蕎麥

蕎麥　　buckwheat　　蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎.是蓼科蕎麥屬作物，學名Fagopyrum Mill，一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。彝族稱為「額」，古代亦寫成莜麥或烏麥。四川省習慣叫蕎子。又叫「胡蕎麥」。　　一年生草本，生育期短，抗逆性強，極耐寒瘠，當年可多次播種多次收穫。莖直立，下部不分櫱，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落。花序總狀或圓錐狀，頂生或腋生。春夏間開小花，花白色；花梗細長。果實為乾果，卵形、黃褐色，光滑。有多個栽培品種，尤以苦蕎為最具營養保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成麵粉供食用.　　兩種草本植物普通蕎麥(Fagopyrum esculentum〔或F. sagittatum〕，甜蕎麥)及其親緣種苦蕎麥(F. tataricum，韃靼蕎麥)的通稱，尤指前者。其種子亦稱蕎麥。原產於亞洲，種子三角形。種皮堅韌，深褐或灰色。花白色，由蜂等昆蟲傳粉。雖然其種子用作穀物，但蕎麥並非穀類禾草。蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產量低，但特別適應於乾旱丘陵和涼爽的氣候。蕎麥成熟快，故可作晚季作物種植，並能作為窒息作物使雜草死亡而為其他作物的栽培改善條件。亦可用作綠肥犁入田中以改良土壤，又可作蜜源作物。蕎麥是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產國。蕎麥碳水化合物含量高，蛋白質含量約11％，脂肪2％，並含少量維生素B1和B2。除人類食用外，也常用作家禽和其他牲畜的飼料，英國人認為蕎麥特別適於用作雞的飼料。在東歐，人們將蕎麥去殼，如稻米一般煮食，稱為蕎麥飯，在法國則稱為sayraisin。蕎麥粉不宜於做麵包，但在美國及加拿大，蕎麥粉單獨或與小麥粉混合用制烤餅，稱蕎麥餅。　　分布於歐、亞二洲；我國各地都有栽培，有時為野生，生於荒地或路旁，種子含豐富的澱粉，供食用，又供藥用，也是蜜源植物。　　蕎麥營養豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營養價值都很高。蕎麥和其他主要糧食營養成分的比較。 　　從表1可見，苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高於小麥麵粉和大米。蛋白質也高於玉米粉，而脂肪卻低於玉米粉。維生素B2高於小麥麵粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾穀類糧食所缺乏。礦質營養元素也都不同程度高於其他糧食。苦蕎麥含蛋白質9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，澱粉63.6%～73.1%，因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。 　　（二）營養分布 　　蕎麥果實脫去外殼後得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來製作食品。蕎麥米的營養成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現從外圍向中心逐漸降低的規律，即外層的營養成分最高，向內逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營養成分從外圍向中心逐漸降低的規律（表2）。 　　從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營養成分含量高，特別是其他穀類糧食所不含的維生素P（蘆丁）和葉綠素。 　　（三）營養成分　　蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥可殺菌消炎，有「消炎糧食」的美稱。 　　1、蛋白質　　苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約佔蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥麵粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥麵粉這種蛋白質組分的差異，造成了麵食品加工特性的差異。苦蕎粉的麵筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由於大米、小麥和玉米。 　　（1）氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。　　在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高於小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含穀類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，並高出大米含量的15%。　　（2）蛋白質質量:優質蛋白質是含量豐富，氨基酸比例適當的蛋白質。目前，國際上常以「化學分」作為食物蛋白質營養價，化學分值越高，蛋白質越易消化，質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優的氨基酸組分，化學分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標準，比較苦蕎粉、小麥麵粉、黃豆粉和玉米粉的營養價（表4）。 　　從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低於玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠較小麥麵粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學分為55，比小麥化學分38，大米化學分49，玉米化學分40為高，所以苦蕎的蛋白質質量在穀物中有較高的價值。　　歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認為，蕎麥蛋白質的營養價值很高，化學分為81，比表4所列要高。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸「酵母氨酸」。　　2、脂肪　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%（表5）。 　　另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。　　3、澱粉和膳食纖維　　苦蕎籽粒中澱粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的澱粉近似大米澱粉，但顆粒較大，與一般穀類澱粉比較，蕎麥澱粉食用後易於人體消化吸收。　　苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約佔膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高於玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥麵粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。　　據近期研究，在人類營養中助消化澱粉的作用類似膳食纖維。斯洛維尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的澱粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比，可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。　　4、維生素　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。　　蕎麥含有其他穀類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬芸香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C並存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。　　5、礦質營養元素和微量元素　　苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。　　苦蕎中鎂為小麥麵粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。　　苦蕎中鉀為小麥麵粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。　　苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體製造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。　　苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。　　鋅與味覺障礙的關係令人注目。　　苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的「金屬硒蛋白」複合物，有助於排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌症研究所醫學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg，我國因為有71%的地區處於低硒或缺硒狀況，我國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調查結果多低於50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發前景廣闊。　　6、其他　　苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。[編輯本段]【形態特徵】　　1.根 　　為直根系，有一條較粗大、垂直向下生長的主根，其上長有側根和毛根。在莖的基部或者匍匐於地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。 　　2.莖 　　大部分種類的莖直立，有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑，無毛或具細絨毛，圓形，稍有稜角，幼嫩時實心，成熟時呈空腔。莖粗一般0.4～0.6cm，莖高60～150cm，最高可達300cm。有膨大的節，節數因種或品種而不同，為10～30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝，因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等，通常為2～10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。 　　3.葉 　　葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形，基部微凹，具掌狀網脈；葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和托葉鞘三個部分。單葉，互生，三角形、卵狀三角形、戟形或線形，稍有角裂，全緣，掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大，一年生種一般長6～10cm，寬3.5～6cm，中下部葉柄較長，上部葉葉柄漸短，至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質，鞘狀，包莖。 　　4.花序 　　為有限和無限的混生花序，頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序，呈總狀、圓錐狀或傘房狀，著生於花序軸或分枝的花序軸上。 　　5.花 　　多為兩性花。單被，花冠狀，常為5枚，只基部連合，綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。雄蕊不外伸或稍外露，常為8枚，成兩輪：內輪3枚，外輪5枚。雌蕊1枚，三心皮聯合，子房上位，1室，具3個花柱，柱頭頭狀。蜜腺常為8個，發達或退化。有雌雄蕊等長花型，或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。 　　6.果實 　　大部為三棱型，少有2或多棱不規則型。形狀有三角形、長卵圓形等，先端漸尖，基部有5裂宿存花被。果實的棱間縱溝有或無，果皮光滑或粗糙，顏色的變化，翅或刺的有無，是鑒別種和品種的主要特徵。瘦果中有種子一枚，胚藏於胚乳內，具對生子葉。[編輯本段]【生長條件】　　1.溫度　　蕎麥是喜溫作物，生育期要求10℃以上的積溫1100～2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15～30℃。播種後4～5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18～22℃；在開花結實期間，涼爽的氣候和比較濕潤的空氣有利於產量的提高。當溫度低於13℃或高於25℃時，植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱，怕霜凍，因此栽培蕎麥的關鍵措施之一，就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期，使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下，開花結實處在涼爽的氣候環境中，保證在霜前成熟。　　2.水分　　蕎麥是喜濕作物，一生中約需要水760～840立方米，比其它作物費水；抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40～50%，水分不足會影響發芽和出苗；現蕾後植株體積增大，耗水劇增；從開始結實到成熟耗水約佔蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗後17～25天的花粉母細胞四分體形成期，如果在開花期間遇到乾旱、高溫，則影響授粉，花蜜分泌量也少。當大氣濕度低於30～40%而有熱風時，會引起植株萎蔫，花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧，陰雨連綿的氣候條件下，授粉結實也會受到影響。　　3.日照　　蕎麥是短日照作物，甜蕎對日照反應敏感，苦蕎對日照要求不嚴，在長日照和短日照條件下都能生育並形成果實。從出苗到開花的生育前期，宜在長日照條件下生育；從開花到成熟的生育後期，宜在短日照條件下生育。長日照促進植株營養生長，短日照促進發育。同一品種春播開花遲，生育期長；夏秋播開花早，生育期短。不同品種對日照長度的反應是不同的，晚熟品種比早熟品種的反應敏感。蕎麥也是喜光作物，對光照強度的反應比其它禾穀類作物敏感。幼苗期光照不足，植株瘦弱；若開花、結實期光照不足，則引起花果脫落，結實率低，產量下降。　　4.養分　　蕎麥對養分的要求，一般以吸取磷、鉀較多。施用磷、鉀肥對提高蕎麥產量有顯著效果；氮肥過多，營養生長旺盛，「頭重腳輕」，後期容易引起倒伏。蕎麥對土壤的選擇不太嚴格，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適於其它禾穀類作物生長的瘠薄、帶酸性或新墾地都可以種植，但以排水良好的砂質土壤為最適合。酸性較重的和鹼性較重的土壤改良後可以種植。　　我國是蕎麥起源中心之一，栽培歷史悠久，種植經驗豐富，但因蕎麥在作物布局中的地位長期不受重視，八十年代以前，我國蕎麥科研尚屬空白，雖起步晚，但發展較快，尤以在栽培技術的研究方面，建立了比較完善的技術系統體系，概括而言，要實現蕎麥高產，應做到六個改變：改賴茬賴地為好茬好地；改粗放耕作為精耕細作；改撒播為條播合理密植；改不施肥為科學施肥；改農家品種為優良品種；改只種不管為精細管理。
推薦閱讀：