揭開外婆家旗下16個子品牌的真面目

「1998年成立的外婆家幾乎是正宗杭幫菜的代名詞，60元以內的客單價，以高性價比和排隊營銷著稱。算算時間，外婆家已經做了18年，　在一個全民「喜新厭舊」的年代，餐廳的迭代升級成為一道考題。是單品牌不斷優化升級做加法，還是多品牌各闢戰線做乘法，這是兩個涇渭分明的選項。顯然外婆家選擇的是後者。「外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質。副牌是對外婆家的補充，更個性，受眾面更窄。」這是外婆家創始人吳國平在一次採訪中說的。目前，外婆家除了主牌，目前有15個副牌，還有一個副牌即將登場，聽小編一一道來！

1988年

1

外婆家

外婆家餐飲品牌是吳國平1998年創辦，這是從一座城的外婆家到一個時代的傳奇。

從最初的馬塍路「外婆家」餐廳發展至今，已成為在全國的大型餐飲連鎖機構之一。

當商務宴請在餐飲業掀起風潮的時候，外婆家預見到居家日常消費市場的發展潛力，將消費群體鎖定於家庭就餐的普通百姓，以高性價比作為核心競爭力。最終，事實證明，隨著生活水平的提高，家庭消費能力日益增強。外婆家憑藉精準的定位、高性價比的優質菜品和專業貼心的服務佔得先機，消費群不斷擴大。

如今，老老少少，親朋好友外出吃飯首先想到的就是外婆家。在這裡，可以盡情享受名師一手打造的環境，優質細心的星級服務，色香味俱全的豐盛菜肴。

18年間，外婆家門店遍布北京、天津、上海、深圳、瀋陽、合肥、南寧、南京、武漢、無錫、蘇州、杭州、常州、金華、南通、寧波、嘉興等20餘個城市。外婆家風靡大江南北，憑藉著獨有的氣質創造了餐飲界的傳奇。

2007年

2

指福門

2007年外婆家打出了第一個旗下品牌-指福門。

和「外婆家」不同在於，它的定位是——非商務宴請、朋友小聚的升級版。換而言之，假如「外婆家」意味著一頓家常便飯，那麼，「指福門」則會使一次聚會顯得更精緻、更正式、更有質量。而享受這樣的升級版只是比在外婆家的人均消費高了20元左右。

外婆家對於指福門的價格定位是，在外婆家門店的人均消費額的基礎上提升20%。這20%，並不僅僅意味著簡單的提價，它還意味著餐廳品質的全方位提升。消費者多付出20%，就要享受到與這個20%相匹配的菜品、服務和環境。

指福門的另一大升級體現在菜品里。據介紹，指福門的菜品由兩部分組成：外婆家餐廳菜品的精選集和重新開發的新菜品。當然升級還體現在服務的細緻程度、每個用具等方方面面的細節里。

2009年

3

第二樂章

「第二樂章」為吸引年輕人這一消費主力軍，為倡導「精量少點不浪費、新鮮吃完不打包、每餐只到七分飽」的現代健康飲食觀念，外婆家推出又一子品牌「第二樂章」精緻簡餐。2009年8月慶春銀泰首店開業，這裡提倡歡快時尚美食新主張，正如同貝多芬譜寫的命運交響曲的第二樂章一樣充滿著對生命的理解，歡快而愉悅。

以專註「食」為出發點，以年輕時尚的視角，融合多種美食元素精華，傳承千年的精緻杭幫、勁辣地道的川菜、濃香醇厚的粵菜、造型典雅的西點，還有粗獷過癮的燒烤。總有一個味道會在你建立的味覺博物館中綻放。你，終究會愛上它！

2013年

4

金牌外婆家

2013年外婆家針對高端物業打造的金牌外婆家誕生，延續外婆家一貫主張的時尚、年輕，裝修更加時尚自由，菜品更加精緻美味，服務更加細緻貼心。獨取「金牌」二字，集16年餐飲經驗總結。

金牌，講究的是品質。延續外婆家一貫主張，只是裝修更加時尚自由，只是菜品更加精緻美味，只是服務更加細緻貼心。我們不做更好、只做最好，專為高端物業打造、專為顧客私家定製，創造一道道專屬於你的美食料理！

5

爐魚

2013年7月，外婆家重磅推出全新子品牌「爐魚」，UFO超級烤魚設備，重金屬酒吧工業風，此時正逢全國餐飲人到外婆家學習的熱浪中，此魚一出一時震驚餐飲界，這個爐子被放置在餐廳中開放的區域，醒目的位置同時收穫了不錯的營銷效果。烤爐最關鍵的作用是能保證菜品質量和出菜速度的穩定性，一次同時烤18條魚，7分鐘出一爐，這比大部分的烤魚店出菜的時間都短很多，也大大提高了餐廳的翻台率。

它延續了外婆家一貫氣質——高檔、時尚。不同的是，它更具活力，一種青春的涌動。個性時尚的裝飾、類似於酒吧的自由氛圍，三五成群圍坐於卡座或吧台，烤魚和啤酒是必備元素。將街角巷尾常見的烤魚搬上餐桌，並利用爐烤的創意烤出5個品類19種獨具特色的口味，豐富的配菜及冷盤搭配，改變了烤魚唱「獨角戲」的餐桌布局。「爐魚」，這裡有一切關於青春的印記

6

穿越

外婆家旗艦店「穿越」不算是子品牌，但這裡凝結了外婆家15年對餐廳的理解，從裝修到菜品。這裡是外婆家，又不只是外婆家。沉穩大氣的鋼鐵架構與滿眼綠色的立體植物牆的混搭；滿載蓮花的烏篷船與銹跡斑駁的機車的衝撞。一不小心，你就從現代穿越到了古代，從鋼筋水泥的都市穿越到了小橋流水的溫柔鄉。這裡有外面吃不到的創意菜和超五星的甜品。沒有人能經受住將整個江南水鄉搬上餐桌的誘惑，穿越只是一步之遙。

網上有網友如此形容第一次步入「穿越」的體驗：有點陷入深宅大院的感覺，如果人群全部消失，只剩下白蠟燭忽明忽滅，抬頭看見一個穿裙子的男人……這家「穿越」，是外婆家在杭州立足15年以來，吳國平一直想做的風格，最古老的土和最冷艷的酷完美結合的產物，也是他對過去15年的一種總結和告白。也正是這家「穿越」，獲得了2013年度中國室內設計的金堂獎，這是中國最具規模和影響力的室內設計行業年度評選。

7

柴田西點

這是一個來自日本的蛋糕品牌，品牌名字來源於創始人柴田武。目前，只有上海和香港開有分店，杭州是他在中國拓展的第三個城市,位於杭州西溪濕地。

柴田，是日本西點界的時尚大師，畢業於法國料理學院，所以，他的甜品有著法式的清甜和日式的精緻。

這家位於杭州西溪天堂的西點店場地由外婆家餐廳提供，與外婆家餐廳西溪天堂店只有一道屏風的距離，人員、產品等都由依靠柴田西點自身。在裝修風格上卻有著外婆家餐廳的小資情調。

吳國平曾表示，自己一直從事中式餐飲，沒有接觸過西點，但對其他類型的餐飲很感興趣。一次偶然機會認識了柴田武，促成了兩個品牌的合作，這也是外婆家餐飲首次嘗試和蛋糕店進行合作。

8

鍋小二

2013年7月30日，外婆家旗下火鍋品牌「鍋小二」的首家門店，在西湖邊的利星名品百貨廣場試營業。

在玲琅滿目的自選超市中，所見即所得：新鮮足量的蔬菜船，手工製造的Q彈丸類，芝士、蟹子、海膽、牛肉、魚丸，餡料多到爆漿；海鮮應有盡有，跳跳蝦個大飽滿，活力十足。鴛鴦、菌菇、番茄，除了傳統鍋底外，鍋小二創新加入了冬陰功、咖喱、壽喜等獨特口味。獨立挑選、分開買單，我們要的就是這樣一種AA制的生活態度。

2014年

9

uncle 5

UNCLE5的LOGO下是「羅、李、吳、童、祝」五個中文姓氏，這5個人，乃是名人名家和外婆家核心高層的5位當家，平均年齡40歲上下，是真正意義上的uncle。

第一家試點餐廳於2014年1月16日在蘇州開業，李紅衛和吳國平兩位在餐飲江湖闖蕩多年的大叔更親自為這家新餐廳站台吆喝。

這次名人名家與外婆家的結親，從開始有意向到餐廳即將開業，只花了3個月的時間，可以被看做「閃婚」。據介紹，這間餐廳由外婆家公司負責整體的設計，由名人名家公司負責裝修、運營和管理。兩家公司出資各佔50%，成立杭州外婆名家餐飲管理有限公司，李紅衛擔任公司董事長。

這家定位年輕消費者的大眾餐廳為什麼會取名為「Uncle5」？吳國平做了解釋。「品牌核心形象是紅色的5，第一個含義是預示該品牌的創始人為五位，與品牌下方姓氏相對應。」他表示，Uncle即大叔，創立該品牌的羅俊(名人名家)、李紅衛(名人名家)、吳國平(外婆家)、童彪(外婆家)、祝明華(外婆家)(排名按年齡增長)5位合伙人，5位合伙人從事餐飲行業10餘年。

10

三千尺麵館

這是外婆家第一個麵館品牌。2014年6月，莫干山路香園飯店1樓，曾經的三千尺麵館改頭換面，明亮色調被調成深暗色，幾盆綠植擺在麵店周圍，門前則是休閑區。若不是玻璃窗上的英文「noodles」（麵條）提醒，還以為是一個充滿小資情趣的咖啡館。

與以往外婆家必排長隊的場景不同，三千尺講究一個「快」字，一碗面從點單到上桌，基本都在3分鐘內完成。

三千尺延續了外婆家一貫的平價路線，「三千尺」的一碗麵價格從15元到25元不等。品種上，在傳統的幾款麵條上融合了筍乾、雪菜等杭州特色面的品種，同時引進麻辣等「重口味」的四川面品種。

11

動手吧

「動手吧」徒手料理餐廳是創始人吳國平花了三年時間考察和研究後開發出來的一個時尚創意品牌，也是外婆家系列當中付出心血最多的一個，提出「手抓、無餐具」的就餐模式，而這種模式恰好和最近當紅餐廳「水貨」非常相似，對此，吳國平曾表示，這種原始粗獷的用餐模式是來自於有一次他在美國一家餐廳看到所感，正因為看到其市場的潛力，故決心研發，沒想到讓「水貨」搶先了一步。　

「動手吧」餐廳主張「顛覆」與「時尚」，裝修環境也嘗試了大膽的創新，打造酒吧式的用餐環境，將重金屬、彩炫燈光運用其中，配上動感十足的搖滾音樂，讓消費者感到非常新鮮，大呼過癮。

不過，既然說到「徒手」，當然就是需要顧客通過徒手抓取食用，「動手吧」希望創造一個快樂的產品，不必講究用餐禮儀中的條條框框，找到自由自在吃飯的感覺，無拘束，可盡情釋放工作中生活中的壓力，用最原始的徒手進食方式回歸本真。

2015年

12

蒸年青

「在別人跟風效仿時，我們已經在尋找新的突破了。」

作為Uncle吳的第一個徒弟，金宏偉今年在杭州開出了以蒸菜為主題的外婆家新品牌「蒸年青」，主打產品均採用最新鮮的食材，最健康的烹飪方式蒸制而成。在盲目追求開店數量的當下，「蒸年青」將採用一城一店的發展策略，無論生意多好一個城市只開一家店。

這是一家以「蒸出杭州味」作為主張的餐飲品牌，做蒸菜看似沒有門檻，其實沒實力根本極難運營、發展。你既要有供應鏈上的優勢（蒸菜味美源自新鮮食材），又要能迎合食客的口味（蒸本身是無味的），還要有特色、有創新（傳統的蒸菜以前是配角），還要有品牌壁壘（否則極易被模仿山寨）。「蒸年青」是這麼說的——以「互聯網時代積極向上的青年男女為目標客群」「原汁原味、順季而食」「美味、健康的飲食體驗」

13

鍋殿

2015年，外婆家與杭州本土高端酒店品牌「黃龍飯店」強強聯手，外婆家攜旗下兩大新餐飲品牌「宴西湖」和「鍋殿」進駐黃龍飯店。　　

至於鍋殿，則是承載了杭幫菜的氣。好吃的杭幫菜，不管是香乾肉絲，還是脆皮大腸，精髓就是那股子鍋氣，而放眼全國，廣州的啫啫鍋，潮州的砂鍋粥，都與鍋有關。有鍋氣的菜，才有靈魂，所以吳國平想要把鍋端上餐桌，外婆家的研發團隊全國乃至全球，搜羅各式鍋具以及鍋美食。　　

再說它腦洞大開的裝修風格。門口的牆面配上輪子，被設計成大大的行李箱，其實整家店的牆面都由一個個行李箱構成，可見，鍋殿倡導大家就算不能帶著行李箱去旅行，也可以來這裡感受特色美食，彷彿親臨此處。

2016年

14

宴西湖

一家餐廳，描述一座城

因為西湖，杭州在我們印象里才比較特別。

外婆家是從杭州出發的，創始人吳國平描述家鄉的方式也很獨特，他用一家餐廳來向西湖致敬。

2015年的2月，宴西湖這個品牌開始被世人所知。它承載了外婆家的很多夢想，也被吳國平賦予了很多希望。這是外婆家走過了17個年頭後的一次追溯杭幫菜的尋根之作，也是吳國平希冀中的杭菜符號。

在大眾餐飲當道的今天，人均500的定位，沒有包廂，僅面向高端白領個人消費，僅開放晚餐預定的定位顯得有點異類。吳國平用了一年的時候，打磨出了「宴西湖」，即按法餐的節奏去吃一頓杭幫菜。西式擺盤，分子美食的概念，款款杭幫美食端上桌，傳說、故事都融於菜的意境之中。

這是外婆家集團品牌布局的一個信號。外婆家經過17年的發展，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑，所以才會有想法，以「西湖論菜」為契機回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點事情。

「宴西湖」也是吳國平的一個心愿，在宴西湖餐廳里，他穿上服務生的衣服，和17年前外婆家第一家門面開業的時候一樣，為客人端茶倒水說菜。一切都回歸本源，一切都從「匠心」出發。

15

你別走

這是一家以「吃蝦」為主的餐廳，於2016年4月20日試營業，位置在黃龍飯店的一樓。大家可以算算，這是外婆家第幾個入駐在黃龍飯店的品牌。

趕著小龍蝦的季節上場，「你別走」絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背後，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨到見解：「你別走」是全蝦館，在這裡，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

「你別走」甚至將美國波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現一個不受形式限制的相對大同狀態。精選食材的標準就是應時應季，什麼時令，就吃什麼。」吳國平如是說。

紐西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、北極甜蝦、太湖白蝦、德清河蝦、潛江小龍蝦……數十種蝦嚴格遵循清代美食家袁枚所倡導「不時不食」的順季飲食理念，什麼季節適合吃什麼蝦就上什麼蝦，賣得再好的蝦只要不合時令一律下架。「你別走」就會拿這種蝦留住你，讓你別走。

這家約200㎡的「你別走」，一共100個座位，面積不算大，毗鄰「宴西湖」，裝修路線蠻樸素，白牆、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上，只做晚餐和宵夜。

16

哺哺拉麵（即將登場）

外婆家又要賣拉麵了！這個引進自日本米其林推薦的名叫「哺哺」的新秀，已是吳國平在不到半年內打出的第三張嶄新副牌。

外婆家吳國平在日本簽下了兩家米其林餐廳。哺哺拉麵是其中一家，哺哺拉麵分別在2015、2016年登上「米其林餐廳」榜單。

首家店不在杭州。520這天中午，外婆家總裁裘曉華在微信朋友圈說：「來自米其林東京的拉麵，即將在北京APM上市。」

目前，這家餐廳正在裝修之中。

眉姑娘記得，吳國平曾說，外婆家就只開100家店，即使要開新店，也要關一家，再開一家。但是這一點都不影響外婆家打副牌搶佔市場份額。

好啦！今天外婆家的盤點就到這啦！現在知道外婆家的強大了吧。

文/眉姑娘

來源：子然餐飲設計機構

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