五種著名的禽蛋加工方法之秘籍
06-08
一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外,它的獨特製作秘籍如下:1、原料:鮮鴨蛋1000個(用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減)、純鹼(食用純鹼面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克;食鹽4千克、黃丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。2、選蛋:逐個通過燈光照檢和敲驗,選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。3、制料湯將紅茶、鹽、純鹼、黃丹粉放人缸中,倒人熱開水,攪勻屆分批倒入生石灰,邊加加攪拌,除去石灰渣等沉澱物後靜放1-2天,待化學反應徹底完成後才可使用。4、腌蛋將精選的鮮蠻洗凈晾乾,然後碼入缸或壇中,蓋上竹篦或壓蛋網蓋,慢慢倒入料湯,最後加蓋封好缸口,在20℃-25℃溫度下,經25-30天即成熟。5、包泥松花蛋成熟後,為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水衝掉蛋上殘液;將料湯和黃土拌勻,用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥,再滾上一層稻穀或谷糠,然後人缸封口,經1個月左右即可成熟上市。二、沙湖鹹蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的鹹蛋最為著名,其製作秘籍如下:1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼人缸中,每10千克蛋用食鹽1.5千克,開水沖化放涼後倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中,這樣腌制的鹹蛋蛋清不硬,出油快。蓋上竹篦,封好缸口,經1個月左右即成鹹蛋。用過的鹽水還可再用。2、裹泥法取黃土10千克、鹽2千克,加水2千克製成料泥,均勻地包在蛋上,滾上穀殼後裝缸存,經30-40天即熟,春秋季經50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。3、滾鹽法每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆後平放於壇中,把剩下的鹽撒在蛋面上,封好缸口。經35—40天即可腌好。4、醬腌法每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻,把蛋在醬中蘸一下,滾上一層鹽後裝入缸中,把剩下的鹽和醬混合,撒在蛋面上,經50天左右即可成熟。三、平湖糟蛋浙江乎湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整,顏色易瑩,酒味濃利,咸中微甜,餘味綿長,十分可口,且久貯不壞。其製作秘籍如下:1、破殼用竹片輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋,將蛋轉半周后再擊一下,使裂紋連成一線,但不要損傷蛋膜。2、糟制若加工1000
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