「東坡肉」為何會有如此大的知名度？它不僅僅是一道菜

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明朝浮白齋主人所著《雅謔》中有一則笑話：陸宅之善諧謔，每每對人說：「吾甚愛東坡。」一次，一個人聽了就問他：「東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，你到底愛哪一樣呢？」陸宅之回答說：「吾甚愛一味東坡肉。」

東坡肉，是以蘇東坡名字命名的一道菜肴，在中國幾乎可以說是無人不知。也許你根本分不清東坡肉和紅燒肉的區別，但你一定是知道東坡肉這個名字的，並且覺得東坡肉應該比紅燒肉高上一籌。一道菜，何以會有如此大的知名度？恐怕是沾了「東坡」二字的光了。以「東坡」命名，這道菜就超越了菜的範疇，有了更加豐富的文化的內涵，成了一種文化符號，大家由於喜歡東坡，愛屋及烏就把東坡肉的大名流傳開來了。

從菜繫上分，東坡肉具體屬於什麼菜系，是分不大清楚的，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，而且各地的做法也不盡相同，有先煮後燒，先煮後蒸，直接燜煮收汁等等不一而足。而且大家好像也覺得做法什麼的並不是很重要，重要的是東坡肉這個名字，這道菜就好像現在流行的小說中說的，修成了第二元神。這就是文化內涵的作用了。

「東坡肉」起先是蘇東坡在黃州製作的，有蘇東坡寫的《食豬肉》詩為證：「黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」但此菜當時並無名稱，以其名字命名為「東坡肉」，是在他到杭州做太守的時候。宋哲宗元祐四年（1089年），蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使得浙西一帶的人民度過了最困難的時期。當時西湖已被葑草湮沒了大半，蘇軾組織民工剷除葑草，疏通湖巷，築堤建橋，使西湖重新恢復了容貌，成為杭州勝景。杭州城裡的老百姓都很感激他，聽說他平時最喜歡吃紅燒肉，於是不少人不約而同地上門送豬肉。他收到許多豬肉後，便讓家人將肉切成方塊，加調味和酒，用他的烹調方法煨製成紅燒肉，分送給參加疏浚西湖的民工。大家吃後，稱讚此肉酥香味美，肥而不膩，於是人們便以他的名字將此燒肉命名為「東坡肉」。後來此菜流傳開來，並成為中外聞名的傳統佳肴，一直盛名不衰。

其實，北宋時期的貴族肉是羊肉，民間也把羊肉作為珍貴食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多彩。南宋人吳自牧所著《夢梁錄》中記載，北宋京都飯店酒肆的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、乳飲羊肫、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店則有蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、綉吹羊、羊蹄筍等。據統計，宋代以羊肉為主要原料製成的菜肴就有四十多種。再比如，我們熟知的《水滸傳》中的英雄好漢一般都是說，「店家切二斤熟牛肉來。」而沒有說：「店家，切二斤豬頭肉來。」

陸遊在《老學庵筆記》中記載了當時的一則歌謠：「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。」意思是，你如果把蘇東坡的文章弄通了，就可以當官吃羊肉；否則，就只能乖乖的喝菜湯了。蘇文熟，吃羊肉，蘇文的作者怎麼偏偏吃豬肉呢？是蘇軾當時還沒有步入上流社會嗎？當然不是。

嘉祐二年，蘇軾進京應試，得到當時文壇領袖歐陽修的大力推薦名動京師。嘉祐六年蘇軾應制策考試「入三等」。在宋朝，制策考試十年一次，錄取名額只有五名，由皇帝親自主持，一、二等只是虛設，三等就是最高等。蘇轍入四等。宋仁宗看了蘇軾兄弟的制策，退而喜曰：「朕今日為子孫得兩宰相矣。」可見蘇軾在當時是被朝廷作為宰相接班人培養的。

政治上前途光明，文學上的影響更是可以媲美現在的天皇巨星，可為什麼蘇軾不去研製東坡羊，而是研究當時下里巴人才吃的豬肉？是蘇軾不喜歡吃羊肉，只喜歡吃豬肉嗎？當然不是，蘇軾吃豬肉其實是無奈之舉。

要說為什麼，研究豬肉還要從王安石變法說起。熙寧四年（1071年）蘇軾上書談論新法的弊病。受到新黨排斥，被放外任。元豐二年（1079年）御史台羅織罪名，誣陷他以詩訕謗朝廷，對皇帝不忠，被捕入獄，數次面臨殺頭的危機。這就是北宋歷史上著名的烏台詩案。

「烏台詩案」歷經四個多月，有的人想乘機將蘇軾置之死地，這其中包括蘇軾早年的幾個好友，正直的人們則是多方營救，比如此時已經退休在金陵的王安石——當初的政敵，也為蘇軾上書求情，加上宋太祖當初不殺大臣的誓約。蘇軾終於免於一死，聖諭貶為黃州團練副使，本州安置，不得簽書公文。相當於監視居住，本人未經批准不得離開黃州。離開京都，蘇軾寫下一首詩：平生文字為吾累，此去聲名不厭低。塞上縱馳他日馬，城東不鬥少年雞。險遭殺身，那個治國平天下的蘇軾已經永遠的留在了京都的大牢里，走出來的是一個嶄新的蘇東坡，一個通脫曠達的文學巨星。

黃州團練副使的生活異常的困苦，團練副使只是一個虛銜，沒有工資，不得簽書公文，也就不可能有灰色收入，那時也沒有稿費一說，帶著一大家子人，困窘可想而知。幸得友人相助，從官府申請了一處廢棄的軍營。《東坡八首》序言中，蘇東坡這樣描述：「余至黃州二年，日以困匱。故人馬正卿哀余乏食，為於郡中請故營地數十畝，使得躬耕其中，地既久荒，為茨棘瓦礫之場，而歲又大旱，墾闢之勞，筋力殆盡。」政治的險惡，生活的困苦，並沒有打敗蘇東坡，因為他已經是一個全新的蘇東坡了。蘇東坡效仿白居易忠州東坡之名，命名為東坡，並以此自號。在此親自耕種，幫補生計。

東坡肉的誕生大約就在此時了，困窘中的蘇東坡發現黃州的豬肉很是便宜，團練副使大人的欣喜是可想而知的了。

命運把苦難加到蘇東坡的生命中，蘇東坡就把它做成了詩，下里巴人的豬肉，在蘇東坡的手裡成了流傳千載的一道名菜。東坡肉早已超出了菜肴的範疇，成了一個符號，一個載體，折射出蘇東坡的曠達通脫，不屈與超然。

作者：沙戟，魚羊秘史特邀作者。