在維也納，我喝不到維也納咖啡

「如果我不在咖啡館， 就是在往咖啡館的路上。」（Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin）

這是奧地利詩人兼散文作家彼得? 艾頓博格先生（Peter Altenberg）所說的一句名言，他甚至將他的郵件地址改成最常造訪的中央咖啡館（Café Central）；迄今，在中央咖啡館內還有一尊蓄著兩撇濃密鬍子的艾頓博格先生塑像，就坐在他以前常坐的位置上，由此不難想像，維也納所處可見的咖啡館，在當地人心目中所扮演的角色，也難怪維也納人稱咖啡館是「第二個客廳」。

2012年初，維也納咖啡館文化才被聯合國教科文組織列入『世界無形文化遺產』；在我眼裡，維也納傳統的咖啡館，每一家都充滿著文藝復興時期的氛圍，每一家都美得好像掛在畫廊里的一幅畫，每一家都播放著音質極佳的古典樂，不知道維也納的傳統咖啡館是不是有經過特殊設計，每當坐在裡面品啜咖啡時，你都會覺得你是端著一杯咖啡走進音樂廳里，它們的音場效果很棒，不虧是音樂之都，人都覺得有氣質起來。

在維也納傳統的咖啡館裡，常常可以看到一個人獨坐在咖啡桌前。有人在看書，有人在看報，有人在打計算機，即便待上一整天，即便外面有許多觀光客在排隊，咖啡館裡的侍者從不會趕人離開，總是會在一段時間後再為你端上一杯白開水，意味著：我們歡迎你繼續留下來，因為這是維也納咖啡館百年流傳下來的傳統。

據悉在19世紀時，每當冬季來臨，如果你沒有地方可去，就可以來到咖啡館。這也造就許多詩人、文人或音樂家在咖啡館崛起的原因之一；另一個原因應該是與維也納的咖啡館提供免費報紙有關。因為當時報紙的售價比咖啡還貴，為了招攬生意，維也納的咖啡館興起提供免費閱報服務，而這些維也納的文人或詩人自然願意到咖啡館來吸收新知，據說知名的中央咖啡館，曾經最多提供過250份不同的報紙與雜誌，而這項傳統也延續至今，所以維也納的傳統咖啡館裡幾乎都會提供報紙、雜誌或畫報，讓人免費閱讀。

音樂、咖啡與華爾茲，被當地人稱為「維也納三寶」。可是外國人對維也納的第一印象，永遠都是音樂大過於咖啡。這或許和維也納出了太多知名音樂家，像是莫扎特、貝多芬、舒伯特、圓舞曲王朝的施特勞斯父子等有關，令音樂名氣大過咖啡？還是因為維也納本身的咖啡質量與口味，始終沒有它們的咖啡館出色呢？

如果你在維也納的咖啡館裡跟侍者點說：「我要維也納咖啡。」對不起！你永遠也喝不到，因為在維也納的咖啡menu上是沒有「維也納咖啡」這個名詞，如果有，那只是在騙觀光客！

可是，如果說沒有，也不完全真實，因為維也納當地人認為的經典維也納咖啡，指的是熱咖啡與熱牛奶各一半，再加上牛奶泡沫的米朗琪（Melange），很多維也納人的早晨都是從一杯Melange開始的；但如果是最接近台灣人印象中的維也納咖啡，在維也納當地應該要點Einspanner（艾斯班拿），是以有手把的玻璃杯盛裝，在咖啡上加上鮮奶油和糖粉的做法。

但綜合上述的咖啡口味，你不難發現，維也納咖啡館裡提供的咖啡品項雖多，聽說有四十多種，但當地的主流咖啡喝法，卻是加糖，加牛奶，加酒……等多口味融合的綜合咖啡，而非單一品種、產地的咖啡豆喝法。

說到維也納經典咖啡──米朗琪（Melange），就不能不提到維也納的咖啡淵源。維也納咖啡，其實與土耳其有關。1683 年的維也納戰爭，就在土耳其大軍撤退後，留下數百袋黑豆，維也納人不知道這是什麼，其實這就是大家熟知的咖啡豆，後來一名曾經在戰爭期間，潛入土耳其軍營的波蘭商人哥辛斯基（Kolschitzky）因為喝過，深知咖啡的美味，於是將整批咖啡豆全部買下，並採用土耳其人使用的「Kahve」諧音為其命名；爾後，因Kolschitzky滲透敵營有功，被允許可在市區內開設第一家咖啡館，這也是維也納的第一家咖啡館。

這家名為 「Hof zur Blauen Flasche" （咖啡櫥櫃）的咖啡館，采土耳其風格，位於今日維也納的辛格街（Singerstrasse）， 但Kolschitzky過世後就已經結束營業了！而Kolschitzk 剛開始經營時，這些味道又酸又苦又澀的黑咖啡並不受到歡迎，直到嘗試在咖啡內加入牛奶與糖後，才成為維也納著名的米朗琪咖啡 （Melange）。

維也納咖啡館於19世紀至20世紀達到顛峰，也培育出許多藝術家、思想家與知識分子；加上維也納的傳統知名咖啡館，幾乎每間都能與歷史名人有關，像是奧地利首相梅特涅最愛的Sacher蛋糕是由沙賀咖啡館（Cafe Sacher）首先製作出來、維也納最古老的Frauenhuber咖啡館，也是當年莫扎特最喜愛的咖啡館、佛洛伊德最愛的咖啡館則是位於宮廷戲院旁的Landtmann、Sperl咖啡館是希特勒最常造訪的地方……等。

「挾著歷史名人的優勢， 加上觀光客的朝聖，也讓維也納人以他們的傳統咖啡館為傲。」但這份驕傲，讓現今咖啡主流──精品咖啡的概念推廣，在維也納受到較大阻礙。

維也納市中心的新型咖啡館僅有10~15家，佔地都不大，裝潢簡約，采精品咖啡的概念經營，但店內只販賣咖啡、咖啡豆及咖啡用品，沒有其他副食品或飲料，店內的背景音樂大多只是一般襯樂，和傳統咖啡館的音樂會感覺很不同，但咖啡質量比起傳統咖啡館，真的很不錯；只可惜，維也納的年輕人依然習慣到傳統咖啡館喝咖啡，精品咖啡的概念是否能在維也納順利推動，我認為，還有待時間觀察，畢竟能像維也納傳統咖啡館，充滿藝術、人文、歷史等特殊條件與氛圍的地方實在不多見啊！

在傳統咖啡館裡喝的咖啡味道，其實還好，可是咖啡館內的氣氛，真的讓人很想一直待下去，當我只是一名觀光客時，我也會選擇去傳統咖啡館，悠閑愜意地坐個一整天。傳統咖啡館裡，除了販賣咖啡外，還有其他餐點與甜食可供選擇，譬如在第一個做出聞名全球Sacher巧克力蛋糕的沙賀咖啡館 （Cafe Sacher）里，就同時也有販賣奧地利知名料理──《維也納炸豬排》。

口述 | 林東源第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍，投入咖啡業界迄今已超過10年。期間不斷吸收鑽研咖啡專業知識與技術，並前往義大利感受當地的咖啡文化。創立GABEE.義式專業咖啡館，成為嗜咖啡者朝聖之地。

採訪?撰文 | 陳翌函

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