開胃冷盤南鹵北醬

　　文/羊城晚報記者梁旭華

　　圖/Terry（另署名除外）

　　端午還沒到，氣溫已經一路狂飆上升，叫人看見那些熱騰騰的飯菜就犯愁，這時就是各路惹味的滷菜醬菜上陣的時候。作為冷盤烹調的兩種主要技法，「南鹵北醬」老廣們聽了很是熟悉了。在這個夏天，或清涼或溫滑的醬滷菜無疑是很適合高溫夏日的美味。

　　●北醬之獨家三板斧

　　秘技：20多年老醬

　　對於老廣來說，對北派醬菜的第一認識，多半來自於中餐廳裡面的那碟作為塞牙縫前菜的醬牛肉。但其實與我們本地的滷水菜式相比，其中還是大有玄機的。做北方醬菜已經有20多年，隱身在南村鎮政府側門對面的「醬三斧」掌門人劉大爺，直接把自己家的東北醬汁給連鍋端出來展示，一勺子舀下去，醬汁濃稠得能附著在勺子上。劉大爺笑眯眯地說：「我們老北方的醬汁啊，可比你們南方的要稠啊，講究的就是個濃香。」

　　醬湯汁稠味濃香料足

　　開在華南碧桂園雲山商業街上的「醬三斧」，老店在黑龍江雞西市已經有超過20年歷史，由劉大爺掌勺，家傳醬汁配方，是劉家先輩在各地行醫時，結合了北方醬汁的特點，再加入香氣重的中草藥藥材研製而成。

　　店家透露說，北方的醬和南方的滷水基本材料都很類似，都是丁香、八角、桂皮、姜蔥、糖酒和醬油。不過北方人口味較重，偏愛醬色濃重鮮明的醬菜，所以在製作時，很多廚師會喜歡加入紅曲粉或者是加大醬油、糖的比例以添色，從這一方面而言，北方醬汁多數是紅鹵，而且稠度會較高。

　　坊間流傳北方的醬汁多數是現制現調，通過文火慢慢收干醬汁，好把味道都逼入食材中去，所以無法保留老湯。劉大爺就笑說，其實北方醬汁一樣講究老湯，只不過以前沒有冰箱，所以一到了夏天，醬汁難以完好保存，才有這種說法。像這裡的醬汁膽，就是從上世紀80年代一直保存到現在的。

　　選料大件肉碼為特色

　　南方滷水菜式多數為小巧肉碼，像鵝、掌翼、鵝肝等，北方醬肉炮製的分量可都是大傢伙，像在「醬三斧」，主打的就是醬骨架、醬豬手和醬豬頭肉，而這也是北方人夏天下酒最愛的三種醬肉。

　　雖然選的是大肉，但製作起來可一點都不粗疏。像醬豬手，新鮮之外，還要特別選取豬手靠近肘部的地方有凹下去小孔的那種，這樣的豬手肉質特別細滑，有肉味，而且膠質也會特別充足。至於骨架則必須骨腔內有骨髓。而豬頭則是瘦到幾乎沒有肥肉的程度。用清水洗凈，人手拔毛後用噴槍燒過，然後進行再次清洗——清水浸上三個多小時去凈血污，其間多次換水——最後才會放進老醬湯中煮制。

　　●南鹵之汕頭滷水回味甘

　　秘技：自家炒料

　　粵菜中的滷水，最早是從北方滷水中傳過來的，然後根據廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方滷水中所含大料加以削減，增加了羅漢果、陳皮等廣東人喜歡的香料。其中又分為廣府白滷水和潮式滷水兩種。其中前者通常是隱藏幕後幫食材調味，單獨成菜的時候不多，而後者則是近年來越來越多人知道的潮汕滷水菜式系列。

　　「六合茶米香」的主廚蔡師傅就表示，潮汕滷水起源自獅頭鵝的滷製。自古在潮汕俗語里有「無鵝不成席」的說法，但是吃不完怎麼辦？直接鹵起來，滷水裡面香料多，而且每天加熱，因此有防腐作用，所以鹵過的鵝特別耐吃，到後來，大家不僅用這滷水來鹵鵝，還會用它來鹵五花肉、雞，甚至是熟雞蛋、肉皮、豆乾……只要每天煮開一次，滷水便可一直保留。由此一來，在潮式鹵鵝基礎上，潮式滷水和滷味也慢慢成型。

　　香料炒制要分開

　　和魯、蘇、川的滷味相比，潮式滷味以味甘香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛冽。

　　蔡師傅透露，「六合茶米香」的滷水，所用的基本香料是八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果等。其中必不可少的是陳皮、羅漢果、桂皮、草果、肉蔻、甘草，這是潮汕滷水中，回甘的重要來源。而滷水中的香氣則來自於鵝油和豬油，像這裡的滷水，表面上那層鵝油足足有5厘米厚，這樣鹵出來的滷水才會夠香潤。

　　看這張香料單子，是否已經覺得眼花繚亂？這還不算繁瑣，蔡師傅淡定的接著說：「這些香料，每一種都是要分別單獨炒制的，而且必須是慢火炒，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲滷水。」

　　熬制滷水看火候

　　炒香料只是繁瑣，但說到煲滷水可就是硬功夫。潮汕滷水是用炒制好的香料煲出，把所有香料用紗袋入好，水沸騰即放入，師傅根據滷水中冒出的香氣和白煙，來判斷滷水中的味道是否足夠。若是騰起來的香氣太濃郁，則要把香包提離滷水一下，若是香氣變淡，則要及時放進去。

　　厚薄食材分開滷製

　　和北醬根據肉碼大小來調配滷水濃度有些微區別，潮汕滷水是根據食材的厚薄程度來調配滷水濃度和火候的。鵝掌翼比較薄，容易入味，所用的滷水不會太咸，慢火4到5分鐘浸制即可提起，這樣才會保持外形完整不破皮。

　　鵝血鵝腸的話，質地細嫩，要油分足夠才會香，所以浸制它們的滷水需要額外添鵝油進去，鵝血大約是慢火20分鐘左右，而鵝腸則三到五次起落已經可以完工。不過潮汕滷水一旦碰到血，就很容易變味，所以用來浸制的滷水不能隔夜，必須一日一換。

　　若是鹵鵝肉，由於是全鵝浸制的，所以滷水味道會較濃，在製作的時候要猛火下鵝，然後再轉文火入味，全程大約一小時。

　　滷水吃法大不同

　　潮汕地區之前只吃鵝肉，而沒有吃老鵝頭傳統。老鵝頭反而是近20年才流行起來的菜式，也因此，用來滷製老鵝頭的滷水也和鹵鵝肉的滷水不同，裡面加入了炒香的普寧豆瓣醬，這是因為老鵝頭肉質老，所以要努力增香的緣故。最早的時候，老鵝頭以汕頭外砂和白沙農村一帶最出名，但其實只需要看到鵝頭頂的「髻子」夠大，臉頰上的皺紋越多，就足夠判斷這的確是一隻老鵝了。

　　必須提到的還有鵝肝。對很多食客來說，他們會覺得，為什麼同樣是潮汕滷水炮製，明明香氣一樣，但顏色會和其他潮汕滷味不同呢？這是由於滷製鵝肝用的是潮汕白滷水，也就是不加糖不下老抽，所以自然偏白。

　　潮汕滷水菜式的吃法也是與眾不同的，它的最佳進口溫度是不涼不熱的37攝氏度，這才能最大限度地試出它們的香滑甘潤來。而達到這個效果的竅門是，往攤涼的滷味上澆上一勺熱辣滷水，這樣上桌時候才是剛好的溫度。