為什麼外面餐館燉或者炒的牛肉、豬肉、排骨，明明煮得很熟了，卻肉質泛紅，不像家裡煮的肉，煮熟了是泛白的？

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看來大眾對亞硝酸鹽的了解還遠遠不夠，我之前在別的回答里提過亞硝酸鹽，這次再擴展一下

亞硝酸鹽，主要是指亞硝酸鈉，是一種食品添加劑，在肉類製品尤其是腌制食品中應用十分普遍

亞硝酸鹽的作用

1.防腐，亞硝酸鹽可以防止細菌在肉製品中生長，延長肉製品的保質期，避免霉變異味等

2.發色，亞硝酸鹽可以和肌肉中的肌紅蛋白，血液中的血紅蛋白髮生反應，讓肉製品即使煮熟，依然保持誘人的紅色

亞硝酸鹽的危害

1.亞硝酸鹽是世衛組織歸類的二類致癌物，不過亞硝酸鹽本身不致癌，而是要與蛋白質反應產生亞硝酸胺才致癌

2.亞硝酸鹽本身有毒，成人攝入0.2-0.5克即可中毒，3克即可致死，亞硝酸鹽晶體和食鹽長得太像，經常引發中毒事故

3.孕婦和嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，孕期食用過量亞硝酸鹽可能導致胎兒畸形，嬰兒食用含亞硝酸鹽的食品比成人更容易中毒和死亡

不過，我們也不必對亞硝酸鹽過分恐慌，亞硝酸鹽並不是人工添加了才有，它是一種廣泛存在於自然中的物質，在環境中(水體，土地)，在植物中，都存在天然的亞硝酸鹽，尤其是腐爛和腌制的蔬菜中，亞硝酸鹽含量比較高

在食品工業中，亞硝酸鹽是允許少量使用的添加劑(除了嬰兒食品)，肉製品中添加亞硝酸鹽，國家規定的量很小，只要符合國家規定的產品都是安全的，而且亞硝酸鹽確實具有防腐作用，如果不使用亞硝酸鹽卻要承擔肉毒桿菌風險，我認為得不償失

真正需要注意的是餐飲行業的違規添加

注意，食品生產行業和餐飲服務行業是完全不同的兩個行業，一個是生產出售食品的工廠，產品多為包裝好的，放超市裡賣的，一個是現加工現賣提供餐飲服務的

國家規定食品企業在肉製品生產中是可以按照規定少量添加亞硝酸鹽的，但餐飲企業和機構，不管是食堂還是餐館，滷菜還是燒烤，都是不允許添加亞硝酸鹽的

如果你在外面就餐，看到餐館裡上來的肉煮熟了依舊不正常泛紅，那麼有兩種情況，一種是這家餐館可能購買了別的食品企業生產的半成品，上家在生產的時候使用了亞硝酸鹽(很多燒烤攤的肉串都不是自己串的，半成品肉串基本都有添加亞硝酸鹽），另一種是這家餐館違法在自己的餐館裡使用亞硝酸鹽

如果你懷疑是第二種情況，可以直接舉報給當地食葯監，查他丫的

國家規定，餐館不僅不能使用亞硝酸鹽，連購買和保存也不行

餐館私自使用亞硝酸鹽是非常無知非常危險非常沒有道德的行為，沒有食品安全素養的從業者對量的把控一般是沒有嗶數的，對物品的管理也是非常不規範的，亞硝酸鹽中毒最常見的場景就是餐館裡不小心把亞硝酸鹽和食鹽搞混導致的

今年上半年連出幾個食品安全中毒新聞，說明餐飲行業使用亞硝酸鹽情況依然嚴重

2018年1月，河北一幼兒園90多名幼兒中毒，原因是炊事員誤用亞硝酸鹽

2018年4月，雲南50名小學生中毒，原因是亞硝酸鹽超標

PS 搜這幾條新聞的時候我也看到了多地食葯監近期都發布了進行亞硝酸鹽整治的消息，希望查得給力點吧

鏈接另一篇回答，提過亞硝酸鹽

有哪些食物為了健康你一定不吃？?

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肯定是亞硝酸鹽沒跑……

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會先用添加劑腌一下。

添加劑的主要成分有：木瓜蛋白酶（分解纖維、嫩肉）、碳酸鈉碳酸氫鈉各種磷酸鹽等（肉變熟過程中水分流失少，即保水劑）、呈味核苷酸味精（增鮮）、增香劑。

因為保水劑的作用，肉做熟後不會出大量水從而變干，口感較好；另一方面肉縮水少，顯著量多。另外全熟也不會想沒加保水劑一樣變白變灰。

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百分之90以上不是在當地買的那種屠宰的，而是半成品包裝好的，而且百分之80以上這個不是真的牛肉，百分之95以上成本低於當地屠宰的牛肉。

在兩年前，有一批食品加工廠在我當時酒店做交流會之類的？甚至有某些國內知名食品品牌，其中有一家拿出了一帶黑椒牛柳，告訴我們成本不到10塊，賣出去一份3/40。

我在外面吃的很多，但是只發現過一次是用包裝的。鐵板牛肉，上桌我就發現顏色不對，平常的牛肉不可能是這麼紅的，一吃我就明白了，沒有牛肉味。包裝的半成品無疑。

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凍肉沒充分解凍，然後直接燉，血水煮不出來，裡面就會是紅的。至於有沒有說加添加劑的不知道呢

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用高壓鍋煮，時間太長，容易變紅。不信你煮個蘿蔔或者芋艿，時間長了也會紅

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