研究了20多年的滷水大師，在做滷水中遇到的問題 解決方法分享

1、滷水可以放多久？

滷水只要保存好是沒有保存期限的，但一定要每次滷製完成後都要把肉渣，蔥、蒜用漏網過濾乾淨，讓滷水不用時始終保持乾淨，一點雜質也沒有，因為只有乾淨滷水才不容易腐敗，還有如果你有保鮮櫃可以放保鮮櫃里，如果沒有那就要每天都要燒開一次，記住燒開後千萬不要蓋鍋蓋，一定要把鍋蓋上的蒸汽水給擦乾了再蓋上蓋子，千萬不要讓蒸汽水流入鍋里，以免污染了滷水，不易保存了！

2、為什麼我做的滷水不是很香，味道也不是很好？

（1）、首先確准你是否按配方教程做了沒有，有沒有少配香料與調料等。

（2）、特別要注意的是，你選購的大料是不是上乘的，中草藥香料最好去批發市場購買，因為購買量大所以新鮮，這個非常關鍵，大料有好幾個檔次，就算同樣是八角或其他的香料都有好幾個價位，那我們怎麼才能挑好的呢，當然一般都是貴的就比較好，還有好的大料大小均勻，有光澤，聞起來味道很純，沒有雜味，如果你用的大料比較差，那麼香料的比例也要隨著增加。

（3）、滷水的分級，大家不要以為滷水做出來就可以了，滷水是越鹵越好，鹵得越多，滷水湯越濃，更重香味越更重，鹵出來的熟食才更好吃更香，所以保存滷水很重要，滷製過程中滷製品與滷水進行了物質交換，這個過程滷水也隨之變化，使得滷水的口味越來越香，口味越變越好，很多大廚師把自己的滷水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我師傅的就保存了七年了，我的也有近三年了。滷水要做到只添不換，味道淡了加配料香料，滷水少了加新滷水（最好不要加水），切記滷水一定要保存好，越鹵越香！

3、滷水的保存方法怎麼做？

（1）、當天使用過的滷水一定要過濾殘渣，將蔥蒜取出不用，因為他們在滷水里容易腐爛，不易於滷水的保存。

（2）、滷水中保持0.5公分厚的滷水油，多餘的油取出留著備用，滷水油的作用不僅是為了滷製成品為了增香，0.5公分的滷水油也是為了密封滷水，它能有效地把滷水與外界隔離開來，是滷水不被氧化不被外界細菌侵蝕，易於滷水的保存。

（3）、當天的滷水晚上打烊時，一定要煮沸（不要蓋蓋子），使得熱量更容易散開且避免將鍋蓋上的蒸汽水滴流入滷水中這樣滷水容易變壞變酸（鍋蓋可以更到滷水涼了之後且一定把鍋蓋上的誰給擦乾再蓋上鍋蓋）

（4）、冬天滷水至少3-5天就得燒開一次，夏天要保持每天至少一次，燒開後不要攪動，不準備任何生水涼水，一定是要完全沸騰的！

（5）、香料包每次燒開後取出，冷卻後放入冰箱中保存，千萬不要放在滷水里，這樣容易是滷水變酸，不易於滷水保存。

4、過夜滷製品的保存怎麼做？

如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：

（1）、先把沒賣完的滷製品放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！

（2）、取出後的滷製品隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接著賣。

5、滷水怎麼添香添水？

在滷製過程中，如果滷水不足了，則優先加入鮮湯即老湯，如果沒有鮮湯那就只好加入燒開的開水，一定是燒開的！

現在分別講講

增色；增加鮮湯後的滷水要注意調味盒調色，如果當天最後一鍋的滷製品顏色較淡，不管加水量的多少，都要用炒糖色或紅曲米來調色，是滷製品紅潤明亮有食慾。

增香；如果當天最後一鍋或者加入了鮮湯後的滷製品香味不是很濃的時候，在滷水中加入香料包和調味料來增加滷水的香味。

增咸；鹽是百味之王，滷水調味的時候一定要把鹹味調好，太咸太淡都不好吃。所以在調鹹味的時候記住一定要少放勤放來品嘗滷水的鹹味。

增甜；使用炒糖色可以使滷水滷製品顏色更加紅潤嫩色，但甜度最好用白糖來調，用炒糖色來調甜度的話，一定要注意滷水的甜度與滷水的顏色一定要掌握好，不要甜度正好而滷水的顏色卻深了。一定要記住滷水的甜度就是那樣，不要品出來甜味，千萬不能甜的太過！

6、每天滷製成品之前應該注意些什麼以及還要添什麼材料？

少先要檢查滷水有什麼變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據變壞的程度可以通過稀釋的辦法來處理，適當的減少滷水，增加老湯來解決，然後放入薑片，骨頭，老雞，每天應該根據滷水的多少來增加水分或者老湯，千萬不能用涼水，因為滷水的濃度過高，滷水在高溫下容易變黑，特別是滷水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次滷製成品時都要添加蔥姜來增鮮。剩下步驟就是來回循環了！