計與顧客人文需求相協調原則，為客人創造舒適雅緻的就餐環境。就餐環境是飲食文化的組成部分之一，其文化氛圍的營造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設計裝飾、環境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現文化主題和內涵。如中國古典餐廳，根據傳統的進餐心理，要求燈火輝煌，喜氣洋洋，通過中國宮燈和富有民族裝飾風味的燈飾和中式傢具，盆景陳設，結合室外中國式庭園景色，讓顧客感受到濃郁的中國風味。在中餐廳中使用富有民族特色的竹器，瓷器及檯布，菜單都可使賓客感受到餐廳濃郁的文化情調。
另外藉助名人效應的餐廳布置也被許多酒店採用，一方面可以藉助名人的知名度來提升餐廳的知名度，另一方面可以形成這個餐廳的文化特色，使之更具個性化。
2、增強飲食產品本身的文化內涵
色、香、味、形、器、名、時、養八大方面是飲食產品本身應有的主要特點，其中包含著豐富的文化內容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風味都有一定文化背景，我們可以通過對這些菜品文化背景的研究，結合史料記載，推出具有民族特色或異國風情的豐富多樣的宴席，通過服務人員向客人講解菜品的文化價值，使客人在物質和精神上都得到滿足。如菜肴本身命名的文化內涵—「一品豆腐」和「一品燕窩」，「一品」本指封建社會最高官階，如太師、太傅、太保、司徒、太尉、司空者為官居一品，在此則藉此詞來形容菜肴的名貴高級和菜肴形態的完整。
四、營銷是動力
酒香尚需勤吆喝，菜肴也是如此，否則再好的菜肴沒客人品嘗也無濟於事。只有通過有效的營銷使賓客知曉並認可，那麼這個菜肴才具備長期推廣的要求，才能帶動酒店餐飲的經營並真正為酒店帶來經濟上的收益。高檔菜肴的營銷主要從以下幾個方面實施：
1、 樹立促銷的觀念
對於酒店精心推出的精品菜肴，服務員要有全員促銷的意識，在客人點菜時要作重點的推薦。通過服務員有意識的促銷來提升該菜肴的點擊率，逐漸讓越來越多的賓客知曉該菜肴，為該菜肴的進一步推廣奠定基礎。除了加強員工的促銷意識外，還可以開展精品菜肴促銷獎勵的方式，給員工以物質層面的刺激，加大員工促銷精品此案要的積極性。同時酒店在接待高檔宴請時往往採用排菜的形式，也盡量把精品菜肴排進去，擴大精品菜肴的銷售面。
2、 採取多樣的促銷手段
除了服務員的面對面促銷外，酒店還要儘可能的採取形式多樣的促銷手段，以擴大精品菜肴的宣傳面。比如可以參加權威性的烹飪大賽，通過獲得一定的獎項來提升菜肴的含金量和知名度；可以在店內通過一切可能的渠道如宣傳單、信息顯示屏、展台展示等來宣傳精品菜肴，對店內客人形成全方位的刺激；可以在報紙等媒體上進行一些主題推廣，對酒店的潛在客人進行潛移默化的促銷等等。
3、 加強賓客意見的徵詢
菜肴的好壞最終得由賓客來決定，同樣精品菜肴的研發是否成功也最終得由賓客來評判，因此在賓客消費時，酒店要加強對賓客意見的徵詢，除了在餐後通過面對面的徵詢或意見表的填寫外，還可以邀請一些專家、飲食愛好者或媒體飲食版塊記者進行試菜。通過對賓客意見的收集，一方面可以通過收集賓客的意見或建議對精品菜肴進行適當的調整，以使精品菜肴更符合賓客的口味，另一方面可以通過徵詢意見的方式再度強化該菜肴在賓客心中的認知，給賓客留下更深的印象，如果賓客認可的話那麼下次來消費時點該菜肴的幾率就會加大。
酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐飲經營者花費大量的心思進行研究，精品菜肴的最終成型需要根據賓客的意見進行不斷的調整，精品菜肴的成功更是需要通過市場的認可。但不可否認，精品菜肴對於提升酒店餐飲產品的核心競爭力、區別於社會餐飲具有不可忽視的巨大作用。
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