神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香氣

1. 蘇雅的酒窩 | 神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香氣

寫在前面的話：葡萄酒世界的聲色光影

自 2004年開始連載，《神之水滴》這套日本葡萄酒漫畫，可謂轟動，每周吸引近５０萬日本讀者，合集已售出數百萬套，被選為使徒的酒品的價格更是一再飆升——文字作者亞樹直平時本就喜歡品味和鑽研葡萄酒，為求嚴謹和權威，更是邀請巴黎葡萄酒學院東京分校的品酒師齊藤研一出任漫畫的內容總監，於是漫畫基本啟動並引導了亞洲葡萄酒的消費風潮。

簡體中文版1到10卷的套裝也於今年夏天新鮮出爐，如今重新拿來細細把玩，擺脫追逐情節的急迫，我只覺得一頁一頁書頁里所呈現的葡萄酒世界的細節，才是這套漫畫的精華之處。亞樹直和沖本秀其實只是啟用了一個價值超過20個億日元的葡萄酒遺產、借著通向遺產繼承權的十二門徒葡萄酒謎題的解答之旅，把葡萄酒世界那另人慾罷不能的聲色光影悄悄的展現在你面前，潤物無聲，待你發覺，原來已經戀上葡萄酒。

那麼麗晶葡萄酒雜誌對這套經典漫畫的重新解讀，就不僅僅是對扣人心弦的情節、或者眾多酒品的重溫或展現之旅，也是對作者徐徐展現在我們面前的葡萄酒世界的那些聲色光影的再發現。無論你是否是一個喜歡看漫畫的品醇客，你都能夠和我們一起經歷或回顧神之水滴的故事，在成為葡萄酒達人的同時，來體驗一次魅力十足的葡萄酒旅行。

神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香氣

餐廳實習侍酒師 紫野原雅

在餐廳做實習侍酒師[注釋一，侍酒師的職業]，沒事的時候我就會躲在酒櫃前，翻翻書。零三年的法國葡萄酒指南，我仰慕已久的DRC Richebourg（羅曼尼康帝酒庄 李奇堡）赫然在列，1990年份、18萬日元（合RMB1萬4左右，按連載時匯率約算，下同），算下來，到差不多是我整一個月的工資，唉，成為正式侍酒師之前，我就得忍住這些超高價好酒的誘惑……。繼續翻下去，這一頁印上了世界著名品酒師神咲（音：笑）豐多香先生的照片——神咲先生執起一杯紅酒細品，鬚髮已然花白但卻依然是目光炯炯，依稀可見他年輕時的眉清目秀，真是難以想像他和葡萄酒渡過了怎樣的大半生，不過至少像他這樣著名的品酒師，是隨便喝多少RomanéeConti（羅曼尼康帝）也沒問題吧，呵呵。

「紫野原小姐，有客人落單要葡萄酒……」，服務員喚我。在我邊手忙腳亂地藏書邊問客人要什麼酒——居然就是RomanéeConti！一瓶85年的RomanéeConti在指南上的價格就是100萬日元（8萬RMB），而且稀少難求，我們店裡還真的沒有呢。那客人落單的預算，有事多少呢？「客人說要10萬日元（8000RMB）以下的Romanée Conti」。呀，原來如此，那客人一定是把Domaine de la RomanéeConti（縮寫DRC，羅曼尼康帝酒庄，發音）和Romanée Conti弄混了[注釋四，兩者的區別]，這樣的預算，應該是一支99年的DRC Richebourg，這是同一酒庄——Domaine的不同酒品。

可解釋起來就麻煩了，首先因為介紹酒時糾正身為公司社長的客人Richebourg的發音、又指出他弄錯RomanéeConti而搞得很不愉快——我後來知道，社長是和客戶談生意，又有手下在場，而且既然到我們這種西餐廳來一定是自持對葡萄酒有點知識，我當時那樣笨嘴笨舌，自然惹得人家不高興。我只好連聲道歉，才得以順利開瓶，檢查瓶塞，酒沒有bouchonné（瓶塞味），保存狀態也很好；小心給余怒未消的社長侍酒完畢[注釋二，侍酒師的開瓶侍酒過程]，原以為可以舒一口氣，但客人又叫嚷起酒品又酸又苦，和以前喝過的Romanée Conti完全不一樣，「拿這樣劣質的酒來冒充RomanéeConti，叫店長來！」。我一邊道歉，一邊小心的解釋，沒有bouchonné，這不是變壞的酒啊。「這樣的話，你自己到點來喝吧」。好吧……，我試一下酒，——99年勃艮第整體的品質應該是很好的，因為價錢很高，所以我從沒喝過，但令人神往的DRC沒可能像客人說的這樣啊。聞起來不錯，味道也一定很香醇，我慢慢飲下，……可，這就是名聞天下的DRC Richebourg？封閉，堅硬，像青澀的花蕾。

「看！看他表情就明白了！」，社長大發雷霆「居然拿這種偽劣的葡萄酒出來，怎麼算是RomanéeConti！」「用你的薪金支付，再拿更美味的酒來！」怎麼可以，這葡萄酒的批發價也要6萬日元……，「你別小看我！我可是靠連鎖酒屋出人頭地的！」更是出言辱罵，「對於喝酒，我比你這個酒女……」，此時，客人席中一位年輕男士猛然站起，「酒侍小姐，拿醒酒瓶（decanter）來！」，他穿著簡單的西服套裝，衣線筆挺，眉清目秀，讓人不由得生出幾分好感，伴隨著不容遲緩的語氣，更是在這個關鍵的時候出手幫助我，已然不知所措的我不加思索地配合了他。

他開始把酒往醒酒瓶里倒，酒瓶口挨著醒酒瓶口，突然，他開始一點點提升酒瓶的高度，直到——醒酒瓶還在腰前，酒瓶已經到了眼前，他還在倒酒！好厲害，居然從這個高度來換瓶醒酒[注釋三，醒酒]……。葡萄酒的酒滴變成水柱，像紅色的絲綢般，垂直的倒進玻璃瓶口裡。恩，年輕，就是距離釀造時間不是很久的葡萄酒，當換瓶到這樣的醒酒瓶里，便有可能把它的潛能發揮出來。不過不是只要換瓶就可以的，越是貴重的葡萄酒，為了不讓其香味、香醇度和複雜性流失，越要像紡織絲綢一樣，仔細的進行。而他所示範的Decantage（醒酒），又小心又大膽，而且華麗得令人目瞪口呆——不僅是我們，連餐廳里其他用餐的客人都目不轉睛的圍觀。

少頃，酒瓶中的酒全部被倒到醒酒瓶中，被他醒過的酒，香氣居然都飄到了侍立一旁的我這裡——這，這就是把「集百花的香味」表現出來的的DRCRichebourg，剛才還憤怒不堪的社長此時也喝的不亦樂乎：好香！簡直像花一樣！！香醇、有濃郁的味道，和剛才喝的完全不一樣。喂，手下，你是不是混入了古怪的東西?——手下，是指他。他很謙虛，「據說這樣做味道就會變好，葡萄酒就是這樣」。社長似乎依然沒緩過被我指出錯誤的憤怒，進而指責起他的態度：看來你對葡萄酒很熟悉嘛，因為熟悉，所以你便取笑我吧？他有些慌張的辯解。

社長還是掃了興緻，立刻要走，他趕緊收拾文件提包欲走——果真是手下呀。我乍起膽子道謝，他依然很謙虛又很親和，「不，算不上是什麼啦，相反影響了那個很懂酒的人的心情，回到公司會被罵啦」。這瓶DRCRichebourg基本沒喝過，你們不喝了么？這可是很好的酒，太浪費了——我注意到剛才他一點沒有喝。他的回答讓我很驚訝：「你不嫌棄的話，你喝吧，我是不喝葡萄酒的」。可能注意到我的吃驚，他又大大咧咧的補充一句「我是啤酒公司的職員啊」。怎麼可能，轉眼間，那瓶Richebourg就像堅硬的花蕾盛開一樣，散發出香味，真的好像魔法，不喝葡萄酒的人是辦不到的！他沉默，「是真的，葡萄酒給了我不好的回憶，所以很討厭」。說畢急著趕上同事，我只來得及掏出我的名片，很鄭重的感謝他：我是實習侍酒師紫野原雅，如果有需要請再來店裡。

沒想到幾天後他真的來了，把我帶進他的生活，他的故事。我時常會想，如果我們沒有相遇在這百花的香氣里，生活會又有什麼不同，但這世上永遠沒有如果，就像這世界上永遠沒有永遠一樣。那天，他遞過來的名片上這樣寫著：神咲雫，太陽啤酒公司。神咲？！這個名字！難道是和那位國際性的葡萄酒評論家神咲豐多香有關係的人么？當時的我怔怔地看著他的背影走出門去，驚愕的想起。回頭目光落在了桌上的殘酒上，我忍不住嘗了一口：立刻，猶如置身於花的海洋之中——原來這就是DRC Richebourg把「集百花香味」表現出來的感覺 [注釋五，集百花香味的DRC Richebourg]。

一．紫野原雅的職業-侍酒師

我沒料到會有很多人問我侍酒師是什麼——國內餐廳確實很少見侍酒師的身影，侍酒師就是在餐廳侍酒的人。法文叫Sommelier，英文叫Decanter，分別對應著一種酒具，sommelier是侍酒刀，decanter是醒酒器，大概法國人心目中的完美侍酒服務是漂亮的開瓶，而英國人則是醒酒吧。侍酒師在負責飯店的侍酒服務、和餐廳服務人員一樣的工作時間之外，還負責飯店酒水的購買、酒窖管理，配備侍酒師的餐廳一般都是高檔餐廳。

每三年會舉行世界侍酒師大賽，經歷筆試、盲品和模擬餐廳侍酒，全世界的同行們爭奪最佳侍酒師（Meilleur sommelier dumonde）的頭銜，算是侍酒師事業的最高峰。20世紀90年代以後法國在此項目上不再一家獨大，德國、義大利、瑞典紛紛新秀輩出，一位日本女性ShinyaTasaki更是於1995年開創了亞洲人獲此稱號的先河。而法國這幾年僅保住了1992和2000年的陣地，1992年的PhilippeFaure-Brac先生現在在巴黎經營著一家叫做Bistrot duSommelier（侍酒師的小餐廳）的餐廳，把侍酒苛刻完美的哲學演繹得一絲不苟，連酒杯子的溫度都精確控制到；2000年的OlivierPoussier先生則在法國主流品醇客雜誌RVF（La Revue du Vin de France）著有配餐專欄，也時常出席一些盲品大會。

二．紫野原雅的侍酒-侍酒師的重頭工作

《神之水滴》的侍酒過程畫的很專業，從上酒、開瓶到檢驗酒塞、請客人試酒，完全的法式侍酒風格。法國侍酒師執照考試有實際操作，侍酒服務的每個流程規定的一板一眼馬虎不得，紫野原這水平，已是很好——亞述直和沖本秀對葡萄酒的專研程度和這套漫畫的專業程度已不可小覷。這樣下次你到配有侍酒師的高檔餐廳里用餐，就可以按照紫野原這套流程，來審視此家餐廳的水平對不對得起你所支付的薪水和信任：

上酒：葡萄酒都是平放存儲的，所以老酒和貴重的酒——簡單的酒就不必了，從酒窖拿出酒來呈給客人也應該平著拿——最初衷是為了防止老酒的沉澱渾濁酒體，所以老酒的開酒有必要時也應該卧著開，開好立刻倒入醒酒瓶里；酒標朝上，卧放在酒籃子里，紫野原用的這個果真是竹籃，還有的餐廳用銀器的酒籃子。酒拿出來，就需要給客人介紹，把酒標呈給客人，介紹產區、酒庄、葡萄品種、年份、酒的特點各種消費信息或許還有侍酒師給你的配餐建議。紫野原就是在這裡不會說話惹了大禍，傷了正在談生意的社長的自尊，所以才上演了這麼一出好戲，但是最後認識了神咲雫同學，那也值了。

開瓶：首先，毋庸置疑需要用海馬型侍酒刀（sommelier），其它各種奇怪形狀的酒刀均沒有侍酒刀開起瓶來這樣簡潔美觀。其次，酒刀割開瓶口包裝紙的落點應該在瓶口環狀突起的下方，在高檔餐廳，這樣更大氣和正規。最後，瓶塞起出來的那一剎那，要求是沒有聲音或者很小的聲音的，很多品醇客追求開瓶「砰」的一聲，在人人細語交談的高檔西餐廳，顯然是不得體的，於是侍酒服務的要求是慢慢的起出瓶塞，讓酒氣緩緩放出，不要有太多的聲音打擾到客人。

試瓶塞：倒酒之前必須要先聞瓶塞，以檢驗是否出現了瓶塞味（bouchonné），我在以前寫瓶塞的文章里提過，用天然軟木塞封存的葡萄酒中木塞味的上座率高達2%-5%，這種像發霉一樣的味道一經發現，必須立即換掉——不能把發霉的酒倒到客人的杯子里呀。聞瓶塞後，有的餐廳侍酒師也會自備一個小杯，先行品嘗再次確認酒質。

倒酒：首先是姿勢，就像紫野原這樣身體微微前傾，左手備用，右手持瓶身，標籤朝客人，把侍酒的優雅和專業表現出來。其次是侍酒順序，應該先給點酒的那位或者主客倒上少量，請其品嘗，獲得侍酒允許以後再給其他人倒，最後給這位客人續上——紫野原在這裡就沒通過社長的品酒。不過現實生活中，要求換酒應該只能是質量出了問題才可以——或者像社長大人這樣，以為質量出了問題。

三．神咲雫的醒酒-讓沉睡的酒蘇醒

關於醒酒的功效，似乎大家都沒有異議，對於年輕的酒是加速氧化、柔軟單寧、釋放潛能的作用，漫畫中這瓶DRC Richebourg1999，在03或者04年飲用都顯得過早，於是神咲雫這樣快速加速氧化的醒酒技巧，取得讓花瞬間開放的效果也不算是亞述直的誇張；而對於年老的酒，則更多有沉澱雜質、凈化酒體的作用，所以我們看到帶塞的醒酒器都是給老酒的——防止過度氧化之意。但是一位從業多年的侍酒師告訴我，百分之九十的老酒經過醒酒後，口味是上升的——這倒也是，既然能夠經歷歲月的磨礪到達現在的那些名酒，那麼適度的醒酒應該不會讓伊們這樣快的衰老。

一些朋友覺得神咲雫的醒酒略顯暴力——好酒應該值得我們慢慢等待伊的成長，而不是這樣去喚醒，恩，紫野原開的這瓶DRCRichebourg確實有點太早了，有點可惜，不過既然開了，總得把伊調整到最好狀態喝掉吧。不過事實上，對於醒酒的使用，法國人也差不多各執一詞，有直接建議飲用本庄酒品前都要醒酒三十分鐘到一個小時的莊主，也有堅信最好的醒酒方式是把酒倒在酒杯里的莊主。總之你應該拿上幾瓶酒，剛開瓶時嘗一嘗，醒酒後嘗一嘗，然後你就可以知道自己的喜好，選擇自己的陣營站隊了。另外，更多關於醒酒的故事，Neil以前這篇《侍酒中的優雅橋段：醒酒》，會給你另一個更全面的視角。

四．Domaine de la Romanée Conti和Romanée Conti：勃艮第的風土

要搞明白糾結在整個登場情節里的這個問題，先要簡單考察一下勃艮第的分級，勃艮第與波爾多不同。後者的分級系統≠AOC產地系統，兩者完全沒有關係，比如這張1855年美度區的分級單子，其實是當年按照貿易額的基礎來擬定的——市場覺得好的庄就是好的庄，波爾多生意人諳熟經濟學原理，所以波爾多的關鍵詞是貿易主體的酒庄Chateau，大家都是一樣的產地-AOC Pauillac菩依樂村產區，而Lafite拉菲這個Chateau酒庄就列為一級。

而勃艮第的分級系統=AOC產地系統，也就是說，勃艮第把土地分級，這裡的「特級（Grand Cru）」或「一級（PremierCru）」指得不是酒庄而是某塊產地——於是勃艮第的關鍵詞自然是土地、風土，於是酒標上大大突出的也只是這塊地的名字，只在邊上用小字體的打上生產酒庄的名字。於是，一個酒庄的葡萄田可能會劃分到不同的AOC產地，一個AOC產地也可能會有不同的酒庄所有。

RomanéeConti就是這麼一塊特級AOC土地（Grand Cru），對其全權擁有的Domaine de la RomanéeConti——羅曼尼康帝酒庄，也是根據這塊寶地來命名的。於是Romanée Conti的酒標，是大字突出產地名RomanéeConti，並且在其下標出其AOC屬性：Appellation Romanée ContiContr?lée——或者可以說他們用地名來命名酒，酒名=AOC地名，而生產者DRC酒庄的名字只在上邊緣標出。

這塊只有1.8公頃紅葡萄酒的勃艮第特級AOC酒田當之無愧的出產全世界最珍貴最稀有的超頂級酒，她的名聲遠遠在外，加之因為追求質量而年產僅450箱左右，於是往往是有價難求，Robert Paker有評，「Romanée Conti-是百萬富翁之酒，卻只有億萬富翁才喝得到」，一杯RomanéeConti，的確是真正有帝王感的酒。

Romanée Conti名氣太大，DRC又是根據這塊地命名的酒庄，加之勃艮第的酒標和其他地方突出生產酒庄的習慣都不一樣，所以亞述直設計的這個混淆的情節可以說是很多酒迷們最開始的疑惑。初登場的扣人心弦便是為了這樣帝王般的酒，好一個頗有氣勢的開頭。

五．集百花香味的DRC Richebourg

除了全權所有的Romanée Conti，DRC還下轄六個特級田的一部分，都是些如雷貫耳的名字，échezeaux依瑟索，Grandséchezeaux大依瑟索，LaTache拉塔希，Richebourg李奇堡，Romanée-Saint-Vivant羅曼尼-聖維望，Montrachet蒙哈謝……。被神咲雫喚醒的這款是 Richebourg李奇堡（點擊發音）的產酒， Richebourg位於RomanéeConti北邊，一共有7.5公頃，DRC擁有其中的3.51公頃，年產1000箱，平均樹齡為43年，葡萄品種自然是PinotNoir黑品諾，亞述直在里描寫這款酒：集百花的香味。

「在好像薄冰那樣精緻的玻璃杯內，注入了溶化了紅寶石般的液體，當注入與玻璃杯的大小不成比例的分量之後，酒侍會這樣說，『請試飲』。在桌上把玻璃杯輕輕搖動，讓空氣混入酒里，它發放出來的芳香氣味，就會傳到鼻腔，那感覺好像忽然收到豪華的花束一樣。我抑制不了興奮的心情，透過燭光透視那些液體，是鮮明的紫色的濃玫瑰，葡萄酒的邊緣已漸漸呈現出橙色，慢慢地讓它流到舌頭上，——不，這不是花束那麼簡單，是更複雜……，對，簡直像集合了百花的香味一樣。90年的Domaine de laRomanée Conti，Richebourg。」

這是全書第一頁，亞述直和沖本秀的葡萄酒世界展示給我們的第一支酒——我們已經邂逅在這百花的香氣中。