信陽毛尖

【綜述】 　　信陽毛尖茶是我國傳統名茶之一，也是河南省著名的土特產之一。因其條索細秀、圓直有峰尖、白滿披而得名「毛尖」，又因產地在信陽故名「信陽毛尖」。素來以「細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠」的獨特風格而飲譽中外，早在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一，1982、1986、1990年連續三次被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年信陽毛尖又榮獲國家質量獎金質獎， 1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。　　信陽毛尖品質優異，炒制工藝獨特。全國茶學專業大、中專統編教材《制茶學》等及眾多的茶學專著如《中國農業百科全書·茶業卷》、《中國茶經》、《中國茶學辭典》、《中國名優茶選集》、《茶業大全》、《中國名茶志》、《中國茶葉大辭典》等均收錄入冊。　　信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內質湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。【歷史】 　　信陽茶區是我國的一個古老茶區，產茶歷史悠久，一般認為起於東周時期，距今已有20000多年了。唐朝信陽已盛產茶葉，公元760—780年間，我國茶學家陸羽撰寫的世界上第一部茶學專著《茶經》把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區：「淮南以光州（今潢川，光山一帶）上，……」。唐《地理志》載：義陽郡（今信陽市平橋區、浉河區）土貢品有茶。宋代大詩人蘇東坡曾有「淮南茶，信陽第一」的讚譽。　　據考證，信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社，發展茶園近30ha,逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝，產區也不斷擴大。【現狀】 　　據統計，目前全市茶園總面積60萬畝，開採投產48萬畝，茶葉總產量1400多萬公斤，總產值6億元，社會總收入（包括加工、包裝、貯藏、銷售經營增值）10億元以上，年創農業效益2.5億元，創附加效益1.2億元。全市8個縣區、128個鄉鎮、1235個村生產茶葉，萬畝茶鄉12個，集中連片千畝以上茶園15處，國有茶場10個，鄉村專業茶場及個體茶場1200多個，中小型出口茶葉加工廠12座，茶葉龍頭企業10個，茶葉專業自由貿易市場100餘處，在全國各大中城市建立銷售網點3000餘處，專業經銷人員1.8萬人。全市種茶農戶18萬戶，從業人口約70萬人。茶葉已成為信陽市經濟發展的重要支柱產業、優勢產業、特色產業。【存儲】 　　乾燥、密封、低溫、無異味。【產地】 　　歷史上信陽毛尖主產現在的信陽市浉河區、平橋區和羅山區，「五雲（車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一寨（何家寨）、一山（震雷山）、一寺（靈山寺）」逐步成為信陽毛尖的著名產地。1984年後，各產茶縣推廣信陽毛尖炒制技術，生產的茶葉稱「河南毛尖」。1994年1月，原信陽地區行署為了適應市場經濟的需要，充分發揮信陽茶葉生產的資源優勢，經專家論證，決定將信陽地區（現信陽市）按信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為信陽毛尖。信陽毛尖的產區擴大到信陽市8個縣、區，成為我國第一大名茶生產基地。　　2003年，信陽市人民政府將信陽毛尖茶的產地界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、遊河、董家河、師河港等鄉鎮沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：浉河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經113°45′—115°55′。【綜述】 　　信陽毛尖茶是我國傳統名茶之一，也是河南省著名的土特產之一。因其條索細秀、圓直有峰尖、白滿披而得名「毛尖」，又因產地在信陽故名「信陽毛尖」。素來以「細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠」的獨特風格而飲譽中外，早在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一，1982、1986、1990年連續三次被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年信陽毛尖又榮獲國家質量獎金質獎， 1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。　　信陽毛尖品質優異，炒制工藝獨特。全國茶學專業大、中專統編教材《制茶學》等及眾多的茶學專著如《中國農業百科全書·茶業卷》、《中國茶經》、《中國茶學辭典》、《中國名優茶選集》、《茶業大全》、《中國名茶志》、《中國茶葉大辭典》等均收錄入冊。　　信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內質湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。【歷史】 　　信陽茶區是我國的一個古老茶區，產茶歷史悠久，一般認為起於東周時期，距今已有20000多年了。唐朝信陽已盛產茶葉，公元760—780年間，我國茶學家陸羽撰寫的世界上第一部茶學專著《茶經》把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區：「淮南以光州（今潢川，光山一帶）上，……」。唐《地理志》載：義陽郡（今信陽市平橋區、浉河區）土貢品有茶。宋代大詩人蘇東坡曾有「淮南茶，信陽第一」的讚譽。　　據考證，信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社，發展茶園近30ha,逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝，產區也不斷擴大。【現狀】 　　據統計，目前全市茶園總面積60萬畝，開採投產48萬畝，茶葉總產量1400多萬公斤，總產值6億元，社會總收入（包括加工、包裝、貯藏、銷售經營增值）10億元以上，年創農業效益2.5億元，創附加效益1.2億元。全市8個縣區、128個鄉鎮、1235個村生產茶葉，萬畝茶鄉12個，集中連片千畝以上茶園15處，國有茶場10個，鄉村專業茶場及個體茶場1200多個，中小型出口茶葉加工廠12座，茶葉龍頭企業10個，茶葉專業自由貿易市場100餘處，在全國各大中城市建立銷售網點3000餘處，專業經銷人員1.8萬人。全市種茶農戶18萬戶，從業人口約70萬人。茶葉已成為信陽市經濟發展的重要支柱產業、優勢產業、特色產業。【存儲】 　　乾燥、密封、低溫、無異味。【產地】 　　歷史上信陽毛尖主產現在的信陽市浉河區、平橋區和羅山區，「五雲（車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一寨（何家寨）、一山（震雷山）、一寺（靈山寺）」逐步成為信陽毛尖的著名產地。1984年後，各產茶縣推廣信陽毛尖炒制技術，生產的茶葉稱「河南毛尖」。1994年1月，原信陽地區行署為了適應市場經濟的需要，充分發揮信陽茶葉生產的資源優勢，經專家論證，決定將信陽地區（現信陽市）按信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為信陽毛尖。信陽毛尖的產區擴大到信陽市8個縣、區，成為我國第一大名茶生產基地。　　2003年，信陽市人民政府將信陽毛尖茶的產地界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、遊河、董家河、師河港等鄉鎮沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：浉河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經113°45′—115°55′。

【等級】 信陽毛尖茶以其鮮葉采期和工藝質量分為以下級別：a） 春茶類：分為特優、特級、一級、二級、三級。b） 夏秋茶類：分為一級、二級、三級。鮮葉品質特徵級別 芽 葉 組 成特優（春） 95% 以上一芽一葉初展特級（春） 85% 以上一芽一葉初展，其餘為一芽一葉一級（春） 80% 以上一芽一葉，其餘為一芽二葉初展二級（春） 75% 以上一芽二葉初展，其餘為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉三級（春） 70% 以上一芽二葉，其餘為同等嫩度的單葉或對夾葉一級（夏秋） 80% 以上一芽一葉，其餘為一芽二葉初展二級（夏秋） 75% 以上一芽二葉初展，其餘為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉三級（夏秋） 70% 以上一芽二葉，其餘為同等嫩度的單葉或對夾葉【採摘】 　　優質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整，特級采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽毛尖需10萬多個芽頭；一級1芽2葉初展；二、三級1芽2葉為主，兼采2葉嫩對夾葉。20世紀80年代後期開發的珍品特優茶要求更為細嫩嚴格，只採芽頭。　　鮮葉採回後應適當攤放，茶多酚發生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質水解，氨基酸含量增加；澱粉的水解，可溶性糖含量增加；散發部分青草氣的芳香物質，這些均有利於提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時間不能太長，一般以4-10h為宜，當含水量達70%左右時，即可炒制，當天鮮葉當天炒完。【製法】 ㈠手工製作方法： 1.篩分　　將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。2.攤放　　將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。3.生鍋　　採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋台前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反覆挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。4.熟鍋　　與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續「裹揉」，不時挑散，反覆進行，約（3～4）min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行「趕條」。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 「理條」（掌心向下，拇指與食指稍張開成「八」字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從「虎口」甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。5.初烘　　將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。6.攤涼　　初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。7.復烘　　將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7% 。8.毛茶整理　　復烘後的毛茶攤放在工作台上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。9.再復烘　　將茶葉進一步乾燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。2.機械加工方法：1.篩分　　將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。2.攤放　　將篩選後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。3.殺青　　機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標誌是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。4.揉捻　　機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。5.解塊　　機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。6.理條　　機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min 左右為宜。7.初烘　　機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。攤涼　　將初烘後的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。8.復烘　　復烘仍在烘乾機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。

【功效】 　　信陽毛尖具有多種功能作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能；常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；臨床證實，大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。 　　能促進脂類物質轉化吸收。由於茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，這些生物鹼可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。 具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。 　　具有顯著的抗癌物質的突變作用。由於茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃曲霉素、苯並吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。【主要成份】 化學成分 含量1 化學成分 含量茶多酚 24.13 L-EGC 1.703氨基酸 4.15 D.L-GC 1.440咖啡鹼 4.44 L-EC 2.484可溶性糖 3.07 L-EGCG 5.766水浸出物 43.4 L-ECG 2.306灰分 4.99 兒茶素總量13.749葉綠素a 0.424 葉綠素總量 0.744葉綠素b 0.320 類胡蘿蔔素 0.0281【推薦飲法】 用水：純凈水器皿：玻璃杯，容量200～250毫升茶量：3～4克瀹法：下投一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續水；二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續水；三水：85度以上，1分鐘以上，留根續水。余水：85度以上，泡時隨感，留根隨意續水。