非常滷水！二十年經驗教你怎麼做紅鹵、黃鹵與白鹵！

06-07

一、滷水分為三大類：即紅鹵、黃鹵和白鹵。

其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵：加糖色滷製的食品呈金黃色

黃鹵：加黃梔子滷製的食品呈黃色

白鹵：不加糖色滷製食品呈無色或者本色

川鹵的特點

無論是哪一種鹵，它基本都屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜、適用於肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過滷製好的食品、做成川味熱菜、冷盤的過程。適用於家庭、餐廳、酒樓作菜。

紅、黃、白鹵的製作過程及注意事項

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵，滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量滷汁分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，紅酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、料酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。