排入世界前十的餐廳是這個樣子的

成澤今年46歲，愛知縣人，19歲即離開家鄉前往歐洲學習料理，先後法國、瑞士和義大利工作。1996年，27歲的他回到日本，在神奈川小田原開業西餐店「La Napoul」，小有名氣。2003年，該店搬到東京的南青山，改名為「Les Créations de NARISAWA」。2011年，店名改為現在的NARISAWA，即成澤自己的姓氏。成澤是一個環保主義者，熱衷在料理的選材、製作與擺盤中體現他對大自然的崇敬與熱愛。他堅持運用日本的食材烹調西餐，在學習西方先進烹飪技術的同時，又將和食的理念融入自己的料理中。而和食的「不時不食」和與自然相和諧的理念又更加深了NARISAWA的烙印，使之成為一家有鮮明特色的餐廳。自創店以來，NARISAWA連續受到米其林指南的收錄，現為二星餐廳。但NARISAWA在由英國《餐廳》雜誌舉辦的每年世界最佳餐廳評選中更受青睞，在2015年的評選中，NARISAWA的世界排名史無前例的升到第8。

拜託在東京生活的朋友預約了NARISAWA，按時前往餐廳，店內布置的很簡單，但充滿了次時代的現代感，門口放著餐廳獲得的各項榮譽。

餐廳與廚房只有兩扇自動門的隔離，食客能輕易看到廚房內的情景，並沒看見成澤的身影，倒是一個白種人廚師和一個好像是印度或者馬來人廚師很搶眼球，，，嗯，，，難道今天的料理里有印度飛餅或者手抓飯嘛哈哈。桌上，壓著的透明玻璃板，告訴你，沒錯，你就在NARISAWA了。

坐定，侍者先來招呼。歡迎到店後，和國內大多西餐店一樣，問客人要氣泡還是非氣泡水，接著，呈上酒單。對葡萄酒也實在沒什麼太深研究，考量了下酒量，於是點了瓶雷內傑弗里一級園的氣泡香檳。首先上場的是一個下面加熱的小盅。侍者介紹，今天套餐的主題是「Evolve with the Forest」，小盅里是今天的麵包，稱為「森のパン2010」，這也是NARISAWA的看家菜之一。隨著加熱的過程，小盅里的原料會如森林一樣不斷成長，最終成為麵包。在吃驚之餘，仔細觀察了小盅，麵粉和酵母就這樣放在裡面？就看他最終變成什麼樣吧。

同時，氣泡香檳也呈上了。開瓶，由於還在思索這個森林麵包的神奇，連試酒都忘記，侍者禮貌的提醒，額，，，真是有點不在狀態。

在等待麵包「成長」時，第一道菜呈上了，名字叫「森のエッセンス里山の風景」。與其說他是一道料理，更像是一副盆景。左上，用一個容器模仿出一座「里山」，裡面是透涼的一杯泉水。侍者請你飲下這杯泉水後，再向你介紹由各種食材組成的森林風景。用牛蒡模仿樹根，朴葉模仿森林，還有綠茶和黑豆茶味道的粉末組成了這道寫生。整道菜味道樸素，沒有太驚艷的味道，但造型實在是非常漂亮。

不過，這道菜有個BUG，請仔細看我的里山，，，他漏水了。。。ORZ用完第一道料理後，侍者前來處理森林麵包了。她將小盅里的麵糰放入一個滾燙的石碗，並蓋上蓋子，就放在客人面前，並告訴客人，12分鐘後麵包就會好了，請小心燙。

當然不會讓客人傻等，幾乎同時，呈上了第二道菜，"炭"也是放在朴葉上的兩塊黑不溜秋的東東。出行前就知道成澤很喜歡將食材處理至碳化，當然，碳這樣東西是自然對人類的饋贈，不過也實在長的有些難看。但咬一口，裡面居然是一塊洋蔥，碳面和裡面緊緊黏合在一起，洋蔥尚多汁，略帶刺激性的香味，把食慾往上提了提。

下一道料理叫「ウニ 冬瓜 スダチ」，顧名思義，即海膽、冬瓜和酸橘，上面像茶葉一樣的，是在夏季日本料理里經常出現的蒓菜，這食材在中國也有，便為西湖馬蹄草是也。這道料理的很棒，馬糞海膽在夏季是最好的季節，特有的一絲海水味以及咸甜，配上酸酸果凍，口感尤其豐富。

此時，森林麵包也做好了。侍者將其從石碗中取出，呈上。其貌不揚，撥開，裡面好似有柚子干，酸甜的味道。

俗話，麵包配黃油，但黃油在哪裡呢？侍者這時又拿上一隻麵包，和一隻被稱為「苔蘚」的玩意兒，這是什麼？侍者讓我自己切開，一看，皆倒，原來是一塊黃油。成澤是多喜歡黑乎乎碳化的玩意兒啊。

隨後上的一道料理，名字叫「灰 2009 海岸の風景」，主角是一條烏賊。呈上時，烏賊已經烤熟，上面鋪著切得極細的蔥花，下面是紅辣椒醬。

令人注意的是，邊上躺著一個大碗，恩，就是大碗吧，不停著冒著煙，，，額，，，是不是和龍吟一樣，也玩液氮了。

果然，一會兒，侍者過來，從大碗里拿出一勺，澆在魷魚上。瞬間煙霧繚繞，非常有視覺衝擊。少頃，煙霧散去，留在魷魚上灰色的沙司，和菜名中的灰形成了很好的呼應。嘗了嘗，是咸鮮味的，難道是醬油？用刀叉切分起魷魚，很嫩很嫩，將辣椒油撥開，又有酸甜的感覺，相當相當不錯的一道料理。

無論如何，這是家西餐廳。但下面的這道料理卻太有日本料理的味道，名字叫「祇園祭り」，是一道蔬菜料理。主材是京都產的賀茂茄子，上面鋪了一層果凍狀物質，裡面還夾著花瓣。嘗下來，整套料理中，這道菜是唯一一道沒給人留下太深印象的料理。

下面這道菜是我最喜歡的，名字叫「活ラングスティーヌ 菜園」，直接翻譯為菜園與海螯蝦，即一道蝦料理。但海螯蝦是歐洲產的，在NARISAWA怎麼會有海外食材呢？不過菜單上的英文表述langoustine（其實是一個法語單詞）也是指海螯蝦啊。於是問了問，原來這道蝦的食材是指Japanese lobste，即赤座龍蝦，日本東海岸日向灘產的特有蝦種，如果大家去日本三浦半島旅行（高木直子的書里有介紹），那當地的特產就是這道蝦。

此道料理的裝盤尤其好看，又一道如畫的料理。口味上，也許一般都用彈牙來形容蝦肉，不過這道蝦肉更多給人感受是滑嫩。從料理里蝦籽的形狀來看，自己在家裡處理過龍蝦的同學應該有體會，如果太熟的話，蝦籽都會結塊，這對火候的要求是極其嚴格的。滑嫩的蝦肉配上西紅柿，酸和甜給人的感受簡直太棒了。當時，我清楚記得我說了這樣一句話，就這道菜，我認為NARISAWA比龍吟做的似乎還要好。之所以要這樣比較，因為《餐廳》雜誌上這兩家是日本排名第一第二的餐廳，直觀的感受罷了，並非對山本大廚有任何的不敬。

肉料理」花愁仔豚 ウド フキ「，菜名就告訴你此道料理的三樣食材，千葉縣特產，名字超級十三的花愁小豬，另外兩個分別是土當歸、冬花，都是很少見用來入菜的蔬菜，其中土當歸完全是一種野菜。

這道料理的主角花愁小豬是植物性飼料餵養的，侍者介紹，生長不過五周就製成料理了（詫異！）。豬肉有像櫻花一樣的顏色，怪不得讓花愁了。侍者還說，這道肉料理製作時嚴控溫度180度，皮脆肉嫩，與蔬菜相配合，豬肉甘甜味出眾，很棒。

魚料理"マナガツオ アスパラガス"，マナガツオ即鯧魚，アスパラガス即蘆筍。不過料理還有土豆，以及上面未知的一種配菜。整道料理用青檸汁調味，屬於比較酸的口感。

主菜來了。大家如果有機會NARISAWA去的話，很多情況下會以這道菜為主菜的。侍者將這塊煤球拿上來後，請我們拍照，然後告知我們這是一道牛肉，急忙翻看，菜單上果然是寫著名字。」炭 2009「　神戶牛。

真的是一道牛肉！又是成澤很喜歡的表面碳化的燒法，額。。。隨後，侍者將煤球撤了下去，切分呈上。

底下的一坨紅酒醬，邊上是烤洋蔥，沒拍進去的是一道配酒，，，液氮處理過的清酒，放在一個小盅里，配勺子。看到外面黑黑的外皮，在想，不會很粗糙吧，但完全不是，牛肉肥瘦適宜，沾紅酒醬，完全適宜的感覺。再在口中送入一勺低溫處理過的清酒，酒淡淡辛辣味製造出複雜的口感，很難敘述這種奇妙的感覺，這就是NARISAWA的招牌之一。

一道料理的最高潮過後，便是前甜品了，名字叫」ソルティドック「，額。。。這個算什麼名字，就是柚子雞尾酒吧，侍者會在你面前幫你調酒。口味？柚子味，中和主菜的飽腹感。

最後一道料理是叫」ピニャコ酒「，其實就一挖空的菠蘿里放著芒果和牛奶，菜名有酒，但我幾乎沒有感受到酒精的味道。我有些心不在焉了，嗯，為什麼，不是因為吃得太飽，而是，邊上推車上的petits fours要來了！

在用完甜點後，如此豪華的petits fours就來到身邊，一共12種，太誇張，簡直就是森林裡推出的盛宴，恐怕女孩子都會欣喜吧。無論你要哪個，要多少，都可以，這是包含在套餐費用里的。曾看了幾個港澳同胞去NARISAWA的帖子，好幾個人幾乎是一樣一個。我真的很佩服他們的胃口，吃到現在還吃的下嗎？雖然看看這個也好，那個也好，但想了想，還是只要了三樣，兩個迷你馬卡龍，一個綠茶蛋糕。侍者甚至說，真的只要這些？夠了，就這些，配咖啡，夠了。

一頓飯到這裡也是非常滿足了，由於里山的漏水，這頓飯不能說十全十美，但也是十全九美了。在埋單時，我一直在想的事，就是這家料理店的確是西餐店，但細節、理念、器皿多麼像一家日本料理店，真是你中有我的感覺。NARISAWA無論是口味和擺盤，都是我在日本美食記錄中超級優秀的，我覺得至少要比東京的Joel Robuchon和札幌的Molière這兩家三星西餐廳更為優秀，後來，在大阪嘗試了風格接近的，美食屆傳言B格更高的創新法餐廳HAJIME，不準拍照的HAJIME的料理在形式上幾乎做到極致，但在「好吃度」上比NARISAWA遜色，這在以後再說吧。在我心中，這家是日本第一的西餐廳。而且，因為其極美的擺盤和時時刻刻顯出對自然的致敬，及各種食材的運用，我想，NARISAWA是在青山的一家」美術館「。哦，預約方面的話，NARISAWA不是東京最難預約的，因為他每月1日才開放下月預約，因此可以在每月第一個工作日及時電話前往，你也可以通過他的官網預約，這對外國遊客是很好的。而我，還是由我的好友，在東京工作生活的JUSTIN幫我預約的，他為我預約了那麼多餐廳，這裡向他致謝。還有，至於petits fours的環節，如果各位要享用夠多的小甜點的話，那在前面正餐的環節請稍微空一點胃口。雖petits fours不限量，但也不要太貪心，塞得太飽，並不是享受。另外，如果你在NARISAWA時是一位日本男人為你服務的話，很有可能是中村先生，他英語很好，我要提醒的是，他是通過美國國際侍酒師協會培訓考核的專業侍酒師，可以請他給出配酒的意見。（該店訪問於2014年夏）

NARISAWA午餐和晚餐均營業，周日定休，周一不定期休息，帖子里是午餐的料理。我訪問的時候，NARISAWA的餐費在高級餐廳里算實惠的，遠低於上海同類餐廳價格，但成澤在2015年對餐費進行了比較大幅度的漲價，聽說現在午餐也超過了2萬日元，也懶得去考證，有興趣的自己搜他的官網去看吧，不過就算漲價，和魔都那些端著營業，其實不知道再賣些什麼的西餐廳相比，還是有性價比的。