你知道蔬菜中的碳水化合物和纖維素嗎？

06-07

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蔬菜是人們生活中的重要副食品之一，含有人體所需的維生素、碳水化合物、礦物質元素、蛋白質等營養成分.隨著營養學的發展，人們進一步認識到纖維素對人體健康的重要作用，在傳統的五大營養源（碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質元素）基礎上添加了纖維素，稱為六大營養源.下面對蔬菜中的碳水化合物和纖維素加以介紹.

一、碳水化合物和纖維素

1.碳水化合物

碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物，而且絕大多數分子中的氫原子是氧原子的2倍，與水分子的組成相似，所以稱為碳水化合物。碳水化合物可分為有效碳水化合物和無效碳水化合物。有效碳水化合物系光合作用的產物，包括單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）及多糖中的澱粉、糊精、糖原等，可以被人體消化吸收。無效碳水化合物包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等，不能被人體吸收。

2.粗纖維

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分,包括纖維素、部分半纖維素和木質素及角質等成分，但不包括果膠。

3.纖維素

纖維素和澱粉一樣，也是由D-葡萄糖構成的多糖，但纖維素水解比澱粉困難，遇水加熱均不溶解。纖維素不能被人體吸收，但是它能輔助消化，可增強腸道蠕動，促進食物向前移動。

4.半纖維素

半纖維素是一些與纖維素一起存在於植物細胞壁中的多糖的總稱，大量存在於植物的木質化部分。與纖維素相比，半纖維素不太穩定。其中木聚糖是半纖維素中最豐富的多糖。一般認為，能用17.5%氫氧化鈉溶液提取的多糖稱為半纖維素。

5.果膠

果膠是植物細胞壁的成分之一，在植物體內一般有原果膠、果膠和果膠酸3種形態。原果膠是與纖維素、半纖維素結合在一起的，存在於細胞壁中，不溶於水，水解後生成果膠；果膠存在於植物汁液中，是親水膠體物質，其水溶液在適當條件下形成凝膠，因此，應用果膠這一特性可將水果製成果醬、果凍等製品。未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著果實成熟的進程，原果膠水解成與纖維素分離可溶於水的果膠，使果實組織變軟而有彈性。利用果蔬成熟過程中果膠含量的變化可以確定果蔬的採摘時間，一般果蔬中水溶性果膠/原果膠小於0.3時採摘最佳。

二、膳食纖維的保健作用

一般認為膳食纖維包括可溶的和不可溶的兩部分。可溶的包括果膠、部分寡糖等；不可溶的包括纖維素、半纖維素、木質素、角質和二氧化硅等。膳食纖維大量存在於蔬菜食品中，和人類的健康密切相關。現代醫學和營養學研究證明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但可促進腸道蠕動，減少有害物質與腸壁的接觸時間，尤其在果膠吸水浸脹後有利於糞便排出，可預防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。同時可溶性膳食纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量，使人產生飽腹感，有利於糖尿病和肥胖症病人控制進食。膳食纖維還可促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇的上升，可預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病發生。?

◆中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員/張德純

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