中華飲食文化精神(圖)

吃飯分主食副食、用「炒」的烹飪方法、有自己命名菜肴的方式……這些有形的特徵，使中國飲食形成了一種獨特的文化。

中國的飲食有它自己的特徵，也就是說我們的飲食文化與外國的、特別是歐美——也就是西洋的飲食文化有不同的地方。其實這些特徵從一些最表面現象中都可以看得見，往往是「形而下」的，停留「器」的層面東西，所以大家習見而不鮮。

比如我們吃飯分主食副食，連食品店也分成「主食廚房」、「副食商店」。這一點在歐洲就不明顯。1980年胡耀邦作為國家領導人訪問英國時，英國女王設國宴宴請，共有七道大菜，其中有一道是「雞蛋炒飯」，這令中國人很奇怪：明明是主食怎麼算一道菜呢?我們這個主副食觀念還不是現在有的，早在先秦就有了。《黃帝內經》就有這樣的句子「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。糧食被視為主食，而「果」（水果、乾果）「畜」（肉類）「菜」是副食。而且主食的地位高於副食，這雖然從名稱上就可以看出來，有個故事更能說明問題：

　四連環鼎，戰國時期青銅烹飪器。四鼎相同，腹部相連，可以燒煮四樣不同的食物。向我們展示出中華古老飲食文化的豐富多彩。

《孔子家語》中說有一次孔子陪著魯哀公吃飯，侍者端上了桃子和黍米飯。孔子先吃了米飯，再吃桃子，記過左右侍者皆吃吃掩口而笑。魯哀公對孔子說：先生，黍米飯是用來擦拭桃毛的，不是吃的。孔子說，我知道，但黍米是「五穀之長」，是可以用來祭祀祖先的上等祭品，而常用的果品共有六種，桃子的地位最低，祭祀也用不著它。我聽說只能用低賤的東西擦洗高貴的東西，沒聽過用高貴的擦洗低賤的東西。可見飲食不僅有主副食之分，而且主食高貴，副食低賤（不是指價格，而是指地位），這是西洋飲食文化中不能想像的。這種觀念不僅在統治者頭腦中有，就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窩頭燉肉，就會有人說：「啊，這是奴欺主」！北京食諺中就有「寧教主欺奴，莫教奴欺主」的說法。

還有一個明顯差別，這就是「炒菜」，或者說是烹飪方法中「炒」。不僅歐美沒有「炒」（西洋烹飪中saute實際上是指「煎」，有的譯作「炒」是不準確的），就是日、韓這些漢文化圈中的民族也沒有「炒」。炒最初的含義是「焙之使干」（其聲音如「吵」，故名），後來才專指一種烹飪法。它的特點大體有三：一是在鍋中加上少量的油，用油與鍋底來作加熱介質，「油」不能多，如果多了就變成「煎」了；二是食物原料一定要切碎，或末、或塊、或絲、或條、或球，然後把切成碎塊的各種食物原料按照一定的順序倒入鍋中，不停攪動；第三才是根據需要把調料陸續投入，再不斷翻攪至熟，也就是說食物是在熟的過程中入味的。「炒菜」包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、軟炒、老炒、熘炒、爆炒等等細別。其他如燒、燜、燴、燉等都是「炒」的延長或發展。

炒濫觴於南北朝，最早記載於《齊民要術》，成熟於兩宋，普及於明清。明清以後炒菜成為老百姓日常生活中用以下飯的肴饌，人們把多種食品、不論葷素、軟硬、大小一律切碎混合在一起加熱，並在加熱至熟中調味。這種混合多種食物成為一菜的烹飪方法在西洋是不多見的，只有法式燴菜類才有把葷素合為一鍋的做法（這有些像我們古代的羹）。炒菜的發明使得我們這個以農業為主、基本素食的民族得以營養均衡。

在炒菜張大以前，人們下飯主要靠「羹」。古代烹飪中談到調味肴饌首要是「羹」。先秦、特別是戰國以前，人們常用的烹飪法就是蒸煮炸烤。用這些烹飪法製作出的大塊肉食大多是不入味的。孔子有兩句最著名的話「食不厭精，膾不厭細」。「食不厭精」好理解，米舂得越細越好吃；「膾不厭細」就不好理解，為什麼肉切得越薄就越好呢？歷來注家很少說清楚的。原來那時煮熟的大塊肉（膾）沒味，要蘸醬吃，那時醬的品種有上百種之多，不同的肉還要蘸不同的醬，所以孔子說「不得其醬不食」。因為要蘸醬，所以只有切得薄才能入味。羹是要調味的，測驗一個人的烹飪技巧首先也是看他會不會調製羹湯。因此唐代詩人王建詠《新嫁娘》的詩「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗」。結婚三天後婆家要測驗新娘子的手藝了，可是對「味」的理解的主觀性很強，所以才要拉攏一下小姑子，婆婆愛吃咸，還是愛吃甜？了解了婆婆的食性才好把握調味的分寸。有了炒菜，羹在中國人飲食中的地位大大降低了（粵菜除外）。現在炒菜是測驗烹飪技術的主要依據了。而且現在的「湯」要比古代的羹稀了好多。

漢代畫像石中描繪的飲食情景。

另外，我們的飲食文化中在食物的命名中很有特點。清代美食家李漁曾說：「食以人傳者，『東坡肉』是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪而割其肉，以實千古饞人之腹哉。」「東坡肉」，乍一聽彷彿是蘇東坡的肉一樣，其實是指蘇軾所發明的對豬肉的加工方法。這類的例子很多。如以元代大畫家倪瓚傳「雲林鶴」，以清代學人潘祖蔭傳的「潘先生魚」，以解放初教育部長馬敘倫傳的有「馬先生湯」等等。而西洋就不會有「華茲華斯肉餅」「丘吉爾布丁」之類。

中國飲食中這種有形的特徵還有很多，總之從這些大家很熟悉的表面特徵里，我們才能理解為什麼中國的飲食能形成一種獨特的文化。

中國飲食中的思想精神

古代所說的「天人關係」，不僅在祭祀中有所體現，還表現為中國人強調進食與宇宙節律協調同步。「陰陽五行」的思想，使我們把味道分為「五味」，甚至把為數眾多的穀物納入「五穀」。「中」、「和」的思想也成為烹飪的概念。因此說飲食生活體現了傳統文化的特性。

上面我們談到了中國飲食在我們社會生活中的地位和它的一些特點。那麼在這些表面的特徵之下，中國的飲食習慣里又包含哪些思想精神呢？

小說《紅樓夢》插圖中描繪的貴族家庭的飲食生活。(人民美術出版社出版)

古代所說的「天人關係」不能簡單地理解為只是講「天道」與「人道」，從而把「天人合一」看作是講人類與大自然相互依存道理的。實際上古人說的天人合一往往是指「天」有意志，它通過天子支配人事，人要順「天」以感動天意。祭祀是人感動天的手段之一。「天」包括極其廣泛，神鬼也是「天」的一部分。神源自天，只是不證自明的道理，所以神又可稱作「天神」，人死為鬼，鬼者，歸也，所以死也稱作「歸天」。中國人以飲食侍奉鬼神，也是搞好人天關係的一項內容。國人認為人死也和活著一樣，需要享受，於是便通過食物來打通關節、疏通關係。西洋人悼念亡者有一束鮮花就可以了，中國人不成，事死如生，活人吃什麼，祭祀死人至少是同等待遇（一般還要高一檔）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根據鬼神的貴賤及祭祀者與鬼神的親疏關係和對他企盼的大小決定祭祀食品的豐儉。這完全與老百姓對付貪官污吏一樣，因此，有學者說祭祀不過是人對鬼神的賄賂。戰國時齊國的淳于髡見一農夫拿著一隻豬腳、一杯清水祭天，祈求五穀豐登、積穀滿倉。淳于髡加以嘲笑，認為農夫企望太高，而供奉太薄。祭祀中人們感到祭品（主要是食物）是人和天的聯繫物、甚至認為它是鬼神曾經光顧過的（鬼神食後的剩餘），因而把祭祀食品神聖化。直到清代，滿人仍然把「祭於寢」的白煮豬肉稱之為「福肉」，親貴大臣以能分到一塊而為榮耀（叫做「吃克食」）。當然這隻體現了淺層次的飲食生活中的天人關係。許多民族的童年時代都會有此奇想。

古代的中國人還特彆強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春「行夏令」「行秋令」「行冬令」必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的「不食不時」，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植「蔥韭菜茹」，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了（中醫中藥里也有一些，但未受到重視）。

「陰陽五行」說是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是「三才」之一，飲食是人類生活所不可少的、製作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，併產生了「五味」說（其實人能感覺到的「味」不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時人們已經認識到這一點）的穀物、畜類、蔬菜、水果分別納入「五穀」「五肉」「五菜」「五果」的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有「凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也」（《禮記·郊特牲》）。並認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能「交與神明」，上通於天，從而達到「天人合一」的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被後來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如「五穀充體而不能益壽」「食氣者壽」等，要修鍊、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走「辟穀」的境界。

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。「中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉」（《禮記·中庸》）。什麼叫「中」？不能簡單地用「中間」來概括它。這個「中」指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個「中」。「和」也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有「若作和羹，惟爾鹽梅」的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什麼是「和」，指出「和」不是「同」，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在「中和」的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建築在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現「中和之美」的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對於追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

與「中和」相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些「咸過頭，辣過頭，酸過頭」的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，儘管有些特性對於現代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來，「科學」二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質疑），但飲食生活難道僅僅是「科學」二字所能說盡的嗎？如果我們再關注一下「文化」，那麼研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什麼、怎麼做、怎麼吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品製造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品製造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對於這麼多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關係及其所產生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關係及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，至於與人關係不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

最後說一個問題。談到傳統文化時，我有時稱「中國」，有時稱「華夏」，但兩者沒有太大的區別。循名責實，我所評介的主要是漢族的飲食文化，漢族前身基本上是炎帝、黃帝所遺兩大族構成，是稱「華夏」（也有人認為「華夏」即指生活在中原的民族，「夏，大也。有禮儀謂之大；有文章謂之華」）。華夏是漢族的前身。漢族的觀念產生於「五胡十六國」，固定下來更晚，因此書中常用「華夏」以代漢族。「中國」這個詞最早出自周代的「何尊」（六十年代出土於寶雞）的「余其宅茲中國，自之乂民」，這裡的「中國」就是指華夏民族生活的中心——中原一帶。因此今天講的這些可以算做「中國飲食文化」。簡單說這些，大家有什麼問題可以提出來討論。

問答

問：您對《紅樓夢》中的飲食的描寫有何看法？

答：《紅樓夢》中的飲食所反映的基本上是淮揚一帶食風，有的在袁枚的《隨園食單》中還可以找到源頭，如「奶油松瓤卷酥」就是一例。《紅樓夢》把飲食生活當作一種綜合享受來描寫的，不僅寫吃什麼？更重要的是寫在什麼環境下吃？在什麼景緻下吃？同哪些人在一起吃？宴席上有什麼娛樂活動？吃給這些參與吃的人帶來什麼影響？遠遠不只是吃什麼的問題。頭幾年有的餐館推出什麼「紅樓宴」，實際上都是在糊弄不了解《紅樓夢》，也不太懂飲食史的人。因為《紅樓夢》一書中涉及到食品製作方法時，寫得都很簡略，在這方面還不及《金瓶梅》。因為簡略，許多飯館的「紅樓宴」中菜大多出自他們廚師理解或想當然。

例如茄鯗是《紅樓夢》中寫的最詳細的一味菜肴，而「紅樓宴」的製作者大多把它做得像燒茄子。實際上茄鯗是個「路菜」，是冷盤，根本不是熱菜。什麼是路菜？就是在路上吃的菜。曹家幾輩在江南作江寧織造或蘇州織造，這都是內務府的官，替皇帝採辦物資，兼作耳報神，常常要進京彙報。回京就要走運河，在船上一呆就是十來天。船上烹飪不方便，一般都要攜帶路菜。路菜有幾個特點，第一是要涼著吃，不能用豬牛羊的油烹制，而要用雞油、香油；第二要咸，否則易壞，一般其中都要有點鹹菜；第三是少湯汁，否則不便攜帶。大家細讀一下《紅樓夢》所寫，看是否符合這些條件。這與北京人一般家庭製作的「炒佛手疙瘩絲」屬於一類的菜肴。

現在有人熱衷仿古肴饌。錢鍾書先生曾引博明《西齋偶得》中的話說：「由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。」這段話不是沒道理的。古代音樂記譜方法落後，許多樂曲、歌曲都是口耳相傳，久則失真；食物更複雜，過去有記錄能力的「君子」都是遠庖廚的；中國古代食譜極少，傳世的食譜大多記載極簡單。如《膳夫經手錄》，正文僅有1500餘字，論及烹飪則更簡單，如「後以五味汁沃之，更以椒穌和之」，有什麼可操作性？這是第一。另外口味的審美變化也很快，頭幾年覺得美不可言的食品，現在看來也許就稀鬆平常了。

問：您對唐魯孫、陳存仁這樣美食家的作品怎麼看？

答：唐魯孫是美食家。他有條件。光緒皇帝的珍妃是他的祖姑，累世做官。俗話說「三輩子做官，才懂得吃穿」。因為中國的奢侈性消費享受太精緻了，不是三年兩年就能學會的，需要積累。我在多篇文章中講到中國文化是建築在農業文明的基礎上的。而中國的農業文明又是世界所有的農業文明中發展得最完備、最精緻的，沒有第二份。農業是第一產業，它靠近人的日常生活，中國人對於日常生活中的衣食住行的研究尤為細膩。要學會享受這些需要許多時間去培養的。

唐魯孫從小起就享受家中的極精緻的飲食生活。成年了就在北京白紙坊造幣廠拿乾薪，二三十年代遷都南京後，北平服務業過剩，唐魯孫正逢其時，北平飯館吃遍。後來他在國民黨政府中任職，老出差，東西南北幾乎走遍中國。他好吃、到處留下關於吃的記憶。他寫吃是從感受經驗中來的，我則是從書本到書本。唐魯孫的文采也很好，在「洋學生體」的白話文之外與齊如山等人另開一體。他記錄飲食生活的文章十分生動。大家要注意他在寫到吃某種食品的味道時用詞，他對吃的感受的描寫十分準確生動。

陳存仁是醫學家，年少成名，經歷豐富，他談吃常常從保健角度，值得關注。這些人都是美食家。陸文夫先生寫了《美食家》後，這個名聲有點不太好。其實烹飪技藝提高仰賴於廚師和美食家。沒有品評的高手，廚師怎麼提高呢？賣方永遠依賴買方而存在。如果大家都如豬八戒吃人蔘果，食而不知其味，廚師沒有欣賞者，他的提高就沒動力。我吃東西大概就像「豬八戒吃人蔘果」，沒有品評能力，只是寫點「史」以為談資。

問：請談一談您對自己飲食生活的感受。

答：我搞點飲食文化是上個世紀八十年代初的事情，以前不許談的事情，現在可以登載專門談吃談喝的報刊上，因此很興奮，也有點技癢，於是舊病複發，不僅在飯桌上談，後來還在香港中華書局出了一本《中國人的飲食世界》。不久，中華書局出版了我的《華夏飲食文化》。後來興趣轉入其他領域，離飲食文化漸行漸遠，去年應出版社之邀又在《華夏飲食文化》基礎上寫一本飲食史，這樣才耗數月之力，增加四五萬字，增加數十幅插圖，才有了這本《中國飲食文化史》。這說的是我與飲食文化的一點因緣。

老北京的飯莊（盛錫珊繪）。

人老了老愛談年輕時飲食記憶。北京解放時我六七歲，對那時的飲食生活已有記憶。聽說1949年時北京飲食業，從小飯攤到大飯莊共有一萬餘家，當時北京還不到100萬人口。

過去飲食業競爭是很激烈的。比如當時的二葷鋪是比較低檔的飯鋪，一般只有四五張桌子，可容納一二十人吃飯。就是這樣飯鋪必有他的拿手菜以招徠顧客。二葷鋪的灶一般支在門口，下鍋炒菜時，顧客心明眼亮。其清潔度、其菜量、調料有沒有偷工減料都看得清清楚楚。店鋪里一般都是白茬條桌條凳，不上漆的。每天小徒弟用鹼水把它刷得一個黑點都沒有。桌子、凳子用竹刷子刷出木筋（兒）來，讓顧客看著簡樸實在。而現在許多以老北平為號召的飯館華而不實。賣的炸醬麵，麵條像小拇指一樣粗，冬天還過水，吃到肚子里一根一根的，誰也不挨著誰。賣的豆汁是兀禿的，說涼不涼，說熱不熱。可是桌凳油漆得很亮，服務員打扮得像「店小二」似的，這是舍本趨末。

那時烹飪技藝都是師傅徒弟手把手教的，要能在「勤行」（即飯館業——編者注）混出個樣來，非得有拿手活不成。現在飯館的牌子打著什麼「魯味」「川味」「粵味」「淮揚味」「湘味」等等，其實大多是「烹飪學校味」。有位香港女士跟我說起她在英國上學時住在英國人家裡房東老太太教她做飯，都要講明某料放多少克，還用天平稱了。中國烹飪技法是不確定的，要看時間、地點、人物的變化而變化。用料都是寫一勺，兩勺，或少許等，沒有聽說廚子炒菜現用秤稱作料的。火候也要隨著氣候變。在夏天用的火候，冬天還用也許就不熟；相反則或許老了。就是兵法上說的「運用之妙，存於一心」。

凡屬於中國文化系統的事物大多存在一個不確定性，很難量化（鄙薄的就說它「不科學」）。它的長處在此，短處也在此。1993年我去台灣參加飲食文化研討會聽說有一批研究者熱心將中國烹飪標準化，與麥當勞一決高低。我認為，中國烹飪技藝的精微之處正在於不標準，不同的廚師做的同一個菜肴，可能各有所長，令吃客常吃常新。我前兩天跟一位中醫大夫說，難量化、有一定的不確定性，中醫為人所詬病之處在此，這給了許多騙子以機會，但也正是因為有了這個特點，它為探索者開拓了無限廣闊的未知空間。

背景資料：中國的八大菜系

1.北京菜系：

北京作為我國北方的政治中心，過去統治者的口味和飲食需求必然會對北京的肴饌烹調有決定性影響，所以烹調技藝以燒、烤、煮為主。北京又是各地士大夫雲集之處，隨之而來的技藝高超的各地廚師，使北京的肴饌吸收了各地的長處。清乾隆年間逐漸流行的滿漢全席菜式，以滿洲燒烤和南菜中的魚翅、燕窩、海參、鮑魚等為主菜；以淮揚、江浙羹湯為佐菜；以滿族傳統糕點餑餑穿插其間，集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗之處，有兼收並蓄之懷。另外，京菜不追求怪誕，善於把平凡普通的食物原料加工成鮮美的菜肴，口味也易為一般人接受，是我國最具代表性的菜系。

2.山東菜系：

山東菜肴源流久遠，春秋時期文化高度發達的齊魯兩國，背山臨海，有魚鹽之利，飲食注重調味。山東菜系主要由膠東菜和濟南菜兩大部分組成。膠東以烹飪海鮮著稱，濟南菜精於制湯，善用爆、炒、炸、燒等烹調方法。另外，還有孔府菜肴，在魯味基礎上又提高一步，帶有貴族特色。山東人喜食蔥，烹調中常以蔥配菜或作為調料。總之，山東菜在烹飪上重視爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。

3.淮揚菜系：

淮揚指江蘇北部揚州、鎮江、淮安等沿運河地區，這裡自古就是繁榮的商業城市，富商大賈奢侈的消費必然會刺激飲食行業的繁榮和烹調技藝的發展。大鹽商家都雇有手藝高超的廚師，鹽商請客又往往互借廚師，從而提高了整體烹飪水平。揚州處於江淮湖海之間，盛產魚蝦海味，為烹調發展提供了豐富的原料。淮揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。淮揚菜還十分重視色澤，善於運用糖色、紅曲色、清醬色、原料本色和蛋泡料顏色。此外，淮揚菜的全素席是其他菜系難企及的，小吃也很精製。

4.江浙菜系：

「江」指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；「浙」指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以後經濟文化中心南移，這裡文人淵藪，所以烹調的技藝和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以來，有關烹飪飲食的著作多為江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，認為它們最能體現清鮮之味。此外，也很注重烹飪河湖港汊中的魚蝦蟹貝。運用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。

5.福建菜系：

福建在東南諸省中開發較晚，異域殊風，飲食與中原區別很大。因地處沿海，淺灘面積大，故閩人喜食魚蝦螺蚌。閩菜中最有特色的是湯菜，菜肴富於湯汁，如最著名的「佛跳牆」，即用海鮮、雞、鴨、肉放在紹興酒罈中用文火煨制而成。湯菜的原料及調湯都很講究，烹調上富於變化，有「一湯多變」乃至「十變」的效果。此外，閩菜還重視刀工（否則海鮮內味難出、外味難入），善用紅糟調味著色。閩菜還可細分為福州、閩南、閩西三支。

6.廣東菜系：

廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長期隔絕，古為百越民族所居，秦漢間又移居了很大一批中原居民，因此廣東飲食保留了不少古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇是越人習俗。因此無論是天上飛的，地下走的，水裡游的，對廣東人來說都可入口。粵菜的烹飪技藝吸收了西餐菜肴的製法，最有特色的是「鹽焗」、「酒焗」、「鍋烤」、「軟炒」等。粵菜也可分為三支，一為廣州，為粵菜正宗；一為潮洲，接近閩菜；一為東江菜，以惠州菜為代表。

7.四川菜系：

一提川菜，人們就會想到「麻辣」、「魚香」、「怪味」，其實這種風味的形成不過是近百年的事，最初也在下層社會流行，因為辣椒傳入中國也不過二三百年。不過這種川菜的歷史雖不長，但很快影響甚至取代了高檔菜肴，成為大眾菜。因此川菜有一定的平民性質，十分下飯。在古代的記載中，川味尚甜，調味溫和，今天一些高檔川菜還保持著這種風味。四川古稱天府之國，除海鮮外幾乎無所不產，菜肴的特點是味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味之美譽。

8.湖北菜系：

湖北是古楚國的活動中心，肴饌形成了獨特的風味。鄂菜擅長烹飪河鮮，有名的水產品幾乎都可自成一席。鄂菜重視多料合烹，許多名菜都用兩種以上的原料製成。其烹飪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分為荊南、襄陽、鄂洲、漢沔四大流派。