大廚原創菜 | 熗鍋魚《中國大廚》

前幾天刊登的「石鍋魚」引起了微友的廣泛關注，大家紛紛詢問目前較火的主題特色餐廳的項目及品類，今天就向大家再推薦一款「熗鍋魚」：此菜源自西安知名餐企「老碗」，店家將做好的魚放在能加熱的鍋里，並配上電磁爐和各種涮料上桌，食客先品嘗魚肉，等客人吃完，服務員再向剩有大量紅油和辣椒的鍋中沖入調好味的清湯，因為這道菜用到的料油其實就是火鍋紅油，所以待湯燒開，「熗鍋魚」立馬就變身成了令人食慾暴增的紅油火鍋，這種門店規模一般不大，但人氣很旺。

原料：

宰殺治凈的草魚一條（約600克），泡好治凈的木耳30克，萵苣片、黃豆芽、平菇各50克。

調料：

鹽、味精各5克，雞精10克，雞蛋一隻，自製紅油300克，泡好的干紅辣椒段50克，熟芝麻10克。

製作：

1、草魚取肉改刀成片，調入鹽、味精，打入雞蛋清（蛋黃留用）抓勻後加水澱粉，充分攪打至魚片吸凈水澱粉、略微粘手備用；魚骨斬大塊，調入鹽、味精、料酒，加入蛋黃攪打均勻。

2、黃豆芽、木耳、萵筍、平菇入調有底味的水中焯至斷生，撈出控水後盛入盤中。

3、鍋下高湯一千克燒開，加入鹽、味精、雞粉調好底味，下入魚骨中火煮至五成熟，開大火使湯滾沸，下入魚片，斷生後連同魚骨迅速撈出，盛入墊有蔬菜的盤中。

4、另起鍋滑透，下入自製紅油燒至三成熱，加入用清水泡透的干辣椒段70克炸香，起鍋澆在魚片上，撒熟芝麻、蔥花上桌即可。

自製紅油：

鍋下色拉油20斤、豬油2斤、雞油1斤燒至三成熱，下糍粑辣椒（干紅辣椒用水煮至軟透，入攪拌機打碎即可）3斤，小火炸約15分鐘，至油色紅亮，下入花椒1斤、麻椒半斤（分別用清水略泡後瀝干水分），中火炸7分鐘至出香，下入……此菜品核心技術參見2015年2月已經上市的《中國大廚》雜誌第107頁。

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