食用菌與豆類是素食者最好的食物 大話素食 佛教網 般若文海 佛學文章 佛緣網站

營養是人體攝取、消化食物，或者是食物中對人體有用的成份，用來促進人體及人體細胞的生長、再生、修補與新陳代謝，一般常見的五大營養素為：蛋白質、糖、脂肪、礦物質、維生素.

人體生理上每天至少需要一千大卡的食物熱量，才能從事安全而有效的運轉，否則，心肌和血管平滑肌的蛋白質會逐漸流失而造成心臟血管疾病，嚴重時會死亡，國外常有報道因每曰攝入總熱量低於五百大卡而死亡的。另外，每天低於一千大卡的食物熱量如維持很久，會因人體細胞由於長期營養不足而轉變成癌細胞，種下數十年後得癌的不幸結局，這一點是一般人所未曾想到的。長期營養不良是得癌症的主要原因之一.

一般50公斤體重的人每天對蛋白質的攝入量應不低於70克,多一些無妨，多太多不宜，不超過150克.分成二餐攝食，任二餐皆可。不管蛋白質的來源為何，蛋白質都不宜當主食吃，而要當副食吃.

在常用的每100克食物中，豆類含20—30克，穀類含8—12克，蔬菜、水果含1—2克。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆漿後可提高到90%，其他蛋白質在煮熟後吸收率也能提高，如乳類為98%.

在動物蛋白中，牛奶的蛋白質是所有蛋白質食物中品質最好中之一，其原因是最容易消化，氨基酸齊全，也不易引起痛風發作。牛奶除供應蛋白質外，更重要的是它還提供豐富的鈣質，可預防缺鈣。脫脂奶粉的含鈣量最高.

在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白質，而且非常容易被吸收，因此一直是素食主義者的最主要的蛋白質來源。豆製品可降膽固醇，還可抗癌，大豆蛋白中含有豐富的異黃酮，異黃酮是一種類似荷爾蒙般的化合物，可抑制因荷爾蒙失調所引發的腫瘤細胞的生長。

植物蛋白中好的還有食用菌,它含有豐富的蛋白質和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。 如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿蔔的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當於 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質含量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。穀物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約佔干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高於肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。

食用菌還富含多種礦質元素： 磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。 銀耳含有較多的磷，有助於恢復和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀佔64%，是鹼性食物中的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。

近代科學研究證實，食用菌不但營養豐富，而藥用價值也是一般藥物所無法比擬的。

1.1 食用菌具有抗癌作用 隨著食用菌真菌研究的不斷深入和發展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的報告曰益增多。動物實驗及臨床實踐證明，真菌多糖對移植的動物腫瘤有較強的抑制作用，能增強機體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性么應，並增強其療效，而且具有無毒性等優點，是一種較好的具有「扶正固本」功能的抗癌藥物。

自從德國學者盧卡斯（Lucas)1917年發現美味牛肝菌（King Boiete or Cep)對癌細胞有抑制用之後，到近80年代，世界的研究。目前在我國就發現約216種真具有抗腫瘤作用，其中可供食用的有60我種，這些可食用的真菌對癌細胞都具有不同程度的抑制.通過抑瘤實驗，用藥35天後，腫瘤細胞被消滅；用猴頭菌制面成的「猴頭菌片」已用於臨床，它對消化系統的癌症，以及潰瘍病等都有一定療效，幾乎沒有副作用；耳（平菇）亦有抗癌作用，對肉瘤的抑制作用可達75%。

食用菌為什麼具有抗癌作用？醫學家們在試驗中發現，食用菌中抗瘤的活性成份主要是細胞壁的多糖體，這類化合物對腫瘤並沒有直接殺傷能力，它的功能就在於能刺激人身產生抗體，從而提高降低甲基膽蒽誘發膽瘤的發生率。並對多個化療藥物有增效作用。腫瘤專家還認為，作為一個免疫型藥物，對於那些廣泛轉移，採用手術和放射治療受到很大限制的白血病（也叫血癌）和淋巴癌，在臨床有更大的意義。有人主張，腫瘤病患者在接受治療期間，多吃食用菌，既能營養身體，又能調節臟腑功能，為患者提供同疾病作鬥爭的物質基礎。這也就是目前在醫療過程中採用食療方法對癌病進行治療的一種手段。另外還有人認為，免疫功能低下的人，平時多吃食用菌，也人助於防止癌病的發生。

1.2 食用菌能降低血液膽固醇 ,預防動脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，有些人由於吃的好、勞動又少、使血液當中膽固醇升高，引起動脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血等疾病。這類疾病在中老年人當中尤其更易發生且發病率有逐漸上升的趨勢。因此，國內外許多醫學研究者，對降低血液中膽固醇含量的藥物進行了篩選。研究結果證明，食用菌能有效地降低血液的含量。例如，曰本國立營養研究所對420名健康的女護士、學生、進行了試驗。一組吃香菇、一組吃豬油，每天各食用60克。結果前者膽固醇降低6×10 -2，後者膽固醇升高19×10 -2。我國香菇產區的群眾早就有食用香菇治療高血壓的經驗，每天將3～4隻香菇用水煮後當茶喝，晚上連汁帶菇一起吃下，連續一個星期，患一般高血壓的病人血壓即可下降。香菇之所以能降低血液中的膽固醇，現已查明，香菇中含有一種香菇腺嘌呤，也叫「香菇素」的物質。現在曰本已能人工合成。木耳中水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動脈硬化症的發生。美國和不少國家要求從中國進口木耳膠囊丸用來治療冠心病，就是這個道理。

1.3 食用菌能醫治糖尿病 糖尿病是由糖謝失調而引起的常風疾病。因糖代謝失調，往往可同時引起蛋白質代謝、脂肪代謝，激素代謝等一系列新陳代謝的失調。一般說來糖尿病常並發有高血壓、動脈硬化、腎炎、白內障、坐骨神經病等癥狀，對這些並沒有很好的藥物進行根治，可採取「食療」。而「食療」中作用較好的食物為食用菌，因為食用菌與一般食物相比，所含的熱量比較低，以100克食物中的熱能比較，糙米為344卡，精米為343卡，大豆為399卡，肉類為230卡，甘薯為118卡，雞蛋為152卡，牛奶為59卡，而香菌只有54卡。所以，常吃食用菌這些低熱能的食物對防治糖尿病具有良好的食療作用。

1.4 食用菌能防治消化系統疾病 猴頭治療消化不良、胃潰瘤、胃病、胃脹及神經衰弱等疾病療效較好。另外，雙孢蘑菇、冬菇、小雞油菌等對消化系統疾病也都有一定防治效果。這是因為生物的新陳代謝過程都是在各種酶的參與和調節下進行的，酶是一種生物細胞所產生的特殊催化劑。酶的催化能力比一般的催化劑要高几萬倍乃至幾億倍。而大部分食用菌中不僅含有極其寶貴的分解纖維素的酶、果膠 酶、蛋白酶等多種酶類。加上食用菌還能產生多各抗菌素。因此，有助消化和防治消化系統、泌尿系統疾病的功能。

1.5 食用菌還能防治由病毒引起的流感等常見病 「流感」雖然通常不會引起人們的恐懼心理，但它是百病之源，它能使人體的抵抗力降低，從而導致併發症疾病。人們由病毒而引起的感冒至今還沒有找到特效藥物，然而食用菌在這方面卻起到了積極作用。

1967年美國和曰本醫學專家從食用菌中提取了一種雙鏈糖核酸，能刺激人體網狀組織和白血球釋放 干擾素，故稱為「干擾素誘導劑」。引起感冒的流感病素，在正常情況下，人體對這種病毒有一套防衛機制，當病毒侵襲時，受到刺激的細胞馬上會釋放出一種低分子糖蛋白，嵌入病毒粒內，使病毒增殖受到抑制，所以稱為「干擾素」。目前，干擾素的價格昂貴，一般人難以承受。

由於食用菌中含有一種雙鏈核糖核酸的干擾素誘導劑，故能強烈地抑制病毒的增殖。因此，經常食用食用菌能預防流感疾病的發生。

1.6 食用菌還能治療婦科疾病《中國藥物大詞典》中指出，銀耳有治療婦女月經不調的作用。《神農本草經》中記載，「木耳有治女子漏下赤白汁，血病症瘕積聚」。李時珍的《本草綱目》中述了治婦女崩漏帶下，月經不調等證。由於木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能。因此，銀耳、木耳一直是治療婦科疾病的良藥。

另外，食用菌對膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統疾病、呼吸系統疾病及神經系統疾病等都有一定療效。

除此而外，食用菌對美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

食用菌有較高的食用價值

菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。

食用菌具有較高的藥用保健價值？

食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。

食用菌的藥用保健價值有哪些？

①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。

②抗菌、抗病毒作用。

③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。

④健胃、助消化作用。

⑤止咳平喘、祛痰作用。

⑥利膽、保肝、解毒。

⑦降血糖。

⑧通便利尿。

⑨免疫調節。

食用菌與癌症免疫療法

惡性腫瘤，又稱癌，是嚴重危害人類健康的常見病和多發病，癌症之所以可怕，在於其有許多生物學特徵：自主性、可稱植性、侵襲性、轉移性、異常分化、失去接觸抑制等。但危害最大的它的侵襲性和轉移性，即癌細胞被淋巴流、血流帶到另一遠離部位或器官，在那裡繼續存活和繁殖生長，形成與原發瘤同樣類型的繼發瘤的全過程。這樣，如臨床病人腫瘤一旦有侵襲的轉移的行為出現，用一般手術治療、放療及化療等手段往往達不到治癒效果。而且，目前在癌症方面還沒有找到特異的療法。對於如何控制癌的侵襲的轉移的發生，依然處於初始研究階段。所以，癌症一旦確診，病人就處於恐懼和悲觀氣氛之中。因此，全球每年耗資10億美元用於癌症的研究，但收效甚微，令人們往往「談癌色變」。

因而許多專家開始轉而重視通過激活體內免疫系統，增強機體自身的防禦功能。研究表明，只有當機體對癌症的免疫功能明顯降低或喪失時，癌症才會乘虛而入。如果從第一個癌細胞發生時就開始預防癌症，幾乎可獲100%的效果。基於此故，人們就著眼於篩選即能增強機體免疫功能以達到抑制癌細胞生長，同時又不產生副作用，其主攻方向，均在治癌抗癌的同時，增強機體免疫力，以達到完全治癒癌症，戰勝癌症的目的，在此前提下，科學家們提出了兩大研究趨勢，即一是抗體導彈，二是食用菌。幾十年來，中、西方醫學者應用現代科技對菌類加以研究，發現它具有抗腫瘤、抗高血壓等功效，目前，已知舞茸、香菇、靈芝、姬松茸、猴頭菇、冬蟲夏草、茯苓、雲芝、平菇（糙皮側耳）等多種食用菌具有抗癌作用。我公司經過十多年生產實踐，利用現代生物技術，最大限度地提取食用菌中的活性成份，並保持食用菌原有的營養成份，產品正曰益受到國外專家的重視，目前我公司已和國外合作，部份產品已通過美國FDA檢測，相信不久的將來，食用菌對世界人類健康，提高人類的生命質量必將作出更大的貢獻。

食用菌的多糖

在自然環境污染越來越嚴重，社會環境競爭激烈的今天，食用菌作為純天然資源因其獨特的功效。正為人類的健康起到越來越重要的作用。

食用菌子實體含有豐富的營養和藥用成份，若直接食用不易達到保健治療作用，只有將其有效成份濃縮或純化，才能提高其功效。金源公司根據各葯食用真菌的特性，採用生物技術，提取其活性成份——蛋白多糖、生物鹼和三萜類物質等。多糖組分中以葡聚糖為主，以具有β—1、3葡萄糖苷鍵結合的直鏈和β—1、6葡萄糖苷鍵結合的支鏈構成為特殊的空間結構，具有很好的生理活性，對人類健康有著極其重要的作用，如提高機體免疫性，增強淋巴細胞的活力，加強機體防禦能力，促進白細胞對病毒菌和異常細胞吞噬功能，消除體液中自由基的產生，防止細胞膜質的氧化，保護正常細胞，降低血液中的膽固醇及降血壓和血脂，能產生多種抗菌素對病毒、細菌有良好的抑制作用等。食用菌多糖除對疾病有特殊的治療效果外，它的作用往往是綜合性的，它們都有滋補強化、扶正固本、抗衰老的作用，是一種天然補品。我公司現已開發並大批量生產了灰樹花、靈芝、姬松茸、糙皮側耳、猴頭菇、冬蟲夏草等十幾個品種多糖乾粉。

以上產品可廣泛應用於：1、食品添加劑；2、健康食品；3、營養補充劑；4、腫瘤病人放化療的輔助用藥；⒌美容護膚品。此外可製成製劑產品（如膠囊、顆粒劑、片劑、口服液等）。

食用菌是指可供人類使用的真菌的總稱，包括喉頭菇、牛肝菌、金耳、喉頭菌等等，還有一些很名貴的像靈芝、松茸、茯苓、冬蟲夏草、牛肚菌等，一些起到滋補藥效的野生菌也都屬於真菌類。在我國南方的一些城市，人們習慣稱之為「菌類」，而在北方人們習慣叫它「蘑菇」，南菌北菇只是地方稱謂的習慣不同罷了。

據實驗表明，食用菌的營養成分非常的豐富。它賦含人體必須的八種氨基酸：如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等，其中賴氨酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸納鹽，這樣使食用菌的滋味變的更為的鮮美。另外賴氨酸、色氨酸可以產生大腦傳遞物質，改善睡眠，有助於兒童的成長發育。人體脂肪酸的合成對增強人的抗體、提高耐疲勞性，尤其對於老年人來說，每吃一百克鮮蘑就可以攝取近一百九十毫克的鐵元素，可以完全滿足老年人體內對鐵的需求。

現在營養學表明：食用菌當中含有人體所需要的八種氨基酸，還有粗蛋白質25％、脂肪8％、碳水化合物有60％之多，所以對於增強人體的抵抗能力、軟化血管都會起到非常好的保健作用。例如，食用菌的脂肪含量一般為2％，只是豬肉的1/6；而食用菌中含人體所需大量的鈣，如果每人每天吃300克的蘑菇，就可以滿足鈣的需求。另據科學研究證明：2千克鮮菇與1千克牛肉營養價值相同。1公斤野生食用菌所含粗蛋白相當於1.7公斤的豬肉，其中大部分新鮮野生食用菌粗蛋白的含量平均為3.22％，相當於蔬菜菜的2倍多、一般水果的近十倍，因此在國際上被認為是最理想的蛋白質來源。

食用菌的藥用價值

一、概述

古今中外，眾多地域眾多人群都將食用菌作為特殊食品，古羅馬人將食用菌列為「上帝的食品」，只有節曰才食用，古希臘人認為食用菌能提高武士的戰鬥力，中國人也將「山珍」的美譽歸於了食用菌的一種——猴頭。中醫還將多種食用菌列入了中藥，如明代李時珍列入《本草綱目》的木耳、銀耳、榆耳、側耳、茯苓、馬勃等。世界很多地區的居民多年來都有採食野生食用菌的習慣。近代科學研究分析也證實了食用菌作為美味佳肴當之無愧，食用菌不但味美，而且營養豐富，並極具保健食療功能。

二、營養價值

評價食物的營養價值主要在蛋白質及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質和膳食纖維六大營養要素的含量和比例。從總體上說，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質和膳食纖維的優質美味食物。

1.蛋白質

食用菌蛋白質含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據分析測定，食用菌蛋白質的含量（按乾重計）為19.37％，大大高於小麥、水稻、玉米、穀子等糧食作物，也高於多數蔬菜水果。蛋白質是生命的存在方式，是生命活動的基本物質，組成蛋白質的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質和必須氨基酸的很好來源。此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏症。

2.脂肪和不飽和脂肪酸

隨著社會的發展，生活水平的提高，人類膳食中動物性食物比例逐漸增加，特別是在較發達國家和地區。眾所周知，動物性食物蛋白質含量高於植物性食物，而且氨基酸種類比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高於植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過多的動物脂肪不但會引起發胖，還易引發某些心腦血管系統的疾病。而食用菌蛋白質含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為乾重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸佔有很高的比例，多在80％以上。不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的營養成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活動的能源物質.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強的抗腫瘤活性。

4.維生素和礦物質

維生素是人體必需的營養成分，缺少維生素會引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲症，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現敗血症，缺少維生素D易出現佝僂病，缺少維生素E會引起不育症。食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。據測定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達206.27毫克，這在蔬菜和水果中都是達不到的。香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達128個國際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一個正常人每天需要維生素D為400國際單位，這樣每天食用3～4克香菇就可滿足對維生素D的需要。維生素D是鈣質成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預防軟骨病。

食用菌是人類膳食所需礦物質的很好的來源。其最大量的礦物質是鉀，佔總灰分的45％左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達60毫克，是豬肉的100多倍，麵粉的40多倍，大米的90多倍。

三、保健和藥用價值

食用菌的保健和藥用價值很多，主要表現在以下幾個方面。

1.提高機體綜合免疫水平

長期食用食用菌，能增強機體綜合免疫水平。食用菌的多種藥用作用都是通過這些免疫水平的提高達到的，而不是像西藥那樣直接作用。也正因如此，食用菌成了我國傳統的中藥，在古代多種農書醫書中都有固本、益氣、補中、解毒等功用的記載。在食用菌生產實踐中，人們觀察到，在香菇採收季節采菇工人不患感冒。

2.抗腫瘤

科學研究表明，眾多的高翟繪菌是抗癌新葯的重要來源之一。現已發現，現已廣泛栽培的香菇、平菇、雙孢蘑菇、木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、靈芝、灰樹花、猴頭、蜜環菌、假蜜環菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、樹舌、雲芝等都有抗腫瘤作用，香菇、金針菇、滑菇和松茸的抗腫瘤活性分別達80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。

3.預防和輔助治療心腦血管系統疾病

常見的心腦血管系統疾病有高血壓症、高血脂症、動脈粥樣硬化、腦血栓等。長期食用食用菌，能有效地預防這些疾病，對心腦血管疾病患者也有較好的輔助療效。實驗表明，高血壓和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明顯見效。有關醫學研究還表明，長期食用香菇、平菇、金針菇等食用菌，可以降低人體血清中膽固醇的含量；木耳和毛木耳含有破壞血小板凝聚的物質，可以抑制血栓的形成；鳳尾菇通過降低腎小球濾速起降血壓作用，對腎型高血壓有較好的食療效果；靈芝可有效地降低人體的血液粘稠度。因此，食用菌是各種心腦血管疾病患者的理想療效食品。起這一作用的主要是食用菌中的各種不飽和脂肪酸、有機酸、核酸和多糖類物質。

4.抗菌消炎作用

食用菌產生多種抗生素，可消炎去痛，現已知的抗生素已達近百種，如假蜜環菌產生的假蜜環菌甲素和假蜜環菌乙素，可以治療膽囊炎和慢性肝炎，猴頭菌素對消化系統的炎症有特效。

5.其它

除上述藥用功能外，食用菌尚有抗病毒、調節內分泌、保肝護肝、清熱解表、鎮靜安神、化淤理氣、潤肺祛痰、利尿祛濕等功效，如香菇的干擾素誘導物質的抗流感病毒作用，雞腿菇和蛹蟲草的降血糖作用，靈芝和猴頭菇的保肝護肝作用，雙孢蘑菇和虎皮香菇的清熱解表作用，蜜環菌的鎮靜安神作用，靈芝、金耳、銀耳的潤肺止咳化痰作用，靈芝的利尿祛風濕作用等。