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維舟:中國人為什麼使用筷子?

2017-08-17澎湃新聞137評

筷子,毫無疑問是中國餐飲、乃至中國文化最為人知的象徵之一。學會使用筷子,往往本身就隱含著對「中國文化的理解與接受」這一層意味。1971年美國國務卿基辛格訪華時,因為無法使用筷子而出了一點小小的洋相,之後他為了增進兩國關係,注意這種禮儀上的細節,特地讓助手給他準備了一套專門練習拿筷子的道具,但據助手回憶,「在我與他共事的所有年頭裡,我想不到還有其他時候,他會像這樣全然說不出話來。」

最早看到中國人用筷子吃飯的西方人,對此是極感好奇的。最早描述此事的大概是葡萄牙人托梅·皮雷斯(Tome Pires),1515年他來到東方,驚奇地發現「在馬六甲所見到的那些中國人……他們用兩根小木條吃飯,左手捧著陶碗或瓷碗,碗湊在嘴邊,用兩根小木條將飯撥進口裡。這就是中國人吃飯的方法。」1682年,中國天主教徒沈福宗隨傳教士柏應理到歐洲,許多從未見過中國人的歐洲人對他充滿好奇,被歐洲各國王室成員競相圍觀。兩年後他到訪法國時,路易十四被他深深吸引,以致在見面的次日又邀請他共同進餐,只為看他如何使用筷子。

到19世紀歐風美雨東漸的時代,西方文化幾乎成了世界各國的中上層社會競相效仿的樣板,但這種效仿也是有選擇的,正如日本、波斯抗拒了西式的椅子,中國則拒絕刀叉。鴉片戰爭後的1843-1845年間,五口通商不久,英國謝菲爾德一家著名洋行運來大批刀叉,宣稱要把這些餐具賣給所有中國人。英國人庫克(G.W. Cooks)就此嘲諷說:「然而中國人向不用刀叉,而是用筷子的,對這些東西當然看也不要看。結果這批刀叉的售價還抵不上運費,而香港店鋪里許多年後還陳設著這些刀叉,排成像武器庫里的刀槍劍戟一樣。」西餐及其刀叉等餐具,在中國一直遭到頑強的阻擊。其結果,如今東亞是除西式餐具外,唯一一個有著自己「獨立」餐具的文化形態。

餐具並不僅僅只是餐具而已,在人們眼裡,那往往是「文明」的象徵。正因此,泰國就在拉瑪五世改革後通行西式餐具,而日本明治維新時期的鹿鳴館時代也以西化著稱,江田島的海軍學校事事模仿英國,連廚房也一樣,全體日本海軍每天要吃一頓西餐,用刀叉湯匙吃。相比起來,民國時一位親華的美國中國通卡爾·克勞,輕蔑地說「作為筷子的具有農村風味的替代品,義大利人開始使用餐叉」(《洋鬼子在中國》)。

這方面中國人確有其優越感。相比起中國源遠流長的筷子,西式刀叉的興起甚遲。古羅馬人不用餐叉,歐洲人長久以來的主食是燕麥粥(普通人)或麵包(上層社會的配餐),都可以用勺子或手來吃。11世紀時,歐洲當時最富有城邦威尼斯的執政元首迎娶了一位拜占庭公主,她用「有兩個齒的金屬的長柄叉」把食物送到嘴裡,這是歐洲歷史文獻中第一次出現餐叉,但時人的反應卻幾乎將之視為醜聞。「這種標新立異的做法是一種極度的講究,以至於元首夫人受到了教會的嚴厲斥責。教會把天怒降到她的頭上。不久,她染上了一種令人作嘔的疾病,聖·博納旺蒂爾立刻宣布,『這是上帝對她的懲罰』。」(諾貝特·埃利亞斯《文明的進程》第一卷)此後餐叉逐漸被義大利城邦的上層社會所接受,但西歐很多地方仍然不知道。1520年參加威尼斯公爵的宴會後,法國絲綢商人雅克·勒賽格(Jacques LeSaige)在日記中驚奇地寫道:「當貴族們想吃肉時,他們就用銀叉叉取。」

當時西歐還落後義大利城邦許多。1533年佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世時,使用餐叉仍被法國人視為一種做作的行為,特別是如果食物沒叉好而掉落,會遭到訕笑。在當時,「從國王、王后一直到農夫和農夫的妻子都是用手來進餐的。……最講究的人只有三個手指進餐。這便是上流社會區別於下層社會的高雅標誌之一」(《文明的進程》第一卷)。因此,當法王亨利三世(1574-1589年間在位)又從威尼斯把用餐叉的習慣帶到法國時,並將叉子由原先的兩齒、三齒,改成了至今固定不變的四齒,為了這種「矯揉造作」的就餐方式,他的宮廷侍從沒少受別人的嘲笑,固守傳統的人們出書譏諷說「上帝給了我們雙手,用來進食,而亨利三世的宮廷上下,竟然如此娘娘腔和如此醜陋,居然用叉子吃飯」(《權力的餐桌》)。當時的大作家蒙田(1533-1592)曾坦白說:「我很少使用勺子和叉子……吃得忙亂,我幾次咬到了自己的手指頭。」

如果說西方在近代「文明的進程」中強調的是某種「間接性」(不能直接用手),那麼在東亞,這一點早已成為全社會的普遍共識。事實上,在近代西式餐具普及之前,全世界只有中國文化圈的東亞地區,是不用手進餐的。日本飲食文化史學者石毛直道在《中國飲食文化在世界的地位》一文中明確指出:「從17世紀時起,在歐洲,人們開始用小刀、叉子和湯匙進餐。在此之前,世界上除了中國文化圈以外的地區,一般都是用手吃飯。」在習慣了用餐具的東亞人來說,用手進食是一種不文明的野蠻行為。佛教徒在印度原本習慣了坐在地上用手抓飯吃,但戒律中關於「踞食」、「手食」的條文,在傳入中國社會後漸漸都被改掉,「時至唐代,僧人用筷子進食已成鐵定不移的佛教華化之一大特徵」(嚴耀中《佛教戒律與中國社會》)。清代文獻《苗疆聞見錄》中,將苗人生食、不用筷等習俗視為其未受文明化的象徵:「苗人席地而食,菜不加鹽,如牛、豬等肉,並魚蝦之類,但取半熟食,以手摶,不用箸。……人皆鴃舌,不通漢語。」17世紀出使清廷的羅馬尼亞人尼·斯·米列斯庫在《中國漫記》中提到順寧府(今雲南鳳慶等地)時也說:「中國人記載,這裡的居民十分兇惡、野蠻,赤足,用手吃食,而不像中國人那樣使用筷子,認為這是極不文明的。」同一時期的若奧·羅德里格斯神父發現,日本人「對於我們用手吃飯,且使用上面留有污漬的餐巾來擦手,覺得反感和噁心」。

最初,當然全人類都是用手進食的,不要說是幾百年前的歐洲人,連兩千多年前的中國人,其實最初也都是用手進食的。趙榮光在《中國庶民飲食生活》一書中說得明白:「吃飯改手食為箸食是先從貴族社會開始的;最先是作為貴族的改革食禮——更為高雅尊貴的食禮而出現的。」現代漢語中仍將第二根手指稱作「食指」,可想這原是古時用以伸到食物或湯水中嘗味用的手指。據《左傳·宣公四年》,鄭靈公得楚人獻黿(甲魚),與大夫們共食,卻不給子公吃,子公大怒,「染指於鼎,嘗之而出」——此即「染指」一詞的出典。

中國人早在漢唐時代,就已將用手進食看作是不雅、不體面的行為了。最早記載日本人的古籍《三國志·魏志·倭人傳》就提到當時的倭人用手進食(「食飲用籩豆,手食」),直至7世紀日本人才開始使用筷子。唐人杜佑曾說:「惟古之中華,多類今之夷狄。有居處巢穴焉,有葬無樹封焉,有手團食焉(殷周之時,中華人尚以手團食,故《禮記》雲『共飯不澤手』,蓋弊俗漸改仍未盡耳。今五嶺以南,人庶皆手團食)。」(《通典》卷一八五邊防一)在此,他把用手抓飯吃看作是一種類似「夷狄」的「弊俗」,還說當時的兩廣居民仍然如此,並不使用筷子。「共飯不澤手」一語見《禮記·曲禮上》,孔穎達疏:「古之禮,飯不用箸,但用手,既與人共飯,手宜潔凈,不得臨食始捼莎手乃食,恐為人穢也。」也就是說,上古時共餐手抓飯吃,所以進食時不可弄髒手,以免影響他人,否則那是相當無禮的。

孫機在《漢代物質文化資料圖說》中說得明白:「先秦時,進餐或以手取而不用匕、箸……漢代則普遍用箸。」《史記》記載,義軍滅秦後,項羽在滎陽圍攻劉邦,張良緊急入見,劉邦正在就餐,張良遂說借用他的筷子來比劃當前策略(「臣請藉前箸為大王籌之」)。到了西漢,筷子才開始用以從碗中夾取小口飯食放到嘴裡;到東漢已普遍使用筷子,王充在《論衡·四諱篇》也引用《禮記》之語「毋摶飯,毋流歠」(不可用手抓飯,不可大口不停喝湯),認為這是「禮義之禁」,可見這在當時已成為深入人心的社會共同準則。並逐漸發展出諸多相關的文化禁忌(例如不能將筷子插在碗里米飯上,因為祭祀死者時才這樣)。

如今我們習慣說的「筷子」一詞,可能晚至明代才出現。這原本是江南一帶的吳語辭彙,眾所周知是因為避諱才改的,明代蘇州府太倉人陸容《菽園雜記》卷一記載,吳中民間多行船,諱言「住」,覺不吉利,連帶著「箸」也改為「快兒」,或稱「快子」;由於筷子多竹製,後又成「筷」字。現在英語對筷子的稱呼chopstick,就源出於此:1690年代的水手從廣東話「快」(kap)音譯了前半的chop,再加上表示「小木棍」意思的stick,組成了這個詞。但很多方言中仍沿用筷子的古稱「箸」——例如福建方言。台灣人陳明忠回憶,他是在1951年後接觸到外省人的國語之後,才第一次聽到「筷子」這個詞。在接受了筷子的漢字文化圈中,「筷子」一詞的稱呼大抵都來自「箸」(日語hashi、韓語jeot或jeot garak、越南語dua)。隨著中國文化的向外傳播,筷子還被亞洲其他國家和民族所接受,如寮國、泰國、菲律賓,甚至俄羅斯的布里亞特蒙古人。作為一個外來詞,「箸」還經過突厥語進入了波斯語,稱作chūgī。

到明清時代,中國人使用筷子已全民普及,爐火純青,長挑近夾無不如意;以至於明末時利瑪竇來華,看到中國人進食時不用刀叉而用筷子、且能以兩根光滑的小木棍將任何食物靈巧地送進嘴裡,不由得大感驚訝。1934年,豐子愷時著文說「以前聽人說:中國人人具有三種博士的資格:拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士」,雖是戲謔,但如放在17世紀的世界背景下,那確實除了東亞之外沒有一地能達到這樣的境界。

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