於康營養超市——另類主食

北京協和醫院於康教授做客北京衛視《身邊》 土豆應該放在菜里還是主食里？傾向於它是主食，因為澱粉多。它的成分和蔬菜的成分相距較遠。土豆的成分更靠近於米飯 饅頭。 土豆和肉 粉條蔬菜混在一起亂燉。這裡面有主有副，有葷有素，有纖維高的有纖維少的，有糖分多的 有脂肪多的 有蛋白多的，混在一起就是個完美組合。——土豆的營養成分

土豆最有營養價值的是兩樣東西。 一是澱粉。澱粉在很多時候是救命的。有的人為了減肥就吃蛋白，不吃澱粉。如果沒有澱粉做保護的一個基礎，你吃進去再多的蛋白質，都能當成柴火被燒掉。 因為人首先不能離開能量，人離開能量一分鐘都活不了。血液循環要能量，呼吸說話時膈肌的運動需要能量，心跳需要能量，缺了能量一分鐘都活不了。 二是土豆裡面含的鉀離子。補鉀「能手」土豆。當今老百姓吃飯鈉是多的 鉀是偏少的。

——小心土豆有「毒」 土豆本身沒有毒素，是土豆發生化學變化以後，長芽了發青了。在這種情況之下產生一種毒素叫做龍葵素。它有胃腸道毒性神經毒性，嚴重的可能導致人的犧牲。中毒會有口腔發麻，噁心 吐腹瀉，嚴重是神智不清楚。

——如何挑選放心土豆 不要挑形狀怪異的，不要青的 綠的。下鍋之前還要檢查，不要放綠了，放長芽了。——土豆怎麼吃最健康 醋溜土豆絲。這道菜包含了很多的精緻的東西。它是非常好消化，非常可口讓人愉悅的一道菜。這道菜補充了我們需要的能量，而且升高血糖是比較平緩的。 做這道菜土豆絲先泡水只是去掉表面的澱粉，但是口感會好。泡水後隔絕空氣防止土豆絲氧化變黑。

——吃對土豆能減肥 減肥不減肥的關鍵是看你吃的和消耗的結果是正還是負。我們要追求能量的負平衡，就要少吃多動。同等量的土豆和米飯，土豆的能量比米飯要少。吃了土豆有飽腹感，就不再吃主食了，所以就可以減肥。——吃土豆快餐的危害 薯條不是單純的土豆，是過了油的土豆條，是在高溫下澱粉過油炸了以後的結果。夜宵吃三包薯條的結果是催肥 催脂催老。薯條鹽含量很高，血壓會慢慢波動。薯條 澱粉 油 高溫 炸，在這些前提下會產生多環芳烴，它的潛在的作用是致癌。 土豆泥含澱粉的東西要考慮血糖的問題。土豆片 土豆絲土豆泥，吃同樣的量，升高血糖土豆泥最厲害。土豆片升血糖能力最弱。泥狀的做法把原來土豆的結構進行了一點改造，使裡面的澱粉更容易從土豆里出來，更容易被身體吸收，更容易升高血糖。——適量食用土豆能減肥 吃土豆要和主食互換。一盤土豆絲減少半兩到一兩主食。適當控制總量用土豆替代米和面，你可能起到一點減肥的效果。 油條油餅都是澱粉，都是過油以後反覆高溫油炸出來的，所以裡面也有多環芳烴。

——吃烤紅薯的危害 紅薯本身特別好。首先街邊烤紅薯，都是用廢棄的煉油廠的油桶做的，有很多的黑和銹附著在上面，殘留在上面的廢氣的東西。重金屬廢棄的油煙的沉積的物質在高溫下就順著那些破壞了的皮進到紅薯裡面。其次，烤的很多的邊上已經焦黑了，是好多的苯並芘等等致癌物質。另外，烤紅薯的紅薯可能是好的，可能是發霉變質的，只要一烤什麼味都掩蓋了。 在家裡烤紅薯還是可取的。——抗癌冠軍 紅薯 對，但是千萬別把一個好端端的抗癌食品變成一個致癌食品。蒸紅薯煮紅薯在家裡沒烤焦的紅薯是一個非常好的抗癌食品。裡面有非常強大的生物活性物質，可以對抗一些惡性的變化。

——正確食用紅薯 空腹吃紅薯容易燒心。晚上睡覺前吃紅薯容易吐酸水。一天吃半個中等大小紅薯就合適了。 胃腸做過手術的人，有慢性胃腸道炎症的人更要小心。 薯類不管是白瓤紅瓤營養差不多。紅薯長芽了也不能吃。長芽的過程是消耗裡面營養的過程。 紫薯屬於薯類，紅薯 白薯紫薯營養價值基本等同。

——紅薯的營養成分

紅薯粥值得推薦。如果血糖不正常的人，紅薯粥就雪上加霜了。紅薯用粥作為載體它升高血糖能力很強了。 糖尿病人吃紅薯是提倡的，因為紅薯里除了糖以外還有膳食纖維，它相當於一種主食里的粗糧。就是要和米飯饅頭等價互換。吃一段紅薯減少半兩糧食。
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