虹鱒到底是不是三文魚？能不能生吃？
來自專欄科學你我Ta
最近國產三文魚的事件鬧得沸沸揚揚，這篇文章盡量就大家都關心的幾個點做一個比較公平客觀的表述。大部分參考資料來源於英文維基和英文新聞，少部分來源於中文維基和百度（關於百度百科的使用我在最後會有說明）。
先評論一下幾個主要討論這事的文章：
a. 果殼的那篇標題黨文章《國內1/3的三文魚產自青藏高原？別鬧了，這種假「三文魚」生吃要人命！》。原文在果殼上已經找不到了，只能列出網易的鏈接。
國內1/3的三文魚產自青藏高原？別鬧了，這種假「三文魚」生吃要人命！_手機網易網
本篇是典型的標題黨，主要部分是引自2016年吃貨研究所的另一篇文章《虹鱒，淡水三文魚？三文魚說這鍋我不背》，只不過換了一個更吸睛吸流量的標題而已。原文介紹了「三文魚」得名的由來和幾種常見並有經濟價值的鮭科魚類，除了一些觀點以外基本準確。
虹鱒，淡水三文魚？三文魚說這鍋我不背 | 吃貨研究所小組 | 果殼網 科技有意思
b. 科技日報的文章《鱒魚是冒牌三文魚？專家詳解虹鱒魚和三文魚啥關係》 ，這裡引用新華網的鏈接
鱒魚是冒牌三文魚？ 專家詳解虹鱒魚和三文魚啥關係-新華網
c. 中國之聲的文章《三文魚之爭可以休矣？專家：虹鱒魚也是三文魚，生吃沒問題》
三文魚之爭可以休矣？專家：虹鱒魚也是三文魚，生吃沒問題
這兩篇文章雖不排除公關嫌疑，但總體來說還是比較靠譜的，但裡面存在一些小問題。同時因為後者某一段的「關於三文魚的科學解釋，百度百科可輕易獲得」被口誅筆伐。
d. 微博大v「開水族館的生物男」的文章《罵聲過了，我來辦龍羊峽「三文魚」洗個地》。這篇文章裡面有一些比較關鍵的證據，比備案的證明。但與生物學和寄生蟲相關的那部分也有一些不準確。
罵聲過了，我來幫龍羊峽「三文魚」洗個地
1. 「三文魚」到底指什麼？虹鱒到底可不可以被稱為三文魚？
關於「三文魚」這個名稱的來歷，詳情見果殼的文章[a]，就是英文鮭魚「salmon」的音譯。
簡單來說，「三文魚」最早指的只有魚綱鮭形目鮭科鮭亞科鮭屬（Salmo，或者叫鱒屬）的大西洋鮭（Salmo
salar），我們可以把它稱為狹義的三文魚。然而大西洋鮭只有大西洋有，臨近的幾種又好吃又很像三文魚的魚類就也被盯上了，其中同屬鮭科鮭亞科的大馬哈魚屬（Oncorhynchus）幾種尤其知名，因為只分布在太平洋，它們又被統稱為太平洋鮭，包括：帝王鮭（Chinooksalmon，Oncorhynchus tshawytscha）、大馬哈魚（狗鮭，白鮭，黑龍江有分布，Chumsalmon，Oncorhynchus keta）、銀鮭（Cohosalmon，Oncorhynchus kisutch）、櫻鱒（Masusalmon，Oncorhynchus masou）、粉紅鮭（駝背鮭，黑龍江有分布，Pinksalmon，Oncorhynchus gorbuscha）和紅鮭（Sockeyesalmon，Oncorhynchus nerka）。這些魚在英語里都叫salmon，理論上都可以稱為「三文魚」。
不止以上這些，哲羅魚屬的多瑙哲羅魚（多瑙河鮭，Danube salmon,
huchen，Hucho hucho）也被叫做salmon。同樣的，某些明明長得很像吃起來也很像鮭魚的卻被稱為鱒魚，比如此次事件的主角虹鱒（Rainbow
trout，Oncorhynchus mykiss，註：種加詞是亮點）。這些魚也恰好是鮭魚這一類中產量最大的幾種（圖1）
但因為約定俗成的關係，三文魚最早是用來稱呼大西洋鮭的，所以其他這些魚一般翻譯為X鮭或者X鱒。
本來這是一個很嚴謹的設定，然而商家並不開心，X鮭聽起來太土氣，遠沒有「三文魚」聽起來高端大氣上檔次，於是掀起了一場三文魚詞義拓展大賽。隨便搜一下這些魚，就會發現幾乎每種魚都被冠以三文魚的名號，比如「阿拉斯加帝王鮭，三文魚頂級代表，健身者必備食材！」，「野生紅鮭魚，是三文魚中的精品！」。
其實這些野生魚的價格遠高於大西洋鮭，但之前中國消費者沒聽說過，所以為了讓消費者有一個具體的概念就傍了三文魚的名號。久而久之，這個稱號也有不少商家在使用，所以我們可以稱這些魚為「廣義的三文魚」。因此如果沒有特別指明，稱虹鱒為三文魚在理論上並沒有錯。在文章[d]的出口食品生產企業備案證明中也寫的是「三文魚（虹鱒魚、高白鮭）」，證明了三文魚作為虹鱒的商品名也是沒有問題的。本來三文魚就是一個商品名，因為各種商家的行為發生詞義擴展也是很正常的事。
有人說鮭（salmon）特指鮭科能夠洄遊的魚類，而鱒（trout）特指鮭科終生生活在淡水中的魚類。這個說法不完全正確，確實大多數叫salmon的都是洄遊的，而大多數叫trout的都是不能洄遊的，但生活在淡水中的多瑙哲羅魚也被叫做salmon。而之前提到的櫻鱒屬於洄遊性魚類，中文為鱒，英文為salmon。同時，芬蘭有不少大西洋鮭因為冰期被困在湖中，演化成了能夠在湖中繁衍的Landlocked salmon（陸封鮭？），同樣的現象也在櫻鱒中發生了（中國動物物種編目資料庫，#5397）。還有，在通常認為的鱒魚中，虹鱒的一個種群鐵頭鱒（steelhead trout）和鱒魚的一個種群海鱒（sea trout）就是能夠洄遊的，並且有研究發現同一條河中洄遊的鱒魚和不洄遊的鱒魚在基因上沒有區別，具體決定因素還不清楚[1]。
還有文章提到了「芬蘭三文魚主要是大型紅肉虹鱒；美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚中的狗鮭，即大馬哈魚（阿拉斯加的鮭魚中，大馬哈佔90%，其他鮭魚產量很少，不可能批量出口）」
作為考證，芬蘭的數據顯示，大西洋鮭每年產量大約為2百萬噸（11頁），而虹鱒的產量大約為1千萬公斤（14頁），顯然虹鱒只佔了非常小的一部分。所以前半句是錯的。
http://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/537843/Fish%20Market.pdf?sequence=1而大西洋鮭在阿拉斯加沒有自然分布，阿拉斯加政府官網的漁業數據上只看到了chinook,
pink, chum, coho和sockeye這五種太平洋鮭，加上阿拉斯加把大西洋鮭列為入侵物種，任何釣到的和捕獲的都要被記錄，說明沒有大西洋鮭養殖業的存在。而在太平洋鮭中，根據阿拉斯加政府的數據，計算包括灌裝、鮮食、冰凍和其他方法的總量，最多的應該是粉紅鮭，佔到將近一半的量，然後是紅鮭和大馬哈魚（圖2）
所以阿拉斯加的三文魚都不是大西洋鮭，但歐洲的大部分都是。不過這並不妨礙阿拉斯加帝王鮭非常好吃同時非常昂貴。
以及在芬蘭的數據中，大西洋鮭和大虹鱒在挪威的價格非常接近。同時世界範圍內養殖品種排名也是大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、帝王鮭（圖1），所以[c]文中提到的「據了解，在挪威和智利等國也養殖大西洋鮭和虹鱒等，從受歡迎程度來看，不少當地人更傾向於虹鱒，且虹鱒的價格要高於大西洋鮭，依據2014年的數據，在海水養殖大規格產品中，大規格虹鱒的產量僅次於大西洋鮭的產量。」也基本正確。
還有一些專家給出了鑒別虹鱒和大西洋鮭的方法，例如大西洋鮭肉色更紅且脂肪層更厚等。這裡引用文章[d]的結論：這些方法都是不可靠的。脂肪層厚度與營養和餵養條件有關。大西洋鮭肉的顏色是靠餵食蝦青素產生的，而只要給虹鱒餵食足夠的蝦青素，也能產生同樣的紅色。因此，一旦切開之後很難鑒別兩種魚，只能依靠有關部門嚴格的市場監管和抽查來確保產品的貨真價實。
2. 誰的寄生蟲更多：野生or養殖？海水or淡水？
首先說明一點，大部分寄生蟲一生都有不止一個寄主，參與繁殖的稱為「終末寄主」，而其他寄主稱為中間寄主。寄生在魚里的寄生蟲能夠危害人類，大部分是因為這些寄生蟲將魚作為中間寄主，而將人類作為終末寄主。不過也有例外，比如臭名昭著的異尖線蟲，它將很多海魚作為中間寄主，而終末寄主是海洋哺乳類，但也能引起人的疾病。
其實這個問題反映了一種「自然原教旨主義」，即大多數人在吃上都會偏好野生，認為野生的東西營養充足、味道好、寄生蟲少。
一般而言恰恰相反。鮭魚在野外基本就是有什麼吃什麼，營養很難得到充足保證，同時開放的環境顯然更容易感染各種寄生蟲。而一般養殖的魚類都在網箱中，定期餵食保證營養均衡，避免與其他魚類接觸，同時吃的飼料一般是加工過的，經過了高溫滅菌，吃起來顯然更安全。
當然養殖環境不能避免所有的寄生蟲，例如有些寄生蟲能夠依靠水流進入並寄生在魚的鰓部，或者漂在水中直接被魚吞下，但這樣的寄生蟲是少數。大多數在魚之前需要另一個中間寄主（比如螺或磷蝦等），那麼養殖就能很好地避免這類危險。
另外一點，就是海水魚和淡水魚的區別。很多人認為與海水魚相比，淡水魚中寄生蟲危害更大，這也是不嚴謹的。
更嚴謹的表述是：與海水魚寄生蟲相比，有更多種類的淡水魚寄生蟲能夠將人作為終末寄主或危害人的健康。
這裡只是說有更多種類，並沒有提及危害程度或者分布範圍，而危害程度與後兩者都緊密相關。而且三文魚這種洄遊魚類，從出生和繁殖的過程都在淡水中進行，只是在海水中長大積累營養。芬蘭的很多大西洋鮭都是在河中釣到的。雖然和純粹在淡水中生活的魚類相比感染概率要小一些，但也不是絕對安全的。
美國的食品及藥物管理局FDA是這麼說的：
A survey of U.S. gastroenterologists confirmed that seafood-borne parasitic
infections occur in the United States with sufficient frequency to recommendpreventive controls during the processing of parasite-containing species offish that are intended for raw consumption.
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252393.pdf
即海水魚中的寄生蟲頻率已經高到需要採取措施控制的地步了。因此生食魚類時，無論是海水魚還是淡水魚都不能不進行處理就直接吃，都有一定的感染寄生蟲的風險，儘管養殖魚比野生魚風險低，海水魚可能比淡水魚低，但感染風險都不為零，一旦遇到了對某一個人就是百分之百。
FDA推薦的生魚處理方法就是冷凍，這個方法有很多文獻證明足夠能殺死所有寄生蟲，因此是比較可靠的。它給出的三種冷凍方法是：
(1) -20度7天。
(2) -35度15小時。
(3) -35度凍住後在-20度放置24小時。
（與上文同一來源）
這裡並沒有區分野生與養殖，海水與淡水，而對它們一視同仁，用同樣的方法處理。
綜合來看，淡水魚和海水魚都有感染寄生蟲的風險，並且野生魚類感染寄生蟲的概率大於養殖魚類，並且一定的冷凍處理可以保證殺死所有寄生蟲。據此，在可能的情況下應該盡量食用完全熟的魚類。如果要生食，請選擇嚴格按照規定養殖和冷凍處理的魚，這樣的話，感染寄生蟲的風險就可以降低很多，以至於忽略不計了。這個規律對於任何魚類都成立，無論是虹鱒還是三文魚，那些「只要生食虹鱒就很可能感染寄生蟲」的說法都是不正確的。
我們需要警惕的是那種私自不按標準養殖，取上來不經任何處理直接食用的行為，但青海的大型養殖場顯然不屬於這一類，並且一般正規的飯店也會對生魚片按照流程處理的。
3. 百度百科到底可不可信？
文章[c]的原文里，提到百度百科是這麼說的「關於三文魚的科學解釋，百度百科可輕易獲得。」這句話在文後評論里引起了眾人的口誅筆伐，例如「堂堂搞科研的竟然用百度百科！」「寫這麼長還以為有啥內容，看到一句『有關三文魚的解釋百度百科可以輕鬆獲得』還以為在看洋蔥新聞」等等。
首先我們來分析一下這句話的語義，這句話是記者寫的，所以與後文的「中國水產科學研究院黑龍江水產研究所研究員王炳謙」完全沒有關係，所以那些說「搞科研用百度百科的」，「結論是百度到的」，「看到百度就不看」的顯然是沒有理解文意。全文只有一開始一處提到百度，後面的論據和百度都沒有任何關係，說明很多人沒有「看完全文再說」的意識，這也是碎片閱讀時代與「太長不看」成為光明正大的託辭所造成的惡果。
那麼，百度百科到底可不可信呢？
我的觀點是，大部分百度百科的內容都是搬運的而不是原創的，那麼百度百科內容的準確性就取決於內容源的準確性。對於那些很容易找到內容源的，例如《中國植物志》或者《中國動物志》搜索一下就能找到的就相對比較準確；反之就不可信。而被很多網友奉為圭臬的維基百科，我相信大多數人只能看中文版，因為某些大家都懂的原因，主要由台灣網友維護，而其很多內容是台灣自己的說法或者翻譯自英文維基的，對於中國大陸特有的東西就很不準確或者很不系統。
最典型的例子就是植物分類學，大陸大多數高校還在使用克朗奎斯特系統作為植物分類的標準，而英文維基界面大多數都是APG系統，就會導致很多類群的中文名發生變化，這樣中文維基上的中文學名經常對不上，或者乾脆沒有中文學名。而百度百科搬運《中國植物志》的內容就會更符合實際要求一些。考慮到《中國植物志》頁面訪問一點也不用戶友好，使用百度百科就是一個不錯的選擇。當然在有條件的情況下，即使百度百科有內容，還是去考證一下內容源的準確性比較好。如果要用維基百科，最好使用英文版，大多數情況下比中文內容豐富和準確很多。
4. 科普到底應該怎樣做？
我看到文章[a]竟然來源於果殼時確實很吃驚。我非常理解很多科普網站或公眾號吸引流量的需求；但既然定位為科普，那必須在一定程度上嚴格符合科學精神，其中最重要的就是尊重事實，不誇大不貶低。
「國內1/3的三文魚產自青藏高原？別鬧了，這種假「三文魚」生吃要人命！」這句話在科學上有幾個問題，首先正如我們在第1節所說，三文魚的定義在眾多商家的影響下已經變得不清晰了，在某些定義下也可以包括文中提到的虹鱒，就根本稱不上「假」。而且「生吃要人命」這種說法明顯帶有危言聳聽、誇大其詞的味道，我們在第2節中討論了，只要適當處理，任何來源的魚類都可以生食；只要不處理，任何來源的魚類都有致病風險。
作為一個科普網站，不應忘記對科學規範的遵守，也不應忘記科學界對於措辭嚴謹性的要求。然而，這樣的標題，實在愧為「科普」兩字。依靠違反最根本的科學規範來吸引流量，無異於一種殺雞取卵的行為。雖然現在標題黨大行其道，但科普網站不應拋棄自己的初衷和責任——提高公眾的科學素養，培養公眾的科學理念，激發公眾的科學熱情，而這一切僅僅依靠標題黨是不能實現的。
5. 總結
這篇文章主要討論了四點：
- 養殖虹鱒與三文魚的概念關係，即三文魚作為一個商業名稱在某些情況下可以包括虹鱒，因此稱其為三文魚沒有錯。
- 生食魚類都有感染寄生蟲的風險，無論是海水魚還是淡水魚，嚴格的冷凍處理能夠有效殺死寄生蟲，極大降低感染風險。
- 百度百科在某些情況下可以作為科學信息獲取的便捷來源，但無論是百度百科還是維基百科都只是搬運工，科學問題的嚴格解答還需要科學著作和論文。
- 科普媒體尤其需要注意自身的文章是否符合科學規範，即對事實和結論的如實、客觀和準確描述，不能因為吸引流量而放棄這些核心標準。
參考文獻：
[1] Charles, Katia, et al. "Lack of genetic differentiation between anadromous
and resident sympatric brown trout (Salmo trutta) in a Normandy population." Aquatic Living Resources 18.1 (2005): 65-69.推薦閱讀：
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