餐廳生意怎樣才能火爆？天天排隊一小時，就靠一個單品，看老頭兒油爆蝦火爆的秘密

發表：2016-1-30 1:21:46 | 來源：餐飲好案例

[摘要]杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊，經常性的要排隊一個小時。老頭兒油爆蝦把 「新鮮、味美、量足、親切、熱情、 始終顧客至上」作為餐廳的服務理念，今天《餐飲好案例》就來和大家分析其生意火爆的原因。

導讀

今年一股寒潮襲擊全國各地，餐飲業也似乎已進入寒冬時節，不停有餐廳開業，也不停有餐廳結業。《餐飲好案例》記者經常去的一家魚火鍋店，最近也結業了。做老闆都想餐廳顧客盈門、生意火爆、財源滾滾，但是無論怎麼樣，總會有一些餐廳生意不如人意，究其原因，可以說成功的因素有千千萬萬，失敗的因素也有千千萬萬。

本期，《餐飲好案例》為大家介紹一個好案例：杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊，經常性的要排隊一個小時。老頭兒油爆蝦把 「新鮮、味美、量足、親切、熱情、始終顧客至上」作為餐廳的服務理念，今天《餐飲好案例》就來和大家分析其生意火爆的原因。

餐飲好案例 藍冰月 原創報道

餐飲好案例：老頭兒油爆蝦

好吃，是根本

做餐飲，最講究的就是要好吃。老頭兒油爆蝦自1987年創立到現在的13家分店，菜品就一直是大眾定位，以好吃作為戰略。飯店最大的賣點就是飯菜，它的產品必須是入得口，益得身的美味

老頭兒油爆蝦招牌菜是油爆蝦，每個食客必點的一道菜。油爆蝦是有名的杭幫菜，很多杭州老百姓能燒得很好，但老頭兒的油爆蝦好吃到什麼程度？一位食客是這樣描述的：

「彷彿帶著某種神奇的力量，一是到店必點，二是普遍光碟」老頭兒油爆蝦做的是傳統的酸甜味的，「對甜度的把握堪稱精準，幾乎到了每點必歡的境地，也不至於讓人覺得膩口，一口下去，蝦仁帶著遞進的彈性質感，叫人連生脆的蝦殼都不忍放棄。」

油爆蝦做得好吃，除了廚師對油溫、調味、火候把握得好之外，食材比較新鮮也是重要的一個因素之一。

干煎帶魚

老頭兒油爆蝦除了油爆蝦做得好吃，其他一些特色菜也不遜色。干煎帶魚里酥外嫩，吃起來先生脆，後質緊，回味鮮，可作為佐酒的良伴；鹵鴨做成醬油味，咸鮮口味帶有甜味，都很受食客的歡迎。蝦皮炒臭豆腐的氣味雖不好聞，吃起來卻相當可口入味，尤其是墊在下頭的幾片茭白，對味蕾影響至深，這道家常菜當以勺子舀著吃最爽……

《餐飲好案例》點評：

好吃不好吃，這個是很主觀的一個東西。我們開餐廳，讓我們的目標客群覺得好吃，那就一定能生意火爆。什麼是目標客群？舉個例子說，老頭兒油爆蝦目標客群是不吃辣的杭州老百姓，那老頭兒油爆蝦就做出適合杭州老百姓吃的油爆蝦就可以了，不需要再研發香辣蝦這樣的菜。而餐廳的目標客群是怎麼樣的，數量大不大，這個關乎選址和定位方面。因此，餐廳一開始要做好定位，之後要做好出品，接著好好經營，就一定可以生意滿堂紅！

而餐廳如何做出好吃的食物？作為老闆的你，有沒有親自去管理研發團隊呢？而作為廚師的你，有沒有用心的去做出品？如果生意不好，先問問這些。

實惠，這個是必須的

老頭兒油爆蝦一分店的店總曾經在採訪中說過一句話「我們的菜品實惠，所以回頭客多」。這句話道出了老頭兒油爆蝦的一個經營策略：實惠。

價格是影響顧客選擇的最直觀因素之一。老頭兒油爆蝦，一盤油爆蝦，放進去的蝦有7兩重，才賣58元一盤，干炸帶魚38一份，鹵鴨30元半隻，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得飽吃得爽。

老頭兒油爆蝦的目標客群就是普通的消費者，大眾消費者喜歡的菜品很簡單，就是好吃、實惠，這就是讓老頭兒油爆蝦20多年來一直發展壯大的一個關鍵因素。

《餐飲好案例》點評：

實惠的本質就是性價比，性價比是一個綜合性的、比較有說服力的指標，性價比高的餐廳比較容易贏得回頭客。但是餐廳要把握好性價比的度，則不是那麼容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利潤就越低。老頭兒油爆蝦是怎麼把握這個度的呢？首先，老頭兒油爆蝦連鎖店很多家，規模化採購一定程度上可以降低了原料成本；

其次，高翻台率，薄利多銷，從而使得利潤上市。

再次，油爆蝦有河蝦、明蝦、紹蝦等，由於各種蝦的採購價格不一，迎合不同口味的顧客的同時，也在一定程度上降低了只買最貴那種蝦的採購成本。

這些經營手法，也可以學學

1、限時上菜，提升顧客滿意度

這是不少餐廳採取的做法，顧客一上座，餐廳工作人員就會對顧客說，「等沙漏漏完前，菜就會上完了，時間大約是半小時」意思是如果超過半小時還沒有上完菜，餐廳會給予顧客一些優惠或者補償。限時上菜不僅能提升顧客對餐廳的好感，留住回頭客，還能提升員工的工作效率、降低成本，以及提升翻台率。

現今餐飲業競爭越來越激烈，食客的要求也越來越高，這使得不少餐廳不得不想方設法多方面滿足顧客的需要。「限時上菜」雖然這樣做，餐飲店也許在人工、菜品等方面的投入會加大，但卻贏得了顧客青睞，是一舉多得的好事情。餐廳能在做到上菜不超時的同時，保證菜質不下降、服務不變味，這樣才能真正經得起考驗，贏得更多的顧客。

2、對暢銷菜限量供應

經常性的排隊一小時才有位置、對暢銷菜限量供應，這兩點可以說是老頭兒油爆蝦的一直實行的飢餓營銷戰略。

前幾年，去老頭兒油爆蝦總店吃飯，很多人都要領略「老頭兒」的厲害，點菜沒菜單，都是老闆朱榮富幫點好，而且還不讓多點菜，老闆的意思是點多了吃不完浪費。這麼牛的店，但是依然受到顧客的歡迎。

現在雖然已經不再這樣，但是餐廳一直保留限量供應的傳統，有的菜，來晚了就吃不到了。

飢餓營銷主要是適量、甚至限時銷售，給市場留點「空」，讓「上帝」們有點兒「飢餓感」。好處一是保持菜的出品質量，二是滿足顧客追求個性化的消費心理，刺激消費慾望，而且能一直保持旺銷的勢頭。

但是，不是任何一家餐廳都可以使用飢餓營銷這種方式的，小品牌和小餐館，如果沒有特別惹眼的菜品，本本分分做好菜品才是最重要最基本的。

3、找准屬於餐廳的味道

對於好吃的追求，老頭兒油爆蝦曾經也試過走一些彎路。

老頭兒開的第一家店做的就是傳統杭幫菜，後來為了迎合更多人的口味，根據當時的流行風潮將一些傳統杭幫菜改頭換面，還曾經推出過一些所謂的「流行菜，比如泰式蝦、椒麻蝦、椒麻蟹等。雖然，當時這些「流行菜」的點單率頗高，但漸漸的，大家都覺得老頭兒油爆蝦失去了它原有的神韻。

現在，老頭兒不再單一地追求流行，而是想要守住杭幫菜的傳統，找回二十幾年前的味道。

4、營銷方面跟隨流行

老頭兒油爆蝦雖然是要守住傳統，但是他們在營銷上也一直跟隨流行，微博、微信都經營得有聲有色，連手機點菜也用上了。顧客落座之後，在餐桌上掃描餐桌的二維碼即可進入點菜頁面，手機點餐的好處還有很多，有條件的餐廳也不防試試：

提升顧客點菜體驗。

老頭兒油爆蝦原本採用的是自選紙質菜單，一桌的客人總要遞來遞去看一張紙質菜單，非常不便。而現在顧客只要手機掃描桌上二維碼，同桌客人便可以同時進行點菜。

避免了顧客扯著嗓子呼叫服務員的困擾。

這家老頭兒油爆蝦為上下兩層結構，對顧客而言找服務變得非常不便，樓上的顧客常常要扯著嗓門喊樓下的服務員。而現在顧客無論是點菜、加菜還是換碟、結賬，都只需點一點手機上的「呼叫服務員」按鈕，並選擇相應服務，即可解決問題，提升顧客的用餐體驗。

提升服務效率。

原本樓上的顧客想要喝水，樓下的服務員需要先跑到樓上，諮詢顧客需求後再跑到樓下廚房倒水，再跑到樓上為顧客倒水。而如今顧客通過手機直接發送需求，服務員跑一趟即可完成任務，大大提高了服務效率。

總結

以上，便是老頭兒油爆蝦火爆的「秘密」。其成功的原因就那麼簡單，簡單到令人不肯相信。當大家都在做餐飲O2O，都在做互聯網+的時候，定位大眾餐飲的您，有沒有為客群做出性價比可以和競爭對方相匹敵的菜品出來？定位主題餐廳的您，有沒有隻顧玩概念而忽略了味道？甚至，針對您的客群，您的選址真的是正確的么？天道酬勤，相信，每一個努力的人都會成功！

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