川味滷菜製作方法

1、滷菜簡介川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅鹵和白鹵二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。3、滷水製作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。4、滷水的作用1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。3)、鹵豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。5、滷水的保管滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。（川式滷水製法 一、滷水的製作一　配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精鍊油５０克 紗布袋２個二　調製１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。三　需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。５用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、滷水的使用及保管方法一　滷水的使用１凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。４在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。二　滷水的保管１滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。３滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致　。４滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。）6、原料加工及滷製方法1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。2)、滷製方法：將原料入鹵鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、滷製品食用方法滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的滷菜如：鹵牛肉、鹵鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、滷製品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。 製作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成滷味。（滷味可以返復使用） 滷味製作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆乾：將豆乾500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。10.12.04
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