白茶入門知識必備

06-08

白茶是一個比較特殊的茶類，特殊體現在它的簡單和不簡單。

簡單的是歷史、產地、品種、製作原理，這些可以書面化的內容；不簡單的是實際製作的掌控、後期的轉化，迄今為止還沒有系統的研究和確切的結論，只有經驗可依。

先來看簡單的。

白茶的歷史、產地和品種，可以在一段文字里敘述完畢。

清嘉慶初年（1796年），福建省的福鼎用當地菜茶（群體種）的壯芽為原料，創製白毫銀針；

約在1857年，選育成功福鼎大白茶品種茶樹，於是1885年起改用該品種的壯芽製作白毫銀針，棄用菜茶品種；

此間，政和在1880年選育成功政和大白茶品種茶樹，並在1889年開始產制當地品種的白毫銀針；

1922年，建陽水吉以水仙品種茶樹創製白牡丹；同年，政和開始生產白牡丹；

1968年，為適應香港地區的消費需要，福鼎開發出新工藝白茶。

建國後，福建省茶葉研究所以樂昌白毛茶品種試製白毫銀針和壽眉，分別命名為白雲雪芽和白雲雪片；1983年，江西上饒縣以大面白品種試製白牡丹成功，取名仙台大白。但這幾個品種在市場上不是主流，下文將略去對它們的闡述。

來解釋一下上面出現的幾個地名和品種之間的關係。白茶的等級是由原料的老嫩決定的，而各地由於歷史原因又形成了比較固定的生產品種，於是看下錶就可以一目了然：

製作原理

白茶的製作過程，可以簡化到一個字：曬！

稍微細緻點，可以是兩個字：曬、烘！

用專業術語，叫：萎凋、乾燥。

依據天氣情況，將鮮葉攤晾在日光下或遮蔭處，使其邊緩慢均勻地蒸發水份，邊完成酶促反應（主要是茶多酚的氧化）。期間通過並篩、移入室內等手段，控制茶多酚的氧化速度和程度，並在適度反應後，進入乾燥工序，終止茶多酚的氧化。

由於白茶的製法受天氣影響較大，除了全程日光萎凋，還產生了室內自然萎凋、室外陽光結合室內的複式萎凋、以及氣溫低濕度大的惡劣天氣時，不得不採用的室內加溫萎凋。

福鼎和政和的製法也有比較大的區別，後面會有對比。

日光萎凋

室內萎凋

地理環境

福鼎和政和都在福建省靠北部的位置，在北緯27度左右，與武夷山相當，都是產茶的理想位置。福鼎相對政和更北一點，並且在政和的東面，靠海。

福鼎因境內太姥（念mu三聲）山之覆鼎峰而名，境內河流縱橫、丘陵交錯，東南臨東海，氣候濕潤。茶山海拔在500-800米，乃至1000米。

政和靠近內陸，大部分是丘陵地帶，主要的產茶區石屯、東平兩鄉海拔在380米以下。

接下來回答幾個大家關心的問題：

問題一：怎樣判斷白茶的品質好壞？

簡單地說，「甜」是最重要的指標。因為無論是原料不夠好，還是工藝不到位，都會影響白茶的甘甜度。茶湯會偏苦、出澀味。這種澀通常很難化掉，與好茶的「先澀後生津」不同，往往還會帶有青氣。茶湯一般也比較單薄，水質不夠細膩，有茶水分離的感覺。

問題二：老白茶的功效真的那麼神奇嗎？

我先來問你，如果功效那麼神奇，為什麼到現在才被發現呢？市場總是一波波炒作不同的概念，最好先消化下，不要盲從。市場上盛傳的老白茶的功效，大部分是茶葉這個類別的共同功效，其中消炎清火是大部分老茶的共同功效。只不過，白茶價低、易存，所以選擇白茶更加經濟實惠。同時，白茶對沖泡的要求不高，口感柔和易接受，更適合廣大的人群。

不過話說回來，老白茶相對新白茶，也確實是有以下幾個優點的：

1. 從品飲體驗來看，陳放後的白茶茶湯更醇厚、理更耐泡，香氣與茶湯融合得更好，也更適宜煮飲；

2. 從中醫角度來看，白茶性寒涼，陳放後越來越溫和，更宜日常飲用；

3. 從藥用價值來看，業已證明，白茶的黃酮（有效的抗氧化成分）含量比其他茶類高，而老白茶就更高；

4. 從經濟價值來看，鑒於老白茶的藥用價值，自己存上幾餅，總比直接買老的要划算許多。

另外，當地民間，確實有用白茶治療小兒發燒、咽痛，程度較輕的風熱感冒，以及用陳年的白毫銀針治療小兒蕁麻疹的習俗。身邊的茶友們也普遍反應，按方服用很見效，特別是感冒初起時。但我始終認為這算是民間驗方，不宜過度宣傳。如果老白茶成了「張悟本的綠豆」，那就太糟糕了。

問題三：白茶是散的好還是壓餅的好？

我說一樣好，你信嗎？事實真的如此。只要經過二至三年的陳化期再壓餅，對白茶的內質轉化就影響不大。但是很多廠家為了減少倉儲壓力、加快資金周轉，都不會嚴格遵照傳統工藝，進行足夠時間的陳化，而是當年的茶當年壓餅。這樣的餅是不如散茶的。

問題四：怎樣分辨真正的老白茶和人工做老的白茶？

這確實是個值得重視的問題。有利可圖，就有人造假售假。

真正的老白茶，比新茶略暗，偏黃，失去了新鮮感，但整體還是乾淨整潔的。從干茶的氣味上，老白茶比新茶的香氣沉穩略低，不應該有雜味，甚至霉味；開湯來看，老白茶的湯色偏橙黃，但絕不會象黑茶那樣紅褐；喝起來不如新茶鮮爽，是植物自然氧化後的味道，但它的醇厚質感也非常迷人。如果顏色深，湯卻單薄粗糙，基本上是人造老茶，或者是工藝失敗和存放不當的劣質茶。

大家都知道我喜歡打淺顯的比喻，真正的老白茶就象博物館的古代瓷器，老在氣韻上；人工老白茶就象集市地攤上的「河南造」，不抹一身土，不弄碎點零件，自己都不敢出來騙人。

問題五：資深茶友喜歡探究，福鼎和政和的白茶到底有什麼區別？哪個更好？

第一是茶樹品種不同，福鼎的相對毫更多，因此成品的毫香更顯，鮮爽度更高；政和的品種芽頭比較細長，毫略薄，香氣沉穩、茶湯醇厚。

第二是製作工藝不同，福鼎是日晒萎凋為主，然後炭火乾燥，一般全程經過2天時間；政和白茶是先在通風蔭涼處萎凋至七八成干，再放到烈日下晒乾，全程可過4天之久。因此也有人將福鼎白茶稱為半萎凋，政和白茶稱為全萎凋。不同的製作工藝造成這兩個產地茶品特質的不同：福鼎以日光萎凋，毫香清揚，茶湯甘甜，有獨特的「太陽味」；政和陰乾為主，茶香純凈悠遠，茶湯厚重。真的是各有千秋。

只要原料好、製作精良，這兩個地方的白茶都很耐人品味，不必分出高下。