武夷岩茶。

武夷鎮轄區內有武夷正岩茶產地三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）兩澗（流香澗、九龍澗）得天獨厚的地理環境，本區域內生產的岩茶為正岩茶精品。其岩茶品目繁多，山北慧苑岩便有名叢800多種，最負盛名並帶有神話色彩的茶王"大紅袍"就產於轄區內的九龍窠。武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有「百病之葯」美譽。武夷岩茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡後茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，因其香味濃郁，沖泡五六次後餘韻猶存。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，多隨茶樹產地、生態、形狀或色香味特徵取名。「大紅袍」最為名貴。武夷岩茶主要分為兩個產區：名岩產區和丹岩產區。相關介紹1.什麼是武夷岩茶？依據地理保護標誌管理相關規定：武夷岩茶是指在武夷山行政區域內種植、在特定時間內以特定標準採摘。以特定工藝加工生產的茶葉稱為武夷岩茶。種植範圍：一定要在武夷山市行政區域範圍內。不能是周邊或其他地區。

採摘時間：一般在每年的4月底到5月中旬。採摘武夷春茶一般在穀雨後立夏之前，夏茶采於夏季前，秋茶采於立秋以後。武夷岩茶的香氣別具一格，勝似蘭花而深沉持久。滋味濃厚清活，生津回甘，濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈「寶光」。

采搞標準：中偏大開面時採摘。一般指三葉一蕊。

生產工藝：以傳統的烏龍茶工藝進行加工。不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。

2、武夷岩茶的分類：

依據武夷岩茶國家標準（GB/18745—2002）武夷岩茶的分類如下：

大紅袍系列：說話不定。可參看《我說大紅袍》貼。肉桂系例：武夷山傳統茶葉品種

水仙系列：武夷山傳統茶葉品種。

茗樅：典型的有四大名樅：白雞冠,水金龜,鐵羅漢,半天妖

奇種：武夷山野生茶葉樹種。

3、武夷岩茶品質如何區分。武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特點。

以茶水的厚醇度決定主要的品質高低。武夷岩茶的優質茶應具備：無明顯苦澀，有質感（口中茶水感覺粘有稠度），潤滑，回甘顯。回味足（即岩韻初學者不易把握）

以茶香為品種特徵鑒定的第二因素。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香為上。清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。

茶葉的葉底作為茶葉品質的參考。

有異雜味的茶為下品。茶水無質感，淡薄的茶為下品。苦澀味的輕重對岩茶品質的高低起決定性作用。

4、武夷岩茶不同異雜味的判斷及易出現的加工環節。煙味：易判定，主要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中

青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。

餿味：類似於變質飯菜的味道。產生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。

焦味：類似於炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。

反青味：茶葉保存過程中受潮產生。

水味：白開水的味道。通稱水氣，指茶葉焙火未到位，水份存在於茶葉之中而產生。初學者不易判定。

5、武夷岩茶的感觀審評簡法

使用110CL小審評杯，取茶樣五克，沖入沸水，一水座杯約三分鐘。在過程中感受蓋香的變化及香氣的表現。（以異雜味為劣。花果香為優）三分鐘後出水。此法易於區分茶葉是否存在異雜味。可根據茶水的苦澀程度判定茶質的好壞。低檔的茶葉苦澀感極強。二水三水均座杯約三分鐘，感受蓋香與一水時的變化，以香氣低為劣，以香氣持久為優。出水，對比茶水的濃淡及茶水的厚醇度。以口感變化的差異為品質鑒定的標準。以茶水濃淡變化判定茶葉品質的優劣。

通過此方鑒定可得出以下結論：

香氣：以幽香持久為上，以香氣變弱且快為下，異雜味為劣（此方極易判定茶葉中的異雜味）

茶湯：以濃度變化小為上，以濃度變化大為劣。

口感：以苦澀度的強弱區分茶葉品質。

回甘：三水回韻的變化程度感受茶葉的品質。

6、茶葉培火程度對茶葉口感的影響

武夷岩茶的培火程度的高低對茶葉香氣及茶水醇度及岩韻表現具體如下：

輕火岩茶：香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上，岩韻表現較弱，初品岩茶者宜選。

中火岩茶：香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，岩韻表現適中。初品及茶客較喜之

高火（足火）岩茶：開泡火香沖。茶質香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，岩韻表現強。對岩茶有一定喜好者最愛。

僅對單號茶葉縱向對比。一種茶葉在輕，中。足火對比。

相關品種岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名.產於武夷山的烏龍茶，通稱為武夷岩茶。因產茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。製作過程武夷岩茶品種多樣，但有其規律： 最上等的是名岩名樅，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，後來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。再往下，很多說不清楚的茶葉統統稱為奇種，也就是當地的「菜茶」（普通得跟種菜一樣隨便可以在房前屋後種植的茶）。名樅、品種、奇種雖然歷史上已經排列了名次，但並不意味著茶葉的等級就這麼隨便就排列清楚了，因為茶葉品質除了品種以外,還要看製作水平，最終才能體現茶葉的品質高低。武夷山的古老茶品種應該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個福建境內，水仙茶的種植面積最大。水仙茶葉大（比佛手小）、厚、適應面廣。所製成品茶滋味醇厚、花香悠遠、回甘通透。由於歷史久遠，水仙茶很多老樅還在產茶。原生態狀態下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當做原生態和野生的標誌之一。武夷岩茶的製作工藝屬烏龍茶製作，區別於台灣烏龍茶追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發酵低焙火，採用深發酵重焙火做法。

一些講究的製作也用手工製作，具體體現在做青上。讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。萎凋是洋氣一點的說法，老百姓愛用做青的說法，因為青是做出來的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現剛剛好的狀態。

做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行，多次繁複。

搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。

等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發酵作用，促進茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。

這些「做」的過程非常仔細，是實現好茶的製作關鍵環節。

做青的訣竅就是「看青做青」要根據茶青的轉化因素來決定搖次數，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據天氣、濕度原因決定怎麼搖。

大部分人採用機械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產茶葉，缺陷是茶葉在機械運動中比較難控制，尤其對茶葉大小發酵的均勻程度容易失控。儘管機械已經有了很大改良，速度的快慢，次數都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現象。

做青好了以後，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。

茶廠採用薪炭加溫的辦法，比現在很多人採用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處熏了一會兒，發現，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達到的效果。武夷山茶的製作方法大同小異，這小異也許就是區別與他人的秘方。

炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。

乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩餘茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成「霜」，也是聞干茶香的主要味覺來源。

烘乾茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。

烘乾技術看似簡單，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成乾燥，是有講究的。武夷岩茶通常都用復焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復火焙茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。

武夷岩茶經歷代變遷，種類繁多，品質各異。采自正岩的稱"奇種"，采自偏岩的稱"名種"，在正岩中選擇部分優良茶樹單株採制的，品質在奇種之上的，稱"單叢"。名岩專選一二株品質特優的茶樹單株採制的，稱"名叢"。著名的四大名叢有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

烏龍茶茶藝欣賞

第一道 恭請上座：請客人到上位，主人或侍茶者徹茶、把壺泡茶、斟茶待客。

武夷岩茶

第二道 孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作家，後人把名茶壺喻為孟臣。

第三道 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內。

第四道 懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。

第五道 春風拂面：用壺蓋輕輕颳去表面白色泡沫，使茶清新潔靜。

第六道 重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表面，又提高壺溫。重洗仙顏為武夷山雲窩一石刻.<

第七道 若琛出浴：即燙洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，後人把名貴茶杯喻為若琛。

第八道 玉液回壺：把沖泡出的茶湯再倒回壺中，以均勻茶湯。

第九道 關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。

第十道 請品岩茶：請尊貴的客人品嘗岩茶、領悟岩韻。

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