常州鹵牛堂餐飲連鎖主題餐廳「鹵牛肉牛雜湯鍋」製作技術及開店指南_中華名吃學院

第1頁：常州鹵牛堂餐飲連鎖主題餐廳「鹵牛肉牛雜湯鍋」製作技術及開店指南

常州餐飲界年薪五十萬廚師何海軍，中年創業自創品牌「鹵牛堂」，只靠自己做廚師時非常拿手的鹵牛肉這一道招牌菜，剛剛開業半年，已有五個加盟店，總店四個月即收回了14萬元成本，不能不說是一個非常值得借鑒的成功典範。何海軍剛有自己開店的念頭時，就在腦中確定了兩個底線：1、用工成本要降低；2、原料品種絕對不能多。依據這個對如今的餐飲市場的清晰定位，從自立門戶那天起，他就完全拋棄了「頂級會所大佬」的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。

在確立項目前，何海軍去了兩個地方考察，一個是香港，另一個是濟南。香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。何海軍的主攻方向，正是這種小店面。隨後，他又來到濟南，重點了解正以燎原之勢鋪遍大江南北的「黃燜雞米飯」，順帶考察了一些麵館、烤魚店、醬骨店、烤羊館。此行令何海軍感觸更深：「人家一個新菜就能賣幾十萬，而我的一個菜以前最多賣個萬把塊，真是『腦洞大開』！」於是何海軍決定用自己做廚師時非常拿手的鹵牛肉「試水」，選用了安徽懷遠品質上佳的黃牛來試製自己的單品，三個月的時間裡試製了幾十次。在總店的後院有個小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這裡鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進門處的鍋內，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。

這種一道菜賣成一家店模式正是針對如今餐飲業的「三高一低」對症下藥，所謂「三高」，是指店面租金高、人工工資高、進貨價格增高，「一低」是指菜品售價走低。A 店面小，一年房租不超3萬元+無廚房+無大型硬體設備投入→十幾萬元即可開店，從經濟實力分析，「20萬」跟「200萬」的區別，對於普通人而言還是很大的。這十幾萬塊錢，一個想轉型的大廚能拿得出來，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創業。——這條，應對「高房租」。B 人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務員即能撐起店面。——這條，應對「高人工」。C 產品單一，且原料是「大路貨」，受市場波動的影響較小。——這條，應對「高進價」。D 在常州，100平方米以下的餐飲店，在檢查方面較為寬鬆，也就不需要跟相關部門打很多交道。投資小、操作簡單、回收快，這個精準的定位，使加盟店的複製速度比其他品牌快得多。
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