為什麼牛肉自己在家炒著吃有些硬，而在外面吃的牛排那麼嫩？有什麼特殊的加工手法么？
肉片和肉排並不一樣吧。肉片或者牛柳容易一點，比如尖椒牛柳或者水煮牛肉。下面的用量全部是佐料相對於生肉的重量比。我在家裡做，是先加1.2%鹽，1%糖，1%味精，0.6%磷酸鈉（似乎沒有多大卵用），1%碳酸氫鈉（不建議使用嫩肉粉，因為嫩肉粉作為大分子蛋白質，擴散速度是在太慢，大約對肉1天1.5mm，只適合用在薄肉片上，否則只有表面過度嫩化），0.2%胡椒粉，抓勻冷藏半小時~1小時，然後加料酒和水，一般可以打進去20%多的水，最後5%的水記得把澱粉也給加進去（但千萬不要打多了水，否則粘鍋且澱粉會掉，最後變成煮的也有可能）。當然，第一步的時候也可以加蚝油（甚至咖喱啊番茄醬的，這就是好吃的黑暗料理的範疇了），第二步也可以加生抽之類的，當然其實具體調味最好自己看著辦。（另外牛柳由於表面積較小，需要延長冷藏時間，最好過夜，打水也要慢一點，另外建議用手攪拌）
肉片橫切就行。水煮肉片下鍋前加5%的油，防止肉片粘連，下鍋後稍微推正即可，再沸騰後立刻起鍋。尖椒牛柳需要注意，牛柳大火炒，差不多就撥到一邊下佐料。兩道菜時間都要控制在0.5~2分鐘。牛排的話，品質高的直接煎就可以了，隨便買的話，就腌制幾天試試吧。
另外這要做出的牛柳和水煮牛肉我認為有些失去牛肉本身的質感，所以現在比較喜歡紅燒或者肉咖喱了。如果是牛排，那要先拿松肉錘把纖維拍松，煎制的時候注意火候，煎出來的牛排就不會太硬。
如果是燉牛肉，冷水下鍋焯水去血沫，燉的時候加幾滴醋，最後放鹽，火候掌握好，牛肉也不會硬。
如果是炒肉片，那切時肉要注意，要橫著肉的紋理切，也就是下刀時，刀要和肉的紋理相互垂直。肉片要薄而均勻。切好後，可以放適量鹽、料酒、嫩肉粉抓勻，如果沒有嫩肉粉或覺得嫩肉粉不放心，可以放微量小蘇打加生粉抓勻，稍加少量啤酒或蛋清也可。
如果有條件，肉先用四五成熱的油滑熟，瀝去多餘的油之後再進行炒制調味。這樣炒出來的肉會很嫩。
不要覺得嫩肉粉是工業品，其實只是生粉加木瓜蛋白酶，合理使用不會對人體產生影響。因為你在家炒的是牛霖或者辣椒條，牛排用的是牛裡脊或者牛外脊。
說要錘或者要用嫩肉粉的都是沒買過牛裡脊的。一般來說吧，牛肉中最嫩的部分就是裡脊了，也就是菲力，因為這個部位是運動最少的，肌肉纖維細，筋膜少。但是這個部位的肉價非常高，甚至和牛的價格一公斤上千的也有。
而在飯店吃的牛肉，除非高級飯店用的貨真價實的食材，不然的話，都會用次一些的牛肉，如和尚頭、臀肉、黃瓜條等部位，加上嫩肉粉，充品質高的牛肉。
其實，嫩肉粉不是什麼新東西，在80年代就已經出現了。在我學習生物化學課程的時候，教授們就介紹說，木瓜蛋白酶可以用來嫩肉，還可以用來美容——因為它可以分解蛋白質，把長長的肌肉纖維切斷，老肉的口感自然變得柔軟，還能把皮膚上多餘的疤痕消除掉。但可悲的是，由於利益熏心，商家把簡單的嫩肉粉變成了複雜的添加劑大聯盟。其中有促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等鹼性物質，還有促進肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質；有讓肉顏色變得粉紅美麗又不易腐敗的亞硝酸鹽，還有給肉染色的各種紅色素；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，甚至還有甜味劑、香精和增香劑，也就有了嫩肉粉致癌的說法。
這也就是你說的，為什麼飯店的牛肉都這麼嫩，這麼好吃。
總之，想自己做的嫩，第一是選擇好的食材，另外就是合理的烹飪了。
我的芥蘭牛肉可是被一眾朋友讚不絕口的呀！炒牛肉不老的技巧我認為在於爆炒的時間以及肉入鍋前的處理
首先牛肉在切肉片的時候得切厚些（因為牛肉易熟，太薄脫水太快容易老）我認為厚度在兩毫米左右最佳，切肉要垂直與肉的紋路切，這樣可以把一條條的肌肉組織切斷，吃起來就不會難咬，接下來就用生粉或者嫩肉粉抓一下，嫩肉粉效果最好，半小時後開始炒肉片（因為要給蛋白酶時間分解牛肉）把油燒熱（我也不清楚是幾分熱，反正看見油鍋冒煙，有沸騰跡象就行）倒入牛肉開始炒，入鍋到起鍋的時間不超過40s，這樣炒出來的牛肉才不會老
其中嫩肉粉的蛋白粉可以分解牛肉的蛋白質，使得牛肉口感滑嫩，澱粉可以鎖水讓牛肉在高溫下不易脫水，因為牛肉易熟，所以爆炒的時間盡量短些，做完這些你就獲得了一盤炒牛肉了，如果要加青椒或者芥蘭的話就把青椒炒熟，然後把炒好的牛肉倒進去翻炒幾下就可以出鍋了
這個方法也適用與豬肉，不過豬肉得切得越薄越好，炒的時間也可以稍微久一點，但是不要超過1分鐘
做菜靠的是不斷積累經驗，菜譜上寫的各種調料多少克也只是一個參考而已，多點少點並不見得會不好吃，對我來說改成多少茶匙更方便些，希望題主可以做出一份美味的青椒牛肉吧
做法問題。我們家一般是嫌棄外面的牛肉太老，即使是有嫩肉粉的
外面的放許多生粉和嫩肉粉嘛 另外家裡在品質保證的前提下也可以嘗試一下不全熟的
那是因為你買到正宗牛肉了。
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