蛋糕卷開裂皺皮總不好？多半是「細枝末節」沒有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手藝、配方都很重要。注意細節、反覆試驗、選擇優質配方，來做個絕不開裂的完美蛋糕卷吧~不知道為什麼，最近有很多小夥伴來問小編關於蛋糕卷的問題~比如有沒有好的蛋糕卷方子呀，怎麼樣才能做出蓬鬆美味又不開裂的蛋糕卷呀，為什麼我做的蛋糕卷總是切不出漂亮的截面呀.....作為一個有情有義的好少年，我都會耐心的告訴對方：「關我屁事~」
作為一個義（不）薄（想）雲（挨）天（打）的好騷年，來看看小編連夜加班（其實是內容被老大給否了）整理出的不開裂完美蛋糕卷配方吧~——不失敗完美蛋糕卷——
想開裂都難的原味蛋糕卷
視頻菜譜（▲講真，這BGM怎麼聽都覺得是在看狂野周末，小編總覺得趙忠祥叔叔馬上就會帶著一群瞪羚和斑馬飄過）食材28*28cm烤盤蛋黃140g蛋白62g細砂糖70g低粉29g黃油29g淡奶油200g糖粉20g步驟①將35g細砂糖加入到蛋黃之中，隔50度左右的熱水將蛋黃加熱至38度左右，用打蛋器將蛋黃打至體積膨大、顏色變白、表面有明顯紋路的狀態
②將剩下的細砂糖分2次加入到蛋白之中，將蛋白打至軟彎鉤狀
③將蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀將混合物翻拌均勻；低筋麵粉過篩，篩入到混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態
④將融化好的黃油沿刮刀倒入到麵糊之中，用刮刀快速將混合物翻拌均勻
⑤將拌好的麵糊倒入鋪有烘焙油紙的烤盤之中，用刮刀抹平麵糊表面，輕震烤盤，震出多餘的氣泡
⑥烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘，取出後將烤盤舉高摔下，震出熱氣、立刻脫模，表面虛蓋上一張尺寸大於蛋糕體的油紙，將蛋糕體放於烤架上放涼備用
⑦淡奶油內加入糖粉，打至7-8分發（細膩光滑的固體狀）
⑧將放涼的蛋糕體連帶著虛蓋在上邊的油紙一起倒扣，撕去底部的油紙，將打發好的淡奶油抹在放涼的蛋糕體表面（底部留2cm不塗奶油）
⑨藉助油紙將蛋糕體捲起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出後切塊食用
絕對完美的提拉米蘇蛋糕卷
食材28*28cm烤盤蛋糕體低筋麵粉48g雞蛋4個香草精少許細砂糖120g鹽1g黃油（融化）48ml咖啡糖水咖啡溶液液（濃度隨意）125ml細砂糖25g榛子力嬌酒（可換成咖啡力嬌酒或不加）15ml馬斯卡彭夾餡馬斯卡彭乳酪180g細砂糖32g肉桂粉1g淡奶油100ml榛子力嬌酒10ml步驟①首先製作蛋糕體部分，準備一盆60度左右的熱水，將雞蛋、細砂糖、香草精、食鹽倒入打蛋盆中，將打蛋盆放於熱水盆中，隔熱水打發全蛋②將雞蛋隔熱水打至體積膨大、顏色發白、質地濃稠、提起蛋抽頭在蛋糊表面畫「8」字不會消失的狀態（約6-10分鐘）③低筋麵粉過篩，篩入到蛋糊之中，用刮刀快速翻拌混合物，拌至沒有麵粉顆粒的狀態④將融化的黃油順著刮刀倒入到蛋糊之中，用刮刀快速將黃油拌入蛋糊之內⑤烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘⑥將模具取出，置於高處落下，震出熱氣，迅速將蛋糕體脫模，蛋糕體表面虛蓋上一張油紙，防止蛋糕體變干，放在烤架上晾晾備用⑦接下來製作咖啡糖水，將咖啡溶液與細砂糖混合煮沸，轉至小火，慢慢熬煮咖啡液，直至溶液體積減少1/4左右⑧將煮好的咖啡液放至常溫，加入榛子力嬌酒，攪拌均勻後放涼備用⑨接下來製作馬斯卡彭夾餡，首先將細砂糖與肉桂粉混合拌勻⑩將拌勻後的細砂糖與肉桂粉加入到淡奶油之中，將淡奶油打至7-8分發把榛子力嬌酒加入到馬斯卡彭乳酪之中，用刮刀將乳酪按壓至沒有顆粒感的細膩狀態將淡奶油加入到乳酪糊中，把二者混合拌勻，備用放涼後的蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下底部的油紙，將放涼後的咖啡糖水刷於蛋糕體表面將製作好的乳酪糊均勻地塗在蛋糕體上（底部2cm不塗），借著油紙將蛋糕卷捲起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出後在表面篩上一些可可粉（配方份額外），即可完成
名物蛋糕卷
食材28*28cm烤盤抹茶蛋糕卷雞蛋2個蛋黃50g細砂糖45g蜂蜜17g蛋白75g無鹽黃油12g牛奶20ml抹茶粉3.5g低粉36g玉米澱粉9g奶油夾餡淡奶油260ml細砂糖28g抹茶奶油餡淡奶油70ml抹茶粉5g細砂糖11g步驟抹茶蛋糕卷①首先將低粉、抹茶粉、玉米澱粉混合過篩，備用②雞蛋、蛋黃、9g細砂糖、蜂蜜混合放置於打蛋盆中，用打蛋器將混合物打發（體積膨大、顏色變白，在表面畫「8」字不會消失的狀態），備用③將蛋白放置於無油無水的打蛋盆中，將剩下的36g細砂糖分三次加入到蛋白之中，將蛋白打至彎鉤狀（軟雞尾狀），備用④牛奶、無鹽黃油放入奶鍋之中，小火加熱牛奶，待黃油融化後離火（不要煮沸混合物），備用⑤將步驟3中一半的蛋白霜加入到步驟2的蛋糊之中，用刮刀將混合物翻拌均勻⑥將步驟1中的過篩粉類加入到步驟5的混合物之中，以切拌、翻拌的手法攪拌麵糊，直至沒有粉類顆粒的狀態⑦將剩下的蛋白霜加入，以翻拌的手法將麵糊拌勻⑧把步驟4中的牛奶黃油混合物順著刮刀倒入到麵糊之中，用刮刀將混合物快速拌勻，將拌好的麵糊從較高處倒入到鋪有油紙的烤盤之中，輕震烤盤，震出多餘的氣泡⑨烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約20分鐘，至蛋糕體表面上色，即可取出，取出後從高處將模具摔下，震出熱氣⑩趁熱為蛋糕脫模，將蛋糕卷放於烤架上放涼，蛋糕卷正面虛蓋上一張大於蛋糕尺寸的油紙，防止水分蒸發奶油夾餡①淡奶油內加入細砂糖，隔冰水將淡奶油打至約8分發（固體狀、提起蛋抽可拉出尖角、質地細膩光亮）②將放涼的抹茶蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下背面的油紙，將打發好的奶油抹在蛋糕體的表面（一邊奶油多，一邊奶油少）備用抹茶奶油餡①事先將抹茶粉溶於少許的溫水之中，攪拌至沒有抹茶粉顆粒的狀態，將抹茶糊與細砂糖一起加入到淡奶油之中，隔冰水將淡奶油打至約8分發②將抹茶奶油餡填入裱花袋中，擠在奶油多的一邊③藉助油紙、從塗有抹茶奶油餡的一邊將蛋糕卷捲起，抽出油紙，將蛋糕卷送入冰箱冷藏約1個小時④取出後用熱刀將蛋糕卷切割成塊兒，即可食用小四卷
原作者已授權轉載 | yoyo原色食材28*28cm烤盤低粉40g牛奶40g細砂糖40g雞蛋4個色拉油（玉米油等無味食用油）40g檸檬汁少許草莓醬適量步驟①將雞蛋的蛋白、蛋黃分離（蛋白放置於無油無水的乾淨容器之中）。蛋黃加入10g細砂糖，打發顏色變白的狀態
②將色拉油加入到步驟1的蛋黃糊中，用蛋抽將混合物打勻。加入牛奶，攪拌均勻
③加入過篩的低粉，以切拌、翻拌的手法將麵糊拌勻（不要過度攪拌，避免麵糊上筋）
④將30g細砂糖分3次加入到蛋白之中，加入幾滴白醋或者檸檬汁，將蛋白打至濕性發泡的狀態（彎鉤狀）
⑤取1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊內，用刮刀切拌均勻
⑥將步驟5的混合物加入到剩餘的蛋白霜內，以切拌、翻拌的手法將混合物攪拌均勻
⑦將蛋糕糊慢慢倒入烤盤內，震出大氣泡
⑧烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤大約18分鐘
⑨出爐，從20cm高的位置摔下烤盤，震出熱氣
⑩將蛋糕體稍微放涼，脫模（脫模的時候底下墊好油紙）
用刀切出幾條痕迹，抹上草莓醬，用擀麵杖輔助捲起蛋糕
切除兩邊，即可完成（刀切一次用火烤一下，蛋糕卷的切面會比較平整）
——小山蛋糕卷——
圖文來自 | 妍色食材28*28cm方形烤盤蛋糕卷蛋黃4個細砂糖50g蜂蜜20g低粉47g蛋白107g無鹽黃油10g牛奶24g卡仕達黃油醬蛋黃2個細砂糖15g低粉10g玉米澱粉10g牛奶200g香草精幾滴無鹽黃油60g步驟①首先製作蛋糕卷，將10g細砂糖加入到蛋黃中，攪拌均勻。將蜂蜜隔水加熱至40度左右，加入到蛋黃中，攪拌至體積膨大、顏色發白、質地粘稠、滴落和划過都有明顯紋路的狀態，備用
②蛋白分3次加入40g細砂糖，打至硬性發泡的狀態，將一半量的蛋白霜放入步驟①的蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻勻。加入過篩後的低粉，用刮刀翻拌均勻
③將剩餘的蛋白霜加入（因為擱置了一會兒，需要重新打幾下，恢復順滑才能使用），用刮刀翻拌均勻。將牛奶與黃油混合加熱至即將沸騰的狀態，離火。加入到麵糊中拌勻。倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平表面，輕震烤盤，烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約13分鐘，至表面呈現金黃色即可出爐。出爐連烤盤在檯面上磕一下，震出高熱，然後連同烘焙紙將蛋糕片移在烤架上降溫
④接下來製作卡仕達黃油醬，將細砂糖加入蛋黃中攪打至體積膨大，顏色發白的狀態；將過篩後的低粉、玉米澱粉加入拌勻；加入牛奶和香草精拌勻。將混合物倒入小鍋內，小火加熱，期間不停攪拌，待醬料濃稠，即可出鍋。將卡士達醬移入大碗中，蓋上保鮮膜，冷藏放涼。將軟化好的黃油分2次加入，用電動打蛋器將醬料打成膏狀即可
⑤撕去蛋糕卷上的烘焙紙，塗抹上卡仕達黃油醬（收尾端留2-3cm不抹），順勢捲起蛋糕卷，手法要輕柔但是要快速進行；卷好後冷藏（冷凍）10分鐘左右定型。然後將底邊修剪到正好壓在蛋糕卷的底部，兩頭切齊，切塊食用
——發揮腦洞，創意無限——
——完美蛋糕卷小技巧——
1蛋糕卷為什麼會開裂？①蛋白霜打發過度。製作蛋糕卷時，只要將蛋白打至大彎鉤（軟雞尾）狀即可。②烤箱溫度過高or烘烤時間過久。③分蛋法更容易開裂。採用分蛋法製作的蛋糕韌性較差，更易開裂（所以還是海綿卷好）④當然還有一種情況.....就是你卷的時候手勁兒太大了.....卷蛋糕真不是卷手紙啊！2做蛋糕卷的一些小技巧①趁蛋糕體溫熱時將其捲起，更不易開裂（是溫熱，不是滾燙，做烘焙不是練鐵砂掌，請別挑戰生理極限）。
▲對不起文章中打個廣告②卷蛋糕前，在蛋糕體1/3的位置划上一刀（但不要劃斷），可以更好地將蛋糕體捲起。③在烘烤後的蛋糕體表面虛蓋上一張油紙，可以有效避免蛋糕體變干。
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