必需氨基酸對人體健康的影響

王小生（鎮江市長江乳業有限公司，鎮江 212017）

摘 要：人體需要從食物中攝取的8種必需氨基酸為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。人體對每種必需氨基酸的需要是有一定數量和比例要求的，食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現新的不平衡，甚至會產生體內負氮平衡，長期下去，可影響到機體的生理機能，導致代謝紊亂、機體抵抗力下降等。動物性蛋白質食品中含有人體必需的8種氨基酸，其構成比例與人體所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸；而植物性蛋白質食品中，8種必需氨基酸構成比例則不然，含有某種限制氨基酸。解決的方法通常有：一是適當食用含有必需氨基酸強化的食品；二是適當食用一些全蛋白食品；三是合理調整膳食，葷素搭配，粗細結合，取長補短。關鍵詞：必需氨基酸；限制氨基酸；營養

1 氨基酸的作用及組成氨基酸是蛋白質的組成成分，在人體營養和生理上佔有重要地位，人們對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質，在胃腸道中，經過胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然後經小腸粘膜的上皮細胞被吸收。其作用主要表現在以下5個方面：一是合成或修補組織蛋白質，以補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質；二是合成或轉變為其它氨基酸，如苯丙氨酸可轉變為酪氨酸、蛋氨酸可合成為半胱氨酸等；三是進入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉變成尿素；四是被合成蛋白質以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；五是作為生熱營養素，在代謝過程中釋放出能量，供機體需要。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達175種以上，但構成人體蛋白質的氨基酸只有20多種，為了適應人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構成人體蛋白質的20多種氨基酸中，大多數是可以在人體內直接合成或由其它氨基酸轉變而來，少數人體是不能合成或合成速度較慢，滿足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物蛋白質供給，這類氨基酸在營養學上通常稱為必需氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來講也是必需氨基酸。人體對氨基酸的吸收是根據人體新陳代謝的需要，按比例進行的。由於構成人體組織細胞的蛋白質的氨基酸有一定的比例，所以人們對每種必需氨基酸的需要也有一定數量和比例的要求，如人體所需的亮氨酸比色氨酸要多4倍，否則，會產生生物拮抗作用，從而影響蛋白質的生物合成，甚至會引起氮負平衡，即尿、糞、汗排出的總氮量超過膳食中攝取的氮，但是如果補充缺乏的必需氨基酸，則又可迅速恢復人體新陳代謝所需的氮正平衡。2 人體必需氨基酸組成及作用聯合國糧農組織規定8種人體必需氨基酸的比例為：亮氨酸17.2%、異亮氨酸12.9%、纈氨酸14.1%、賴氨酸12.5%、蘇氨酸10%、蛋氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營養學上通常把營養價值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質稱為參考蛋白質。若某種食物的氨基酸的構成與參考蛋白質相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。動物性蛋白質食品中，含有人體必需的8種氨基酸的構成比例與人體所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸，其中雞蛋清中的氨基酸的40%是必需氨基酸，通常被看作是理想的參考蛋白質。而植物性蛋白質食品中，8種必需氨基酸構成比例則不然，通常含有某種限制氨基酸，如大米蛋白質食品中，賴氨酸的含量不足，其次是蘇氨酸和蛋氨酸，因此賴氨酸為大米的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸，蛋氨酸為第三限制氨基酸。大豆蛋白質食品中，蛋氨酸含量較低，其次是蘇氨酸，則蛋氨酸為大豆蛋白質的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸；又如玉米中賴氨酸為第一限制氨基酸，色氨酸為第二限制氨基酸。食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現新的不平衡，甚至會產生體內負氮平衡，長期下去，可影響到機體的生理機能，導致代謝紊亂、機體抵抗力下降等。例如賴氨酸，具有增強胃液分泌、提高蛋白質的利用率、增強造血機能、增強抗病能力的作用，由於賴氨酸為穀類蛋白質的第一限制氨基酸，如長期單純食用穀類食物，勢必會造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導致食慾減退、新陳代謝紊亂、體內多種酶活性降低、造血機能受障礙等癥狀，以至發生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現象。如婦女會造成月經紊亂，兒童則會出現發育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如蛋氨酸，蛋氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質外，還有多種特殊功能，人體缺乏蛋氨酸，則會出現脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現象。又如色氨酸、人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關，長期以玉米為主食，容易產生癩皮病，這是因為玉米中色氨酸或VB5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經傳遞質——5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助於睡眠，具有輔助治療失眠的作用。3 維持膳食中氨基酸適宜構成比例的有效途徑在膳食中必需充分考慮氨基酸的構成與平衡問題，不可經常大量食用含有某種強化氨基酸的食品，也不可經常食用含有某種限制氨基酸食品。解決的方法通常有：3.1 合理調整膳食利用蛋白質的互補作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細結合，取長補短，提高蛋白質的利用價值。例如，豆類蛋白質的賴氨酸較高，但對穀類食品而言，則為第一限制氨基酸，如果將豆類與穀類食品混合食用，且比例適當，可以發揮各自的優勢，其價值與牛肉可相當。3.2 適當食用含有必需氨基酸強化的食品在強化時，應按第一、第二、第三限制氨基酸的順序來強化，否則無益，反而會獲得相反的結果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質的效價由原來的1.5提高到2.6，蛋白質的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白質營養價值相當於肉、奶、蛋的水平。3.3 適量食用一些營養價值高的全蛋白食品因為全蛋白食品含有的必需氨基酸種類全、量多，相互比例恰當，適合人類的需要，因此又稱謂優質蛋白質，如乳類、蛋類、肉類（瘦肉）、大豆及魚類均為全蛋白食品。◇