茶事百問（2）·茶的分類與加工

06-07

世界上有多少國家產茶，有多少國家的多少人口飲茶？

　　　目前世界上有50多個國家產茶，有160多個國家的30多億人口飲茶。

世界年產茶葉多少噸？

　　　目前世界年產茶葉大約在280萬噸左右。

世界年消費量最多的國家是哪個？

　　　世界上年消費量最多的國家是印度，大約是46.2萬噸；其次是中國，年消費量大約是35.05萬噸。

世界人均飲茶最多的國家是哪個？

　　　世界上人均飲茶最多的國家是愛爾蘭，每年人均飲茶12公斤。而我國人均僅為0.3公斤左右。

我國的產茶大省是哪幾個省？

　　　我國的產茶大省包括雲南、福建、浙江等。

我國的茶園面積、產量、出口量？　

　　　目前，我國茶園面積在105萬公頃左右，佔世界第一位。年產量為68萬噸左右，居印度之後佔世界第二位。年出口量20萬噸左右，居肯亞和斯里蘭卡之後佔世界第三位。其中我國的綠茶貿易量佔世界綠茶貿易總量的70%。

茶葉是如何命名的？

　　　茶葉命名的方法很多。有的根據茶葉外形命名，如形似瓜子片的安徽六安「瓜片」、形似珍珠的浙江「珠茶」、形曲如螺的江蘇蘇州的「碧螺春」等。有的結合產地的山川名勝而命名，如浙江杭州的「西湖龍井」、江西的「廬山雲霧」等。有的根據外形色澤或湯色命名，如綠茶、紅茶、黃茶等，也有的將外形色澤與形狀結合而命名，如「銀毫」、「銀針」等。有的根據茶葉的香氣、滋味的特點而命名，如具有蘭花香的安徽舒城的「蘭花茶」等。有的根據採摘時期和季節而命名，如清明節前採制的稱「明前茶」、4~5月採制的稱「春茶」、6~7月採制的稱「夏茶」、8~10月採制的稱「秋茶」、當年採制的稱「新茶」等。有的根據加工工藝而命名，如用鐵鍋炒製成的叫「炒青」、用太陽晒乾的叫「曬青」等。有的根據包裝的形式命名，如「袋泡茶」、「罐裝茶」等。有的按銷路不同而區分，如國內銷售的稱「內銷茶」，銷往邊疆的稱「邊銷茶」，外銷為主的稱「外銷茶」等。有的依照茶樹品種的名稱而定名，如「水仙」、「大紅袍」、「奇種」等，這些既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。有的依產地不同而命名，如廣東的「英德紅茶」餘杭的「徑山茶」等。有的果味茶、保健茶按茶葉添加的果汁、中藥以及功效等命名，如荔枝紅茶、菊花茶、人蔘茶、明目茶等。

中國茶類是如何劃分的？

　　　中國茶類劃分有多種方法，有的根據製造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類；有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類；的有根據我國茶葉加工分為初、精製兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分。將上述幾種分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。

中國茶葉分為哪六大基本茶類？

　　　我國茶葉根據製造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。其中綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青，紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種，烏龍茶分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍，白茶分為白芽茶、白葉茶，黃茶分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶，黑茶分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。

再加工茶類有哪幾種？

　　　我國的再加工茶類分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。其中花茶又分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等，緊壓茶分為黑磚、茯磚、方茶、餅茶等，萃取茶分為速溶茶、濃縮茶，果味茶分為荔枝紅茶、檸檬紅茶等，含茶飲料有茶可樂、茶汽水等。

為什麼「高山雲霧出好茶」？

　　　茶樹是喜蔭植物，「茶宜高山之陰，而喜日陽之早」概括了茶樹對環境的要求，明確指出優質茶葉產於向陽山坡有樹木蔭蔽的生態環境。因為茶樹起源於我國西南地區亞熱帶雨林之中，在人工栽培之前，它和熱帶森林植物共生，被高大樹木所蔭蔽，在漫射光多的條件下生長發育，形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。自古以來，名茶就與名山大川有著不解之緣。高山雲霧出好茶，早就為人們所接受。在海拔800-1200米的山地，雲霧多、漫射光多、濕度大、晝夜溫差大，正好滿足了茶樹生長發育對環境條件的要求。

何為「西湖雙絕」？

　　　「西湖雙絕」指龍井茶與虎跑水。

什麼是有機茶？

　　　有機茶產品是最新發展起來的，大約有7—10年的時間。有機茶的栽培規則極其複雜且須嚴格控制，所有的肥料、殺蟲劑、除蟲劑必須絕對不含化學藥品，必須完全依靠如糞肥、堆肥、天然有機物、能提供必要營養的植物和樹、地被物等物質。有機種植園的目的是為了保證土壤肥沃和生產力的長期穩定，保護生態環境，創造一定形式的有機微系統，用於生產完全沒有化學藥品、經濟上可行的茶葉。

何為「非茶之茶」？

　　　人們習慣上把與茶一樣泡飲的植物葉或經過加工的莖、葉都稱為「茶」，其實它們與茶是完全不同的植物種屬，沒有一點親緣關係，如人蔘茶、杜仲茶、絞股蘭茶、菊花茶、桑芽茶、金銀花茶、桂花茶、胖大海茶等。這些非茶製品我們稱之為「非茶之茶」。它們可分為兩類：一類是具有保健作用的保健茶，也叫藥茶，是以植物莖葉或花作主體，再與少量的茶葉或其它食物作調料配製而成，如絞股蘭茶；另一類是當零售消閑的點心茶，如青豆茶、鍋巴茶等。

茶樹適宜生長的條件是什麼？

　　　培育名茶需要相應的自然條件。其一、茶樹喜溫、喜濕、耐蔭；其二、酸性土壤環境，酸性土壤環境（pH4—6.5）適宜茶樹的正常生長。其三、優良的茶樹品種，好的茶樹品種，不僅能大幅度提高茶葉產量，而且能顯著提高茶葉品質和茶葉的知名度。

中國茶區分布如何？

　　　中國茶區分布在北緯18—38度，東經94-122度的廣闊範圍內，覆蓋浙江、湖南、安徽、四川、福建、雲南、湖北、廣東、廣西、貴州、江蘇、陝西、河南、山東、台灣、西藏、甘肅、海南等19個省區的上千個縣（市），地跨六個氣候帶，即中熱帶、邊緣熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶和暖日溫帶。在垂直分布上，茶樹最高種植在海拔2600米的高地上，而最低海拔距海平面幾十米。我國茶區遼闊，茶類繁多，茶樹品種豐富，加之地形多變，因此茶地劃分為三個級制，即一級茶區，系全國性劃分，用以客觀指導；二級茶區，系產茶省（區）劃分，用以進行省內生產指導；三級茶區，系各地縣劃分，用以具體指導茶葉生產。目前我國一級茶區分4個，即華南茶區、西南茶區、江南茶區和江北茶區。

我國的現代名茶有哪些？

　　　我國的現代名茶主要有下列三種情況：有一部分是傳統名茶，如西湖龍井茶、廬山雲霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、雲南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牧丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、武夷岩茶、祁門紅茶等。另一部分是恢復歷史名茶，如休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、龜山岩綠、蒙頂甘露、仙人掌茶、天池茗毫、青城雪芽、徑山茶、日鑄雪芽、金獎惠明、金華舉岩、東陽東白等。還有一部分是屬於新創名茶，如南京雨花茶、無錫毫茶、天柱劍毫、千島玉葉、都勻毛尖、高橋銀峰、湄江翠片、安化松針、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、仙台大白、漢水銀梭等。

何謂「三前摘翠」？

　　　即春分前、清明前、穀雨前採摘的茶葉。

如何炒制西湖龍井茶？

　　　手工炒制龍井茶有一套獨特的技藝和手法，其基本手法有：抓、抖、搭、塌、捺、推、扣、磨、壓等十種。這10種手法要在青鍋、炒二鍋、輝鍋三道主要工序中靈活掌握、密切配合、協調運用，還要配以分篩、回潮、挺長頭、簸片末等輔助工序，才能炒制好龍井茶。

我國目前的緊壓茶主要有哪幾種？

　　　我國古代就有緊壓茶的生產，唐代的蒸青團餅茶和宋代的龍團鳳餅茶就是採摘茶樹鮮葉，經過蒸青、磨碎、壓模成型後烘乾製成。現代緊壓茶已與古時製法不同，大都以製成的紅茶、綠茶和黑茶等毛茶為原料，經過加工後蒸壓而成，緊壓茶屬再加工茶，目前我國的緊壓茶主要有沱茶、普洱茶、湘尖茶、黑磚茶、方包茶和六堡茶等。

西湖龍井茶的特點？

　　　西湖龍井茶產於杭州西湖附近的獅峰山，梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑和靈隱一帶，那裡峰巒峻秀，雲霧繚繞，山泉淙淙。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似「碗釘」，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有「色綠、香郁、味醇。形美」的美稱。

碧螺春產自哪兒？有什麼特點？

　　　碧螺春產於江蘇吳縣太湖之濱洞庭東山的碧螺峰，那裡氣候溫和濕潤，為茶葉生產提供了得天獨厚的優越條件。碧螺春以其條索纖細、捲曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清音幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤、加味綿長的獨特風格而譽滿中外。

君山銀針有什麼特點？

　　　君山銀針產在洞庭湖中的青螺島。君山銀針屬黃茶類，為輕發酵茶。基本工藝近似於綠茶的製作。但在製作過程中加以燜黃這道工序，具有黃湯黃葉的特點。君山銀針屬芽茶，其特點是芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披白毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。

黃山毛峰有什麼特點？

　　　黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創製。黃山毛峰主要產在安徽黃山，這裡山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，優越的生態環境為黃山毛峰的自然品質風格的形成創造了極其良好的條件。黃山毛峰的特點是形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙；內質清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

六安瓜片有什麼特點？

　　　六安瓜片的產地主要是在安徽的金寨、六安、霍山三縣。六安瓜片歷史悠久，早在唐代，書中就有記載。茶葉稱之為「瓜片」，是因為其葉狀好象頗大的瓜子。它的特點是色澤翠綠，香氣清高，味道甘鮮。六安瓜片歷來被人們當作禮茶，用來款待貴客佳賓。

敬亭綠雪有什麼特點？

　　　敬亭綠雪茶產自安徽宣城敬亭山，歷史悠久，品味獨特，為綠茶中的珍品。明清時期曾列為貢茶。敬亭綠雪以其優越的生態環境和精湛的制茶工藝，形成了它所具有優異的內在品質。敬亭山區，岩谷幽深，山石重疊，雲蒸蔚，日照短，漫射光多，氣候溫和濕潤，茶園多分布於山塢之中，竹木蔭濃，陽光遮蔽，烏沙土肥沃疏鬆，茶樹支條生長繁茂，芽葉肥壯鮮嫩。敬亭綠雪的特點是外形色澤翠綠，全身白毫似雪，形如雀舌，挺直飽潤，芽葉相合，不離不脫，朵朵勻凈，婉如蘭花，湯色清碧，葉底細嫩；回味爽口，香郁甘甜。連續沖泡兩三次香味不減。

金獎惠明茶有什麼特點？

　　　金獎惠明，又稱雲和惠明、景寧惠明，簡稱惠明茶。因1915年美國在巴拿馬舉辦萬國博覽會上榮獲一等獎證書與金質獎章而名聲大振。　　惠明茶產於浙江省景寧畲族自治縣紅墾區赤木山的惠明村與惠明寺周圍。產茶區一帶氣候溫和濕潤，年均降水量1886毫米，全年無霜期達268天，土壤以酸性沙質黃壤和香灰土為主，土質肥沃，山上林木蔥蘢，常年雲霧瀰漫，所產的茶葉品質優越。惠明成茶具有條索緊密壯實，顆粒飽滿；色澤翠綠光潤，全芽披露；茶味鮮爽甘醇，帶有蘭花之香氣，湯色清澈明綠的特點。

太平猴魁的特點是什麼？

　　　太平猴魁產於安徽省黃山市黃山區新明鄉的猴坑、猴崗及顏村三村。太平猴魁始創於清光緒年間，在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲一等金質獎章及獎狀。太平猴魁的特點是成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。

我國有哪些茶飲料？

　　　茶的飲用是茶葉的主要用途。作為國飲的茶葉具有生津止咳、消食去膩、提神明目、消炎清熱等保健功能。同時茶飲順應了世界低糖化食品的消費潮流，且是其他任何飲料所無法與之相比的。其清香淡雅、回味醇和，又不加任何添加劑的純天然的突出優點，是符合社會崇尚返樸歸真、回歸自然的新世紀消費時尚。所以茶飲料被世界譽為人類最安全、最理想的天然第一保健飲料，茶飲料除各式直接的茶葉沏泡物外，還有：茶汽水、茶可樂、罐裝茶、茶酒、冰茶、山楂茶、人蔘茶、枸杞茶、絞膠蘭茶、獼猴桃茶等混合保健茶飲料。

綠茶加工

　　　綠茶為不發酵茶，是我國產量最多的一類茶葉，全國19個產茶省(區)都生產綠茶。我國綠茶花色品種達數百種，外形千姿百態，有捲曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國傳統綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。基本工藝流程:殺青→揉捻→乾燥。　　　殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱「蒸青」。乾燥依最終乾燥方式不同有炒干、烘乾和晒乾之別, 炒乾的稱「炒青」,烘乾的稱「烘青」,晒乾的稱「曬青」。細嫩的名優綠茶，千姿百態的外形，都是製造過程中採取不同的造型方式(手法)而形成，有壓扁的，有搓條成針的，有團揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉捲曲的，有結紮成花的等等。

紅茶加工

　　　紅茶屬全發酵茶，揉捻後發酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。　　　小種紅茶製造中最後乾燥時用松柴煙熏烘乾，因此有明顯的松煙香味，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→煙熏烘乾　　　工夫紅茶製造中講究發酵適度、文火慢烤烘乾，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→毛火烘焙→足火→烘乾　　　紅碎茶製造中採用揉切設備，切成顆粒形小碎片，講究發酵適度及時烘乾。紅碎茶加工的基本工藝流程:萎凋→揉切→發酵→烘乾

烏龍茶加工

　　　烏龍茶是介於綠茶(不發酵茶)和紅茶( 全發酵茶 )之間的一類半發酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經包揉。福建的武夷岩茶、廣東的鳳凰水仙、台灣的文山包種茶屬條形烏龍茶，基本工藝流程（武夷岩茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘乾　　　福建的安溪鐵觀音、台灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶：基本工藝流程（閩南烏龍茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘乾

白茶加工

　　　基本工藝流程：萎凋→烘乾

黃茶加工

　　　黃茶是殺青後包悶和烘炒後再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關鍵。以蒙頂黃芽為例，基本工藝流程:殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放

黑茶加工

　　　黑茶的鮮葉原料多數比較粗老，揉捻後經過渥堆發酵，或製成綠茶後再經後發酵而使葉色變黑，湯色深濃。湖南安化黑茶工藝流程:殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥　　　湖北老青茶工藝流程:殺青→初揉→初曬→復炒→復揉→渥堆→晒乾　　　四川南路邊茶工藝流程:殺青→蒸揉→渥堆發酵→乾燥

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　↑　　　　　　　　　　　　　　└→扎堆─┘

　　　貴州六堡茶工藝流程:殺青→揉捻→渥堆→復揉→乾燥　　　雲南普洱茶工藝流程:殺青→揉捻→晒乾→潑水堆積發酵→乾燥

緊壓茶加工

　　　緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經過蒸軟壓模製成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

花茶加工

　　　花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香後而製成。　　　其基本工藝流程:茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續窨→出花分離→濕坯復火乾燥→再窨或提花。

紅茶的特點及種類？

　　　紅茶的特點是紅葉紅湯，是經過發酵後形成的品質特徵，干葉色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有「工夫紅茶」、「紅碎茶」、「小種紅茶」三種，著名的紅茶有「祁紅」、「寧紅」、「滇紅」等。

烏龍茶的特點及種類？

　　　烏龍茶屬半發酵茶，色澤青褐如鐵，因此也稱為「青茶」。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠邊，邊緣呈紅色，素有「綠葉紅鑲邊」的美稱。湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。其代表有「鐵觀音」、「大紅袍」、台灣的「凍頂烏龍」。

白茶的特點及種類？

　　　白茶常選用茶葉上的白茸毛多的品種製成。成品白茶滿披白毫，形態自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。其代表有銀針白毫、壽眉、白牡丹。

黃茶的特點及種類？

　　　黃茶的特點黃葉黃湯，香氣清悅，滋味醇厚。如「君山銀針」其芽葉茸毛披身，金黃明亮，也稱「金鑲玉」，湯色杏黃明澈，其代表的四川的「蒙頂黃芽」、「霍山黃芽」。

黑茶的特點及種類？

　　　黑茶的特點是葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶主要壓製成緊壓茶，供給邊區少數民族飲用。

花茶的特點及種類？

　　　花茶是以綠茶中的烘青、紅茶等作原料，用茶葉和香花進行拼和窨制而成，使茶葉吸收花香而製成。主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶，花茶是我國北方地區特別適銷的一種茶葉。

袋泡茶的由來？

　　　袋泡茶據說起源於1908年一個紐約茶葉進口商托馬斯-沙利文（Thomas Sullivant）分發給消費者的一種小絲綢樣品袋。隨後製作袋泡茶的絲綢被紗布取代，再後來紗布又被紙代替。