中餐里有哪些很普通卻又非常考驗廚師基本功的菜？

以及為什麼？

看你什麼菜系，川菜應該是麻婆豆腐和擔擔麵，川菜的刀功方面可能沒有別的菜系那麼精細，但是川菜要的就是調味功底，你去一般川菜館，只要敢說自己是正宗川菜，那調料台最少十五樣以上的調料和香料

杭幫菜是土豆絲和糖醋裡脊一個刀功和炒的技術，還有一個是勾芡調色技術

酒店試菜不大的酒店三個炒鍋，對試菜的廚師要求不高。

我會讓他試魚香肉絲：

切肉絲考驗的是刀功

腌肉絲考驗的是上漿功夫

肉絲滑油考驗的是火候功夫

上灶炒考驗的是鍋功

看成品是否光滑亮麗考驗的是配菜原料搭配的功夫

盤底有沒有汁水考驗的是勾芡的功夫

嘗味道是考驗調味的功夫

炒完菜下灶是否搞衛生……考驗的是工作態度

魚香肉絲是夠普通的菜吧？卻把基本功全部考完了！注意千萬別讓我看到你炒魚香肉絲當你從灶台上下來的那一刻我已經把你看透。你值多少錢在我的心裡已經定價！你說你幹了十年二十年吹的再牛逼，可手藝不會騙人（手動滑稽）。

就說這一個吧，點贊的多了再補充（手動微笑）

我是分割線

再拿個蒜蓉上海青來說吧

這道菜也很考驗基本功，有空再寫。

非廚師，愛好烹飪，純個人感覺

一個信仰級別的神菜-鍋包肉！

我爸曾經是飯店的主廚，他做的鍋包肉是我吃過最好吃的，我也在學這道菜，但是吧，我做出來的，就總感覺沒有靈魂。

光緒年間哈爾濱道台府鄭興文廚師發明的一道菜，過程看似很簡單，豬裡脊腌制入味，裹上澱粉一炸，鍋里調汁勾芡炸好的裡脊肉在鍋里一翻即可最後點綴上蔥絲香菜梗和幾根紅色的彩椒絲

以前叫鍋爆肉，由於道台府經常宴請外國客人，很多事俄羅斯的，俄羅斯人經常吧爆字讀成包的音，所以後來就慢慢變成了鍋包肉

口味是酸甜口，我本身其實不愛吃甜口的菜，但是對鍋包肉真的沒有免疫力

單說調汁，酸味來自醋和米醋，甜味來自糖，加上一些鹽，幾滴醬油（老抽，黑龍江那邊做菜特別愛放醬油，我老家練吃餃子都蘸醬油），少許水，之後要勾芡。現在也有放雞精，檸檬汁，番茄醬的，但是我感覺那些都是邪教。

做好大概是這個樣子

來自網路，侵刪

只說川菜:麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、水煮牛肉！

單說炒菜這一塊，我覺得一份爆炒腰花更能體現一個廚師的基本功了吧，首先處理腰子要先切片，再改十字花刀，單這一個花刀不下點功夫就切不成，這裡能看出來一個廚師的刀功，然後腌制，過油，爆炒，也都是基本操作，爆炒的菜對火候的把控也也需要很精準，包括炒制的時間，短了配菜不熟，長了腰子就老了，嗯，這也應該都是基本功吧。

炒綠豆芽算一個吧。平凡無奇一盤毛菜，要做到火候恰當不出水調味合適真雞兒不容易

豆腐的慢火細翻 非專業答案

粵菜，干炒牛河 生炒菜心

干炒牛河最能體現炒鍋操作的功底，要拋鍋，轉鍋等等。牛肉要滑嫩油，炒河粉要求是不粘鍋底，顏色金黃，豆芽僅熟。出鍋時要有鍋氣，摸一下都燙手的那種。

生炒菜心要把握菜心的生熟度，這個菜不勾芡的，但是出鍋後不能有太多的汁水泄出，

好了，編不下去了 打擾了

謝邀

一名快實習的學生來說，我覺得我應該有資格來講講。

本人是湖南人，講的自然也是湘菜了。

酸辣筆筒魷魚：這道菜也不算是很常見，但是很考慮廚師的技巧。包含了很多工藝，漲發，刀功，油溫，勾芡的掌控。

漲發：漲發可以分為油發，水發，鹼發，鹽發四種漲發方法，我們的酸辣筆筒魷魚適合鹼發。鹼水是由1：20的純鹼和清水組成5%濃度的減水漲發，泡製三個小時，泡軟。然後用清水反覆清洗去除鹼味即可。

刀功：這是最重要的一個環境，如果刀功不過關，魷魚就會卷不起來。既然卷不起來，就不叫筆筒魷魚了。這裡的刀法剞花刀。一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。

油溫：魷魚過油之前先焯水，使其做初熟處理，再過油，炸至色澤金黃即可，油溫控制在六成。

勾芡：是在盛菜的時候所做的一道工藝。勾的濃了會使菜品呈糊狀，淡了菜品收不了汁，色澤不靚麗。

中和以上所訴，感覺這道菜很適合考驗廚師的基本功。

蛋炒飯

7份一起炒的炒米飯 - 驗證師傅的臂力，碗力，平衡力，心肺功能，腿力；

7份一起燒的酸辣湯 - 驗證師父的勾芡基本功

魚香肉絲 - 刀工，肉絲劃油手法，調口兒技術

拔絲蘋果 - 炸東西的手法，翻鍋技術

但是，最最最能體現師傅功力的菜，還是那道美女服務員吃了就願意和師傅以身相許的那道菜，這道菜最能體現一位老司機師傅的性格，美感和技術！

清炒水分大的青菜