鐵觀音做法正炒、消青、拖補,口味及三大產區的區別匯總(新手學習帖）

鐵觀音做法正炒、消青、拖補,口味及三大產區的區別匯總(新手學習帖）優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有「七泡有餘香之譽」。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採制技術。三者缺一不可。最新鐵觀音工藝分為正炒（飽青）、消青、回青、拖補（拖青）四種，1、正炒茶：采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），毛茶條形圓結，色澤烏綠潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。2、回青製法：采青後第二天15-18點炒青（殺青），毛茶條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。3、拔（消）青製法：采青後第二天22-24點炒青（殺青），毛茶條形較緊結，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。4、拖青製法：采青後第三天6-10點炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗綠。茶,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂/ Z0 M5 Z" S9 e) B* B其中最接近傳統工藝的是正炒，最常見的是拖補。j# Q- o2 K3 v5 e& U茶文化論壇) N6 W, D. P0 o8 p# w/ @4 J茶,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂正炒做法：正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。+ D% Z5 O; w$ R: l8 ^: b茶文化論壇$ o5 Y% j5 u8 o+ ~4 F/ ?; A拖補做法：拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。不能完成是由於天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。於是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。9 b3 DJ7 O/ o# d9 T- H3 J4 j還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。6 E! v3 Q9 T* P茶文化論壇+ _9 s) M# K+ R, j2 v/ Rbbs.77cha.com安溪茶農對酸有兩種表述。一是歪酸：在搖青和靜置階段，製作者採用拖青和悶青的手段會產生「酸」；在揉捻後，焙茶前這段時間，包在揉布中的茶團靜置，在這其間時間掌握不好，會產生「酸」；在南風天情況下，天氣潮濕悶熱，對青葉的水分散發不利也會產生「酸」，其實「酸」的形成在整個流程中，對茶青發酵的控制不當，都會產生。按我的理解這些「酸」味其實是一種餿掉的味道，人們錯誤認識成酸味。「拖酸」是近年來鐵觀音市場出現的一種完全不同於傳統口感的茶，其發酵輕，從採摘到下鍋炒的間隔比傳統的鐵觀音要長得多，口感濃烈。最早，「拖酸」的出現是茶農在製作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了「拖酸」茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。於是，就有了專門炒制「拖酸」茶的茶農。「拖酸」的茶口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統正味的茶沒有味道，喝「拖酸」茶才有感覺。茶文化論壇& I# Q5 l$ L8 ^2 g& R% q- |6 O6 {& E茶語清心二是正酸：傳統鐵觀音所產生的「正酸」，和天氣，合理的製作和茶青本身的內質有很大關係，「看青做青」，根據青葉的走水變化適時的調整做青的輕重，控制青葉的發酵輕重；茶葉本身生長環境的合理；製作時的適合的溫度和濕度。這「天地人」的合協統一，才能做出一泡上好的鐵觀音！正酸的茶是很難得的。* f5 I5 K; ( c5 ]7 u( O青煌酸、正酸、青酸等術語也是茶農們對於高品質鐵觀音的一種「美稱」，書上是沒有的，但茶區裡面經常聽到此術語。其實，這些術語就是對傳統正做的高檔次鐵觀音的一種肯定，一般是撥（消）青做法的高檔茶（其他做法很少出現），稱呼不一樣，但意思是一樣的，能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所謂的酸，其實就是鐵觀音韻味達到極點後一種特殊味道的感官體現，由此酸的鐵觀音，一般泡到幾遍後就會呈現花韻，最後才出現明顯的觀音韻，這就說明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現。: x: m3 {: r/ k. K$ K$ b# o而其它非正常的酸，其特點很單一，沒有香，也沒有韻，從頭到尾都是單一的「酸」，茶湯滑滑的，平平淡淡，沒有變化，這就是歪酸，上不了檯面的茶，而很多人稱為極品。bbs.77cha.com% k4 Z- }: i+ r0 w- C青皇口味也就是閩南話中說的「煌口香」。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞有酸，很多不懂茶者以為是歪酸的，也就是拖酸的！此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類茶因為走水不徹底，發酵度較低，即使有高的，也是假高。因此此類茶沖泡時要快衝快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個月就香水全消。一般都在冰櫃速凍保存！/ N# ]+ N: F5 o. U: X- n: D『 @/ N+ O『 [茶語清心鐵觀音分為：清香型和濃香型兩種。; 8 ^% L]0 ]/ c: ?7 ~/ a% E4 E! S( K『 @. U# @8 ~( k/ m茶語清心清香型鐵觀音：鐵觀音的初制製作工藝流程為：採摘->曬青>涼青>搖青>殺青>揉捻>包揉>烘乾>毛茶(帶梗)，現在我們一般喝的鐵觀音茶葉基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去雜物以後的半成品茶，也就是我們平常所說的清香型鐵觀音)。bbs.77cha.com2 E" ]- Z/ i4 |% o% S& U7 |濃香型鐵觀音：其製作工藝為：毛茶>驗收>歸堆>投放>篩分>風選>揀剔揀雜>號茶拼配>勻堆>輕火烘乾>包裝>成品茶(平時我們所說的精茶)& B8 i3 F) d/ ]+ _8 W/ j6 i7 c% ebbs.77cha.com清香型鐵觀音的品質特徵：以保留香氣為主，在初制階段發酵褐變輕於半發酵。精製加工烘焙時輕火烘焙（走水焙）。其條索肥壯，重實圓結，干茶外形色澤翠綠潤，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開湯高香持久，滋味鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有餘香。) m6 e- h" B: A1 Vbbs.77cha.com濃香型鐵觀音的品質特徵：初制按傳統半發酵做青。精製加工按等級火溫烘焙。其條索肥壯，重實圓結，干茶外形色澤翠綠烏潤，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開湯香氣濃郁持久，滋味醇厚鮮爽回甘，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有餘香。8 Y/ Z! H* ^( A5 B* R6 s7 i9 d) V* I! y}, k『 n+ t/ Q$ o茶文化論壇按不同的茶區來對比：$ k1 F$ [『 M3 k1 p" Q0 Y9 @( x8 L3 h『 v( J- k& R茶文化論壇祥華鐵觀音：為觀音主產區，很早就聞名，其香氣較揚，韻味明顯，口感較重，條索形狀較緊結沉重，色澤烏黑油潤，有很特殊的觀音韻；/ x& Y" R7 t# k9 O; ]5 R* w9 }8 e+ @9 }1 ?1 T& y) v感德鐵觀音：這兩年較為流行，此地區大部分是新叢茶樹，葉大肥厚飽滿，因主要採取新的加工手法，發酵基本偏輕，香氣高，韻味明顯，不足之處是口感基本偏淡，條索輕飄。色澤翠綠，湯色明亮偏綠。茶語清心* Y0 I, T) |^; G4 O( , L+ R茶語清心3 j" I- Y- ?" e& h$ m西坪鐵觀音：為鐵觀音的發源地，現在沒有感德鐵觀音吃香，品質兩極分化，好的相當好，差的相當差，這和茶樹年齡老化有關，新叢茶樹普遍品質都不錯，老茶樹很少見到好茶，差的基本有個特點，喝完後均有苦尾現象，當然好的則不會，西坪鐵觀音湯色基本為金黃，其香氣純正，韻味明顯，口感厚實，回甘明顯，外形也比較注重。& ~( d" N8 t『 V『 @! e9 i茶語清心8 y『 @# @. V- @9 R『 F華安鐵觀音：新秀鐵觀音茶區，好景不是很長，品質不是很穩定，其主要特點是外形色澤均為一流水平，香氣也不錯，但口感均有稍粗的感覺，有苦尾現象，回甘還不錯，湯色也迷人，韻味很特殊，不象安溪鐵觀音的韻味，這個無法說出什麼味，自己體會方知其味。
推薦閱讀：