中國三大挂面村 輕盈流水挂面如琴弦(組圖)
2011年12月31日09:17
大河網
說兩句0分享 【導語】：《挂面本是一種普通的食物，即使做出來香，但你或許從未想到原來手工挂面的製作過程也那麼美，一排排晾曬的挂面琴弦般玩弄在村民的手中，這一刻你才發現質樸跟優雅還能結合的如此完美。 【關鍵字】挂面村 中江縣覺慧村 安徽肥東縣橋頭集鎮竹塘村 陝西時下村 四川覺慧村 在四川中江縣，有一個挂面村，每當太陽高照時，家家戶戶的房前屋頂就會掛出如絲綢一般的麵條，勞作的村民紛紛置身在輕盈如流水的線條間拉杆曬面，似舒緩優雅的舞蹈…… 位於凱江河畔的覺慧村是中江縣一個有著40多戶人家的普通小村莊，家家戶戶均以制面為生。每年小雪節氣過後，如絲一般的手工面便會出現在村民的房前屋頂，陽光照射下，猶如瀑布一般。手工制面早已成為覺慧村一張名片，人們親切地稱它為「挂面村」。
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84歲的村民劉光初大爺說，中江挂面起源於宋代，至今已有一千多年的歷史。由於氣溫和濕度的原因，每一年，留給中江挂面的製作時間，只有五個月，即上一年的10月到第二年的3月。「而每年正月里，才是做面的最好時節，無論溫度或陽光都是最好的。」 18道工序 需要18個小時 「中江挂面要經過和面、劃條、盤條、發酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統手工工序的"磨練"。」
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和面
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盤條
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上竹
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架面 中江挂面第五代傳人鍾全德介紹說，麵條雖小，但是卻要受溫度、光線、水源的影響，前前後後有18道工序之多，因此中江挂面的製作工藝被列入四川省非物質文化遺產項目。
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通往挂面村的小道 手工制面是一門純粹靠天吃飯的傳統工藝，制面者首先要考慮的是氣候因素，根據日照和空氣濕度選擇開工時間。通常在天晴的情況下，和面、劃條要從下午四點開始進行，當天晚上做面師傅不能睡覺，每隔一兩個小時就有一次高強度的勞動。
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勞作的村民置身在輕盈如流水的線條間，似舒緩優雅的舞蹈 抻條和上竹環節，必須在次日的凌晨完成，而最後的晾曬則要放在中午太陽高照時。從第一道工序到最後出成品，要經歷18個小時。
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從高處俯瞰下去，整個村子猶如披上一層潔白輕柔的「紗衣」 4米長面 曬面猶如「高空作業」 4米長面，真的是掛出來的。 這樣一根手工製作的麵條，可以拉伸到4米長，不僅不會斷裂，而且粗細均勻、細如髮絲，讓人看了十分驚奇。也正因為這個長度，曬面的架子也要4米多高，每當曬面時，就會看到村裡的男女老少搭起特製的梯子，像踩高蹺一樣在架子上勞作。這種起早摸黑的辛苦活，現在很少有年輕人吃得消了。
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梳理麵條的動作猶如撥動琴弦 在一代接一代的傳承下，中江挂面雖然一次次走上全國和國際舞台，但與其他非物質文化遺產一樣，它也面臨著同一個問題「生存危機」。如何將文化遺產轉化成文化財富？作為有著一千多年歷史的這項古老傳統工藝，正尋求一種傳承與發展的突破口，「力求讓這門老技術創造出新價值。」鍾全德說。 安徽劉王村 肥東縣橋頭集鎮竹塘村有個劉王自然村，是個遠近聞名的挂面村，許多莊戶人家用手工做的挂面成為一種品牌的土特產，成為老百姓家庭婚喪嫁娶必不可少的食品。
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劉王村現有80多戶人家，其中從事挂面業的有近40戶，多數人家做挂面的傳統延續至今已經有100多年，每年午季麥收之後，做挂面的人家就開始收購優質小麥，經過精選麥仁豐滿的品種進行儲存。每年冬季就成為做挂面的旺季，紅紅火火的挂面業成為當地農民的一條致富之路。一冬一春每戶純收入少則5000多元，多則7000多元。 據70多歲的老挂面師傅范育才介紹，他的曾祖父年輕逃荒到外省一個小鎮上，在一家做挂面的作坊打雜，通過留心學習，久而久之掌握了做挂面的手藝，後來回鄉之後，辦起了家庭挂面作坊，當時由於是獨家經營，作坊由小變大，由弱變強，銷路前景看好。村子裡許多人家在范師傅的帶動下，紛紛向他學藝，范師傅也毫不保留地把掌握的知識和技術向求技者傳授，從精選小麥到加工麵粉以及製作等各個工藝流程手把手教。從此村子裡大多數農戶都辦起了大大小小做挂面的作坊，成了名副其實的挂面村。 經過百年的風風雨雨，劉王村的挂面業從沒有間斷過。如今劉王村每天產出的幾千斤挂面既豐富了遠近的市場，又鼓起了村民的腰包。劉王村的挂面成了消費者的搶手貨，許多城裡人紛紛上門購買。 陝西時下村 關中平原，地勢平坦，土質肥沃，氣候宜人。平原上有渭河流經，從古至今，這裡的農業便非常發達，是小麥的高產穩產區。這裡種植的小麥品質優良，粉白麵筋，備受人們喜愛。正是由於這些條件的影響，在關中這片大地上誕生了豐富的麵食文化，同時也造就了生活在這裡的人們喜好麵食的特點。吃面成了關中人最具代表性的習慣，對於很多關中人來說，「一天不吃面，就會渾身不舒服」。 關中麵食製作手法豐富多樣，揪成片狀的揪片子，搓成棍狀的棍棍面，扯成條狀的扯麵……其中，手工製作的挂面，可謂關中麵食一絕，它潔白如雪，形如絲線，入口潤滑，在乾燥的環境下久放不壞。在關中很多地方，為老人祝壽，招待親朋好友，嫁女娶妻的宴席上，都離不開挂面，細長的挂面也寄託了人們對長壽、平安、幸福生活的美好嚮往。 關中地區手工挂面的製作具有悠久的歷史，其中興平市時下村製作的挂面獨具特色，遠近聞名。每到天氣晴朗，幾乎家家戶戶門前都會掛上千絲萬縷、細若遊絲的挂面。近日，記者便來到了興平市東城街道辦時下村，親眼目睹挂面製作的全過程。 時下村挂面製作以家庭為單位，村裡年長的人幾乎都精通挂面製作手藝。挂面製作要經歷和面、揉面、盤條、醒面、上面、開面、挂面、晾面、收面、切面、捆紮等工序，要經歷近30小時,方可完成。 做手工挂面的頭道工序是和面，這也是決定挂面品質的關鍵環節。將小麥粉按一定比例加鹽和水，攪拌即可。別看說得簡單，但是要和出上乘的面可絕非容易的事。「食鹽加得多了，和出的面會過"硬"，不易拉細。鹽少了，面會太軟，容易扯斷。要依據麵粉多少、天氣狀況和製作季節來決定當天和面鹽和水的加入量」，時下村村民袁西輝向記者講道。 村子裡的老人常會給年輕人講這樣一個故事：以前手工和面，在給瓮缸里倒進麵粉後，還要給麵粉裡面扔進七顆麥粒。當你在面水混合物里不斷翻找，全部揀出那七顆麥粒後，面才算和好了。翻找的過程便是不斷的攪拌，除了鹽水的比例，長時間的反覆攪拌，也是和面的關鍵。 面和好後，便要揉面。將面放在案板上反覆揉搓，待麵糰表面變得光滑後，進行盤條。盤條要盤三次，將揉好的麵糰搓成胳膊那麼粗的麵條，再一圈一圈盤在瓮缸里，這叫盤大條。大條盤好後，給瓮缸蓋上厚厚的棉被，等待面發酵。等面發酵的步驟叫醒面，整個挂面製作過程中要醒面四次，每次醒面的時間長短依據面的軟硬程度決定。等面醒了，開始進行倒二條和三條了，三條有指頭般粗細，盤完三條繼續醒面。盤條的工序一般在前一天下午開始，天黑結束。 次日凌晨一兩點，就要開始上面。上面就是將盤好放在瓮缸的三條，交叉纏在兩根平行放置的拇指般粗細的約五十厘米長的竹棍上，熟練的師傅上一百斤面需一個多小時。面上好後，依次平行擺放在面窖里，面窖上要蓋著厚厚的草簾和棉被，以便使面窖的溫度和濕度保持在恆定的狀態。等面醒的差不多了，把纏好的面放在專門的架子上進行開面，開完面再將面放入面窖進行醒面。 上午吃完早飯，就開始挂面。挂面需要兩個人協作完成，將面窖中的面拿到院子，一人將面上的一根竹棍插在面架上，另外一個人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，此時站在架上的人就用兩根竹棍劃面，面劃開了就不會粘在一起，也有助於麵條均勻受力，在拽拉的作用下麵條變得纖細。掛完所有麵條，就能休息了。接下來就是等待麵條晾乾。此時的挂面已經基本成型了，挂面絲兒細細長長的，在陽光的照耀下銀光閃閃，整條街望去，格外美麗。 下午兩三點面就能晒乾，將面切成短截兒，紮成捆，三捆一包，這挂面也就算做成了。 行走在時下村，每戶人家的門前都會架著一根兩側滿是孔眼的橫杠子。如果你有幸來到這裡，你會看到杠子上面掛滿了正在晾曬的細如髮絲的麵條。白色的麵條，青灰色的房屋，湛藍的天空，一切都將這個寧靜的小村子裝扮得分外美麗。 (責任編輯：千嬌百媚) 分享到：來源搜狐旅遊)
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