點菜部——前廳與後廚銜接的橋樑

　很多時候．由於後廚與前廳之間的協調不夠充份，造成前廳點的菜上不來，後廚的創新菜出不去；服務員因為上菜慢而怪罪廚師，廚師因為點的菜費工費時而遷怒於服務員，久而久之，便形成惡性循環。如果前台與後廚的默契配合能夠使客人對飯店的建議及想法及時地反饋回來，飯店才能夠在最短時間內進行調整，改進服務水平，提高飯菜質量。

　　前廳與後廚的配合　　點菜實際就是推銷菜，服務員就是推銷員，這不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂於接受餐廳服務。　　服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配製方式，介紹時可作解釋。在點菜過程中，客人不能決定要什麼時，服務員可提供建議，最好是先建議高中等價位的菜式，再建議便宜價位的菜式。因為高中檔菜的利潤較高，且有一部份菜的製作工序較簡單，在生意高峰期，應盡量少點一些加工手續比較繁鎖的造形菜，和加工時間較長的菜，否則這樣會加大後廚的工作負擔，並且由於太忙，可能會影響上菜速度而造成客人投訴。　　前廳與後廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部份或者雙方配合不好，都會使飯店陷入困境，因此，要加強雙方協調，每星期廚房應與前台在一起最少開一次座談會，交換看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，以便更好地為酒店服務配合。

　　點菜師為後廚與前廳的協調提供了方便　　點菜師的出現，從很大程度上提升了餐廳的品位。當一位穿著別緻、舉止大方、談吐文雅的點菜師出現在客人面前的時候，客人一般都會露出欣賞的表情，因其自身尊貴的虛榮得到了滿足。　　客人在進餐時對菜肴的選擇，很大程度上取決於服務員的推銷。也就是說，該菜賣不賣得出去，賣得多與少，全靠服務員一張嘴。現在，有了專業點菜師，賣出的數量與質量自然可想而知。　　有了點菜師，新菜推出的頻率也會加快。正常情況下，客人認識新菜都有個過程，當這種推銷力度加大後，認識過程自然會縮短，效益是不言自明的。

　　一名合格的點菜師，能為飯店後廚與前廳的協調提供更多便利，與一般服務員相比，點菜師必須具備以下素質：　　1、儒雅的風度　　儒雅不是裝出來的，也是裝不出來的。點菜師是飯店意識、文化水平、專業素養的綜合體現。在一個餐廳有一到兩位點菜師出現，這個餐廳的文化氛圍會因此而濃郁，其吸引力也會在不知不覺中加大。因為，作用是潛意識的，影響是獨特的。　　2、豐富而廣博的專業知識　　用廣博來形容點菜師知識的豐富性毫不過份，這也是理應要求，否則就是不稱職。　　點菜師除了完全掌握本餐廳所有菜品的名稱、特點、烹調方法外，對其它菜系的相關內容亦應要有所了解，以便更好地為客人提供服務。另外，從調劑客人口味和對客人健康負責的觀點出發，點菜師還應知道各地風土人情、習慣嗜好、尤其是飲食要求等。在人們對健康飲食要求越來越高的今天，點菜師熟悉有關營養學的常識是非常必要的。　　3、熟練的推銷技巧　　有了上述兩個條件而嘴上功夫不行，再好的菜同樣賣不出去。　　在餐廳，推銷菜是一個短平快的過程，一般不會超過十分鐘．這就與其它產品推銷有很大的區別。其它的推銷可以反覆、可以時間延續、可以感情投資、可以研究對策，而推銷菜品不行，你必須在點菜的這段時間內解決問題，要通過簡短、準確的問詢來判定客人需要什麼，不需要什麼。或者通過非常自信的介紹來讓客人相信這道菜，從而點這道菜，否則人家就走了，想抓都抓不住。所以，十分鐘時間就決定了點菜師這個職位的挑戰性。

　　點菜部　　點菜部是由前廳服務員中選出的優秀服務員組成，點菜部在飯店中起到很好的橋樑作用，它有四大職能：　　1、協助客人點菜　　開合菜單；處理客人投訴、協助大堂經理的工作；引導客人，協助控制營業額。　　2、點菜　　每天早上，點菜部的首要工作是了解前一天的「意見反饋單」，分析什麼菜賣得最多，特別推薦或者急需處理的積壓菜品賣了多少。　　反饋表上的這些內容，在頭一天下班後由傳菜部主管負責統計，每天連西紅柿蛋湯賣了幾份都要一個不落地統計進去。第二天早上，由點菜部人員將這些內容抄到廚房的小黑板上——哪道菜賣得好、哪道菜客人投訴了，廚房人員一目了然。　　點菜第二項的必備工作是記住當天沽清單的內容。比如說，如果今天的桂魚死了，就必須要推出（這些會在沽清單上有所反映），如未推出，點菜部人員就要被追究責任、扣分，分數在月底統計出總數，或獎或罰。

　　3、給客人開合菜單　　比如客人說：我要500塊錢一桌的，菜品就由你來安排。點菜員就需要有這個能力——對於經常來的客人，要知道他們喜歡吃什麼；所開的菜品要能保證整桌的人基本滿意、而且能保證請客的人有面子；可以靈活加進沽清單上的項目。　　4、協助前廳經理處理客人投訴和質疑　　這要求點菜員要有較強的應變能力和口才。比如客人有可能會略帶刁難：你這個羊肉粉皮為什麼要放在特別推薦里？我怎麼覺得沒什麼特別的？類似的問題，只靠大堂經理一個人可能應付不過來，而點菜部的人員平時就經常與廚師待在一起，他們對菜品特點、原料知識也比較了解，在對待客人的這種問題上需要做出比較圓滿的解釋。　　5、調節營業額　　點菜員的作為與營業額的關係很大，比如說有的月份，翻台率挺高，可營業額就是上不去，原因是人雖然多了，但點的多是低檔菜品，那點菜員就要告訴廚師長下個月要適當多出點高檔的菜。即使每桌只多20元，但總數一算，營業額立即就高上去了。這種有一定目的性的高檔菜的推出，點菜員就佔了一個相當重要的位置，這需要有技巧性地引導客人、從而使戰略有效實施。
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