史上最強日本咖啡館攻略！
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From：吃很重要（ ID：wehavetoeat）
（投稿作品）
吃很重要
在所有日本旅行飲食消遣里，有一項性價超高、但常常被忽略的旅行體驗：到咖啡專門店喝咖啡。即使你對咖啡不太感興趣，我也強烈建議你不要就此打住。
如果你恰好逛過東京代官山鳥屋書店（ T-Stie 旗艦店），可能會在本土雜誌部那找到一整條日語咖啡雜誌，教你怎麼買咖啡豆、怎麼在家自己做手沖、日本大中小城市哪裡又開了不錯的咖啡館、還有介紹全球咖啡勝地等等。只有你想不到，沒有這些咖啡雜誌覆蓋不到的，精細得嚇人。
日本人 400 多年前就開始接觸咖啡，最早的豆子據說是荷蘭商人帶過去的。但咖啡文化真正意義上在日本開花，應該要從 1868 年神戶港開始進口咖啡開始算起。東京第一家咖啡專門店是 1888 年開業的，到 1930 年代光東京就有了三千多家咖啡專門店。按照神戶 UCC 咖啡博物館館長在一次媒體採訪里的說法，二戰時日本咖啡豆進口暫停了，但戰後復甦得很快，1960 年代（日本中產階級飛速崛起的同一時期），全日本已有 16 萬家咖啡專門店。
當然，買雜誌或者看資料，無法和直接到咖啡專門店喝咖啡相比，還是要親身去喝一下，直接體驗日本咖啡文化最好。現在日本的咖啡文化層次是非常豐富的，既有本土傳統獨立咖啡店（本篇主角），亦有主打意式咖啡的新一代咖啡館，還有赫然從美國殺到東京開店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店。
話說「第三波咖啡浪潮」（ 「Third Wave Movement」，Wikipedia 上顯示早在 2002 年這個概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益於像 Blue Bottle 這樣明星企業誕生的緣故。實際上「第三波咖啡浪潮」是一個非常美國的概念，它主要描述的是美國本土咖啡館文化的演變。但是現在感覺外延也大了，只要一個咖啡館，搞得儀器整齊點，VI 整體有點想法，出售的 SKU 再少點，貌似都有機會被冠以「第三波咖啡浪潮」這頂帽子。
總體來說，受這波浪潮影響的咖啡館滿足這樣一些特點：新一代年輕人對精品咖啡有追求，不滿足於以星巴克為代表的快餐式連鎖咖啡館，認為喝咖啡也應該可以像喝紅酒一樣講究，在咖啡豆品種上追根溯源，喝咖啡時講究品嘗方法、追求心目中極致的口感。而因為需要滿足這些要求，這類咖啡館大部分都配有搪瓷手沖壺啦、法蘭絨濾袋啦、虹吸壺啦等等，讓人做咖啡做得比較慢的器具。
其實我是想說，這「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一輩玩兒剩下的。搞法是差不多，差的是底蘊。
（此時你可能隱隱有上當的感覺，假如我告訴你我也上過當，你會不會好受點？）
上面我一直在使用「咖啡專門店」而不是「咖啡店」，主要是為了避免混淆。咖啡專門店（ 「kōhī senmonten」 ）是只賣咖啡這一種飲品的店。對中國人來說，它們也很好辨認，因為門牌上通常直接就會寫著「xx 珈琲店」。這種「珈琲店」除了做咖啡，常常還銷售自家研製烘培的咖啡豆（ house blend ），裝修自帶古樸憂鬱風，一走進店裡感覺被拉回至少 70 年——而且往往不是故意裝修成那樣的，很多店家的確就是從上世紀中葉就開始經營。除了只供應咖啡以外，他們通常也出售咖啡豆。
還有一類名稱更常見，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ 「kissaten」 ）。雖然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」，但是不少也像傳統獨立咖啡店那樣做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是裝潢更多樣化（不一定是古樸復古風格），另外也做點厚吐司、義大利面或者薄荷冰飲等。總體上，更接近現代人需求。我自己理解，「喫茶店」有店像新式咖啡館（ café ）與老式「珈琲店」的中間產物，「喫茶店」更貼近咖啡專門店一些，café 則更接近我們更熟悉的、有吃有喝的咖啡館。不過話說回來，分類是這樣分，名稱其實也有混用，有一些老式咖啡館也取名「某某 café 」。
▲ L』Ambre 門牌上寫著 「Coffee Only」
（字隱藏在照片暗部…）
比如 Café de L』Ambre ，就是日本傳統咖啡專門店的典型代表。真不敢相信我竟然就這樣輕描淡寫地就寫到了 L』Ambre …我明明摩拳擦掌了幾周、準備隆重回憶這家世界級咖啡店的。說它是世界級一點都不為過（早有耳聞或者親自去過的讀者，應該不會反對我這個說法）：1948 年在東京銀座一條窄巷裡開業，從來不開分店，直到現在依然堅持只做咖啡，已經超過百歲的老闆時至今日依然親自參與打理店鋪。
▲ L』Ambre 室內座位? Hengtee Lim / Sprudge.com
幾十年來， L』Ambre 幾乎被全世界主流媒體報道過，也被全世界各流派咖啡愛好者膜拜過，不僅僅出於它對品質、水準、自身風格的堅持，它在一定程度上還成為了日式咖啡專門店的「活標本」，承載了日本老一輩咖啡人對咖啡的全部追求，在日漸喧鬧的咖啡館流派中給出它眼中的，咖啡專門店的定義。
對於像我一樣以遊客身份造訪的客人來說，雖然去過 L』Ambre 幾次，卻也絕對不敢以熟客自居。L』Ambre 的氛圍是典型的老式咖啡專門店風格，那個年代的「商務感」，實際上主要客人也是拎皮包的日本上班中年。我會覺得那個紅色破損皮座椅加吧台的陳設、以及通常煙霧繚繞的氛圍，非常王家衛，這就是遊客眼光的理解。
偶爾你能在裡頭碰上的老闆，很精神地坐在門口小房間里烘豆子。永遠在崗的 4 位員工各自帶著微笑。烘培助理Uchida ，不在烘培的時候可能在結帳。永遠在吧台後做咖啡的Fujihiko Hayashi （創始人Ichiro Sekiguchi 的侄子）。那位貌似主要負責準備咖啡豆和杯具的女士，英文好像是幾位里最不流利的。年紀最輕的小哥一般負責接待，他基本可以一眼看出你會不會說日語，用標準服務笑容把你迎進店落座後，就把英文菜單擺放在你面前。
初次接觸到這份菜單，人可能會陷入一種朦朧狀態。我後來偶然在美國學者Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年給《洛杉磯時報》寫過的一篇專欄里，讀到同樣的狀態。她寫道，要讀懂 L』Ambre 的飲料單，可能需要具備像紅酒專家一樣的功力。
▲ L』Ambre 咖啡單
L』Ambre 的咖啡單一面是足以晃瞎眼的「創意咖啡」，有類似維也納咖啡的加入鮮奶油的品種，亦有配合咖啡凍成冰後製成的冰咖啡；另一面又是一張為專業咖啡愛好者準備的、讓業餘客人再次摸不著頭腦的咖啡單，既有單品也有混合豆子。1.69 盎司的 single cup 售價從 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售價 970 日元起跳。
▲ L』Ambre 保留最傳統的日式咖啡做法
Hayashi 每做完一杯咖啡都要重新把法蘭絨濾袋搓洗、浸泡在冷水中。因為咖啡油脂都會粘在濾袋的布面上，氧化後留下不好聞的味道，所以 Hayashi 強調法蘭絨濾袋要一直保持濕潤，只有在下一次使用的前一刻，才把它吹乾使用。
點完咖啡後觀摩 Hayashi 先生做咖啡，幾乎又是在 L』Ambre 喝咖啡的「固定體驗項目」。Hayashi 頭部緊貼脖子的角度，手臂彎曲的角度，還有緊縮雙眉半眯著眼睛的神情，已經成了這家店的招牌；他做咖啡的手法，更是顛覆所有新派精品咖啡店可能跟你講的——等會兒，到底是誰顛覆了誰呢突然搞不清楚了——比如堅持用燒得沸騰的水（新派咖啡師會主張不用滾燙的水），比如用老式咖啡襪子而不用濾杯。
在所有細節里最嚇人的，可能是 L』Ambre 所用的豆子。如果你願意，你能喝到收割於 1976 年的咖啡豆子（簡直是殭屍豆啊！），其餘出產 10 年以上的豆子也比比皆是。我專門請教了朋友鐵皮（他是國內較早推出掛耳咖啡的品牌「永璞」的創始人），這咖啡單上寫的真是咖啡豆的年份嗎？鐵皮解釋說，日本傳統咖啡店經常會在烘培之前，先將生豆放在合適的環境里保存一段時間、讓它自然發酵（類似牛排的「熟成」過程）。這個做法不是日本獨有，但一般生豆最多放兩年，不像日本的做法那樣一放放 10 年甚至以上。
這種經過極長時間熟成的陳年咖啡豆，必須用深度烘培。所以 L』Ambre 和很多日本老式咖啡館裡用的豆子，比你在其他地方買到的顏色深非常多。這也解答了我另一個疑問，為什麼從這些日本咖啡專門店購買的咖啡豆通常酸度較低、口感深沉，原來也是和烘培深淺有關（需要說明的是，深度烘培不只能針對陳年豆，非陳年豆也可採用深度烘培；現在不少咖啡館更願意採用淺度烘培，因其更能展現咖啡豆豐富的層次感）。
優秀而有特色的咖啡館，遍布日本全國大中城市，第三波浪潮風或傳統咖啡專門店都有。但我還是強烈推薦像 L』Ambre 一樣的老派咖啡館。沒別的原因，就因為別處沒見過這麼搞的。
日本咖啡專門店出售的手沖咖啡（一杯不可續杯、份量約為星巴克 Tall 杯一半左右），價格在 800~1500 日元不等（日元匯率變化較大，實時自己查下吧）。作為咖啡單體價格並不便宜，但作為一種體驗性消費，可謂垂手可得。
下面整理了 5 個日本城市的 10 家咖啡店，專門店、綜合性均有，希望對你有用。
||| 東京 |||
No.1 Café de L』Ambre
◎ 東京都中央區銀座 8-10-15
1948 年開業的世界級珈琲店，只做咖啡。
No.2 Kusamakura（草枕）
◎ 東京都港區西新橋 1-10-1（虎之門附近）
由於氛圍營造特別好，有人說這裡特適合思考（可能因為配了書吧顯得特別有文化吧，可是都是日語），工作日營業至晚上 11:00 （比大多數咖啡館開得晚）。也是採用傳統法蘭絨濾袋做咖啡的店，除咖啡以外還提供芝士蛋糕。
專門教你散步、喝咖啡的川口葉子在《東京喫茶店》書中亦有推薦
No.3 茶房 神田伯刺西爾
◎ 東京都千代田區神田神保町 1-7
位於舊書店密布的神保町，不那麼「純粹」的咖啡店，除了提供自家烘焙咖啡，也有紅茶等飲料、咖啡凍和蛋糕等甜點，還供應午餐。較有特色的是店內裝飾（一大特色是有一座圍爐），可以感受到在東洋風格下喝（來自）西洋的咖啡的混合感。
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No.4 FUGLEN TOKYO
◎ 東京都渋谷區富ケ谷1-16-11
日本傳統咖啡人愛好深烘，來自北歐的「鳥咖啡」則偏好使用淺烘和果味豐富的咖啡豆；當然店內風格也是濃濃的北歐現代風。「鳥咖啡」老店 1963 年在奧斯陸開張，後來也是被日本咖啡文化吸引，才跑到東京來開店的。這家店晚上會變身雞尾酒吧，雖然室內氛圍已經很棒，還是特別推薦室外座位。
||| 京都 |||
No.5 六曜社 地下店
◎ 京都府京都市中京區大黒町40-1 B1F
位於人比較多的商業區，1950 年開業的咖啡店， 甜甜圈配咖啡好像是標配點單，店內裝飾風格就像是刻著「日式西洋風」5 個字，有點老酒店大堂的感覺。全店可抽煙，成人感倍增。營業時間超長，從早上 8 點一直營業到晚間 11 點。
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No.6 Coffee House Maki
◎ 京都市上京區河原町今出川上ル清龍町211
遠離購物區和旅遊區，在比較僻靜的河邊，店面非常不起眼。適合在河邊跑步完以後稍作休息的咖啡館，和風雞蛋三明治是當店特色。是一家不怎麼宣傳自己咖啡做得怎樣，但當你踏進店那一刻就立刻知道它靠譜的低調店鋪。
No.7 築地
◎ 京都市中京區河原町四條上ル東入ル
有點猶豫要不要放進來，因為貌似點不在咖啡了。 1930 年代開業，歐洲老洋房穿越感濃厚的咖啡館，有種進了童話主題公園的感覺。但是稍微提醒一下是有比較重煙味的童話主題公園。
被不知多少旅行博客寫過…
||| 大阪 |||
No.8
TAKAMURA Wine & Coffee Roasters
◎ 大阪市西區江戶堀 2-2-18
又一家場景感爆棚、風格較潮的店（大阪咖啡店的氛圍感覺整體比東京要年輕），開在一個大倉庫里，室內裝飾走復古工業風，一大特色是兼營咖啡和酒，並且把兩種飲品風格融合得很好，場內現場烘焙單品咖啡豆。
||| 福岡 |||
No.9 屋根里 貘
◎ 福岡市中央區天神3-4-14 高栄ビル2F
1970 年代就開業的音樂復古咖啡館（開業時他們的裝修風格還不能被叫做「復古裝修」，維持到現在看起來就很復古），老闆是一對文藝老夫婦（英文不怎麼好），店內菜單是用舊黑膠唱片所做（沒有英文）。咖啡和食物水準中規中矩，但是情懷滿分，是另一種體驗吧。
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||| 金澤 |||
No.10 東出珈琲店
◎ 石川縣金澤市十間町 42
在以日式傳統甜點著稱的金澤，反而能找到這樣專註做咖啡的咖啡專門店（店內用的話也可以點蛋糕，放心），有點驚喜。我想一牆的深烘豆已經說明了一切，豆子最少 100 克起售，很適合採購在家做手沖的豆子。
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