舌尖上的東西方差異

06-07

舌尖上的東西方差異

前幾天談到音樂人高曉松，在為什麼「中國無好歌，漢族無音樂」時，他認為「漢人祖先音樂失傳殆盡」，我則不相信這種虛偽的觀點。一談到中國在各方面沒有建樹時，總要拿「失傳」來做擋箭牌。一個人身上只要有自己喜愛的特長，是絕對不會好壞不分的讓它「失傳」掉！除非根本就沒有。人類有天生的繼承美好事物的天性。

例如中國在飲食文化上的造詣，可謂是到了登峰造極的地步。即使經歷過無數次的大饑荒，都不會忘記那些祖傳的烹調技術。中國一千多年與世界貿易最搶手的三件商品：絲綢、瓷器、茶葉，其中二項與飲食有關。

中國人講究吃的天賦和技巧，遠遠超過西方任何民族；華人跑到世界各地謀生時，絕對忘不掉自己擁有一顆中國胃，絕對改不掉喜愛吃中國萊的老習慣，也到處開著中國餐館；全國各地也到處開滿了土菜館、美食街，各地各省市具有特色的地方菜琳琅滿目，甚至於稱呼為「宮廷菜」，五花八門；東方人的餐桌很豐富，食用的蔬菜有600多種，家家戶戶，每天要有大量時間、大量精力用在飲食吃喝上。東方人名符其實的是口腔民族、菜食民族，是舌尖上的民族，中國人「以食為天、以食為樂」的喜愛永遠不會失傳。

以至於中國人坑害中國人的毒食品所下的功夫，也是成為天下第一高手！有朋友在微信中傳給我21種毒食品的圖文，看得令人心驚肉跳。如今每一個食品店所賣的熟食滷菜中，都添加了超標的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）處理過。再強壯的身體，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽都會引起中毒，3克就能導致死亡。說到別國與我們無關的政壇醜聞一大堆，振振有詞，但是我們身旁每天發生的這些實實在在的醜聞，無官方重視、對策，任其發展下去，危害每一個中國人的健康。

更甚的是中國老百姓節衣縮食的生活方式，養成一切從牙縫裡省下來的習慣，而我們完全不懂得飲食衛生知識，每天吃著對人身體危害的隔夜菜，全部都是受到污染的食品。將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時後再用微波爐加熱，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更為厲害。

一說到中國飲食色、香、味具全，中國飲食文化內涵「精、美、情」，中華兒女又驕傲又自豪。不是西方人沒有這方面的才能，也不是不懂得「精益求精」，提高其水平。如果單從飲食衛生的角度上來分析東西方差異，我們就會明白西餐為什麼沒有中餐做得豐富多彩的其中原因了，同時，也就知道筷子文化與刀叉文化的差異在哪裡了。

西人吃多少就做多少，現吃現燒，吃新鮮的，品種不多，吃飽就行；也決不會為了偷懶、節約，燒上許多，儲存在冰箱里慢慢吃；更不會講究色香味具全，倒是特別講究飲食衛生習慣。西方人認為菜肴是果腹的，新鮮營養的菜肴是首選。中國的菜肴是以「吃味」為主的，所以烹調時，選料顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，可能在中國人看來都是極好的食材。中國人什麼都敢吃，樣樣都要嘗個野味的「鮮美」。西方人很謹慎，有選擇性的好，非常怕有傳染病的動物。還因為講人性，不吃通人性的狗肉，連烏龜也不吃。

西人對餐具特別講究衛生，不使用易污染的木製（竹筷）、土製材料（瓦罐），而是易清洗的銀製品和不鏽鋼製品，一套刀叉、湯匙、盤碟，專人專用；餐桌上不象中國人擺滿一桌子菜，在大家口水亂飛、衣袖橫掃的情況下狼吞虎咽，而是象吃快餐一樣，各人分一點到盤碟中，吃多少分多少。不象咱中國人一雙竹筷，從各人嘴裡使用過，又在所有的菜碗中撿過來、翻過去。有些人還喜歡不停地撿菜給別人。

細觀西方的烹調方式，除了「羅宋湯」是多種食材混合烹煮外，幾乎都會是一大塊肉（牛肉、羊肉、雞肉或魚肉等），配上幾個土豆，幾片菜葉或番茄，雖然同放在一個盤子中，卻是互不相干、「各自為政」的，只有等咀嚼下肚，才會在腹中融合。一個漢堡包，在各個國家大同小異，做得一摸一樣。牛排也是一樣，就是配菜番茄、土豆、生菜也一樣，無非是在盤裡擺放方式不同而已。和菜食民族的中國菜肴不同的是，中國菜肴用各種食材綜合交錯大雜燴的結果，而西人盤中色彩斑斕的配菜是互不相干的，單獨的不混雜在一起。調味的佐料也不是在烹調過程中加入，而是現吃現加的，即使現在受到了中菜的影響也開始注重調味了，但仍然是分開的工序，先把食物弄熟了，再加上味道（因各人口味不同）。

西方是一種理性的飲食觀念，注重「一人為本」在烹飪過程中講究食物的實用性，營養優先，其實才是「色、香，味」西方飲食文化。在烹飪方式上，西人食品多以煮、燉、燒烤這三種製作方法為主，而沒有中國油炒、油煎（容易產生制癌物質）的習慣。西方人在攝取食物時基本上從營養學的角度來理解飲食的，飲食只是一種手段，而享受在飲食中並不佔重要位置，故而不會過分地追求口味。因而西方的飲食料理總是那幾個味道，不免讓人感覺乏味。然而，中國人卻是一種感性飲食觀念。中國人很重視「吃」，「民以食為天」，把吃的功能發揮到極致。

香料，是西方發生大航海的主要動機之一。香料能防腐食品，腌制各種醬菜、肉制麵食，風味食品等。東方的食品香料，主要由大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、香葉、木香、山奈、白芷、白蔻、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等組成。將調料放入紗布，加入食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類，美味無窮。香料西方人主要用於腌制食品利於防腐，中國人則平時每天常用香料烹飪。而又以南方人最講究美味。孩子時，沒有好吃的菜就不想吃飯。

飲食文化中，西方人無時無刻表達著「休閑快捷、平等自由、衛生隱私」等文化內涵。快餐店，飲料、薯條、炸雞都是西方食譜里最平常的食物，而且美國以麥當勞、肯德基為代表的快餐文化，正在席捲全球。西方的快節奏生活，大多場合都是AA制、自助餐，大家自由平等坐在一起享受美食。「衛生隱私」文化，西方用餐習慣在長條桌子上，實行分餐制，各自點菜，各持一份，互不干涉，減少鋪張浪費，盡量把食物量化，這是西餐文化的一個重要特徵。

其實西方人做食品講究規範，講究效益。美國商店賣一種溫度計，是專門用來做飯時測量食品溫度的。老美的廚房豈止配有溫度計，許多家庭還有天平，液體量杯，定時器，刻度鍋，等等，一切遵從規範。德國家庭更規範，廚房專用餐具一套一套，例如做蛋的工具就有幾樣。

西方人飲酒不吃菜，真正是在品酒，而且很雅量，不會非禮的拼著別人硬要喝下去。中國人則不然，喝上一口酒，就非得吃好幾口菜「解酒」。另外，中國人喜歡誇自己好客，但是表現很粗劣，總想千方百計地把人灌醉、灌倒才痛快，品質十分惡劣，在酒文化上最不文明。筆者就是其中之一，年輕時做過許多荒唐事。喝酒最能暴露一個人的種種劣性：首先是嘴讒好吃，有請必到，尤其是貪官，一開始就是靠貪吃貪喝才逐步走向腐敗；然而是乘著有酒量、霸道任性；欺負酒量小的人，借賃此尋開心；從不尊重別人吃酒自由，到社會上不尊重別人的人格獨立，可以說一頓酒宴就是一場戲。

2017.1.8