尋找原汁原味的北京老字號--佚名
你所不熟知的北京老字號
國粹遺存——仁和菊花白酒
1862年,菊花白釀製工藝和秘方由宮內傳入仁和店,至今已有147年歷史。仁和店最初位於西什庫西四南,專門承製宮廷御酒及香蠟紙馬等,當年制酒的器具為銅鍋一套三件:一個銅鍋,裡面一個套鍋,上面冷卻器是錫的;置於大灶上,蒸酒的時候嚴絲合縫,不跑不冒。這種銅製套鍋的特點是:其一呈高筒型,一套三件,沿口套接嚴密,十分精巧,非普通民間作坊所制;其二造價昂貴,操作工藝較複雜,需經過師傅指導、演練才能掌握,非民間酒坊簡單操作;其三蒸餾器使用秘不示人。
「仁和」 老字號後來遷入海淀鎮西大街(遷址年代不詳),其配方及製作工藝傳入一楊姓酒師手中。至清末,「菊花白」釀製技藝傳給了甄秀峰。甄秀峰,15歲學徒,16歲開始進宮送酒,其子為甄富榮。
當年,「仁和」 老字號制酒時,宮內並不來人監督,只是每日有太監來抬酒,或者「仁和」 老字號憑送帖去人送酒,宮內收酒後給回帖,此帖為紅色,有15公分寬、30公分長。送酒人每回抬十幾種酒,有菊花白、桂花露、玫瑰露等,一壇約15斤。光緒年間最興旺。
愛新覺羅·溥傑先生生前多次為「仁和酒廠」題詞、留詩,如「東籬壽世、綠蟻陶情」。
菊花白酒是真正的御用養生酒,酒體高貴、口味獨特,充分體現了「氣陰雙補、平衡陰陽、延年益壽」等皇家養生的奇特效用。2007年,菊花白因為釀製技藝獨特、品質卓越,被列為北京市非物質文化遺產名錄;2008年6月,又被列為國家級非物質文化遺產名錄。
文盛齋
創辦於清嘉慶年間,位於前門外廊房頭條,是自產自銷燈畫扇的老字號商店,其燈彩馳名京華。品種有宮燈、紗燈、花燈、壁燈、會燈、年燈、玩具燈等,並經營蘇杭雅扇、手繪壁畫等業務。其宮燈,古色古香,一般用硬木作出框架,有四角和六角型等,可拆卸和摺疊,在燈的每個角上都綴有絲穗,底下有一根獨穗,燈框架之間嵌以玻璃,玻璃內畫有彩色漆畫。
晚清時,文盛齋多為京城的宮廷、王府製作宮燈。文盛齋的紗燈,俗稱燈籠,一般用竹木或金屬作框架,糊以紗絹,塗上魚鱗膠,使燈既透明又不透風,同時,在紗絹上繪有彩畫,燈內燃有蠟燭。這種燈,晚清和民國初年,多懸掛在王府、大戶門口,起顯示身份和照明作用。1915年,文盛齋的燈彩參加巴拿馬國際博覽會榮獲兩枚金牌。前門外廊房頭條因燈彩店集中,被譽為「燈籠大街」。北京解放後,文盛齋和廊房頭條街上的幾家燈彩店經過公私合營,組成北京市美術紅燈廠,其主要售貨門臉和加工工廠均遷移到宣武門外東琉璃廠。
壹條龍飯莊
壹條龍飯莊創業於清乾隆五十年(公元1785年),是京城經營清真菜肴的著名飯莊,2006年被中國商務部首批認定為「中華老字號"。
飯莊原名「南恆順羊肉館」。光緒二十三年(公元1897年)春末一天,南恆順來了兩位顧客,一位約20多歲像主人,另一位40多歲像僕人,吃完涮肉沒錢付賬。韓掌柜看這兩個人不像誆吃的人,便笑著說:「沒關係,您二位請便吧!什麼時候方便給帶來就行了。」第二天一個宮裡的小太監把錢送來,大家才知道,昨天那個年輕人就是光緒皇帝。韓掌柜立即將昨天皇帝做過的凳子,用過的火鍋,當作「寶物」供奉起來。用黃綢子包好,不許別人再用。於是「壹條龍」(過去把皇帝稱作龍)在南恆順吃飯的事很快在北京傳開,人們便將南恆順稱為「壹條龍」。但在那時隨便稱龍是有罪的,所以直到辛亥革命推翻了清王朝的統治,1921年8月店鋪才正式掛出了「壹條龍羊肉館」的牌匾,這塊牌匾與當年光緒皇帝曾經用過的銅鍋現今仍在店內珍存。
壹條龍經營涮羊肉已有220多年的歷史,因其一直延續傳統的銅火鍋吃法,堪稱京城涮羊肉之「正宗」,至今仍傳承發展著壹條龍涮肉選肉精、加工細、佐料全、主食香的四大特點。壹條龍清真涮肉炭火鍋被評為「北京名火鍋」。2007年一條龍清真涮肉製作技藝被列入北京市非物質文化遺產名錄。
肆雅堂
肆雅堂,開設於清光緒年間;位於東琉璃廠街路南104號,創辦者是河北束鹿人丁夢松。店中收售古舊書籍,並以裝裱碑帖、書籍、裝用書畫著稱。清代以前裝裱技藝最佳的是蘇州匠人,稱為「蘇裱」。清乾隆、嘉慶後,北上的匠人改良和發展了原有的技藝,又稱「京裱」。清末民初之際,裝裱名手都集中在肄雅堂和肆文堂兩家。今肆雅堂主要經營名人字畫、文房四寶、古今陶器。
1958年,肄雅堂歸屬中國書店。2001年,中國書店將肄雅堂遷入西琉璃廠街馳名中外的文化遺產書店內,書店集展示、銷售、收購、鑒定、裝訂修補於一體,給方興未艾的古籍收藏熱提供了一個服務窗口。
古籍修復工藝亦稱古籍裝訂修補技術,它的歷史與書籍發展史息息相關。修補破損古舊圖書是一項特殊技藝,在漫長的歷史過程中,脆弱的書籍經過聚散轉手、天災兵焚,許多遭受損毀,有的甚至千瘡百孔、破爛不堪。修舊如舊,化腐朽為神奇,是保護歷代古籍完整流傳的至關重要的一環。因而,各界人士將這項技藝譽為古舊圖書的「續命湯」。
從事裝訂修補工作不但要熟悉各個朝代書籍的形式和版本,還要了解各朝紙張、書皮及裝訂風格,更要有嫻熟的技藝。修補一本古書往往要經過十幾道工序,一招一式極為考究,對從事裝訂修補人員的要求更是近乎苛刻。
古籍修復工作看起來好像是個單純的技術問題,其實關係到祖國文化遺產的保存和利用。尤其是那些有歷史價值的善本書,它們本身就是一種珍貴文物。具有較強的藝術價值、審美價值、科學價值、社會價值、歷史文化價值和實用價值。
半個多世紀以來,中國書店傾入大量人力、物力,經過數代人的不懈努力,使古籍修復技術得以保護。幾十年來,在身懷絕技老師傅的細心傳幫帶下,中國書店肄雅堂一批年富力強的技術骨幹已經全面掌握了這項傳統技術,使這個古老而傳統的事業得以流傳,不至湮滅。
2008年,中國書店肄雅堂古籍修復技藝被列入國家級非物質文化遺產。
大和恆掛牌上市
大和恆始建於1915年,創始人,齊如山,原址在前門外珠市口西大街129號。因糧食統購銷售等原因,大和恆於1956年歇業。
2008年大和恆重張開業,董事長黃春啟,辦公址在西城區粉房琉璃街160-10號,註冊資金1000萬元,現有員工40人,是北京唯一的一家老字號糧店。
重張後的大和恆,秉承「貨真價實,童叟無欺」的原則,恢復了「小米麵」和「三條腿玉米面」等拳頭產品,努力打造誠信品牌,致力於提升民生品質,讓老百姓吃上放心的米面糧油。大和恆糧行2010年榮獲「北京市放心糧油銷售示範店」稱號;2011年又榮獲「全國放心糧油銷售示範店」稱號;2014年「大和恆米面加工技藝」入選北京市非物質文化遺產名錄,2014年實現銷售收入838萬元,上繳稅費82.35萬元。
今後,大和恆將借上市契機,努力擴大自身實力,提高產品質量,增加銷售網點,推進電子商務,擴大銷售,成為首都市民,糧食安全的守護神。
舌尖上的北京老字號
東來順
東來順飯莊是北京飲食業老字號中享有盛譽的一個歷史名店。北京城是有著3000多年建城史和850多年建都史的歷史文化名城。北京的傳統飲食文化是北京燦爛歷史文化中的一個不可或缺的組成部分,它不僅融匯著中華民族傳統飲食文化的精髓,也是向世界展示中華民族飲食文化獨特風采和多樣性的一個亮麗窗口。
在過去的一百年,東來順的清真菜肴作為京華菜系的一個重要分支,它的創立、發展和不斷豐富,曾經對弘揚中華民族飲食文化,延續、創新、發展京華菜系做出過貢獻,產生過影響,一直受到前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。東來順的品牌,歷經百年蒼桑的打造,如今已成為京華飲食菜系中的標誌性品牌和享譽海內外的「中國馳名商標」。這是歷史留給東來順的光榮與驕傲,也是數代東來順人留給我們這些後繼者最為寶貴的財富和一筆巨大的無形資產。
月盛齋
月盛齋(??? ???? ????)是一家專門經營清真醬牛羊肉的老字號,位於前門大街路西,也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋開業於清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已經有230多年的的歷史。月盛齋,全名應該叫月盛齋馬家老鋪。
主要經營「月盛齋」中、西式熟肉製品,禽類、水產品,加工製造速凍食品、糕點、倉儲,商品配送,貨物進出口。常年擔負著首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真肉食品供應任務,承擔著黨和國家重要會議特供工作。客戶涵蓋市內、外埠肉食品批發商、零售業、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。
聞名全國的月盛齋是馬慶瑞於清乾隆40年創辦的,開業於清乾隆(公元一七七五年)距今已有兩百多年的歷史,是京城著名的老字號。
四遠馳名天福號
現在五六十歲以上的老人,都忘不了早些年西單路口西南側的天福號門臉,門面雖不大,但名揚四海。其異香撲鼻的醬肘子更是引來過客聞香「下馬」,許多食客知味解囊。
人們形容天福號的看家產品醬肘子有四大特色;肥而不膩,瘦而不柴,皮不回性,濃香醇厚。多少年來,在京城享有「乾隆醬汁傳百年,慈禧腰牌通天下」的美譽。
當年清代狀元陸潤庠為天福號揮毫寫下「四遠馳名」的題詞時,他絕對想不到一個生產醬肘子的小店鋪會發展到如今的規模,而當年慈禧賜天福號進宮腰牌時,也更是想不到2012年1月22日農曆除夕,中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席胡錦濤,曾在北京市等領導陪同下來到北京天福號食品有限公司前門旗艦店視察並慰問員工。黨和國家領導人在聽取天福號的彙報後說:「你們老店長盛不衰,就在於秉持了誠信為本、品質是天的原則。希望你們珍惜老字號,弘揚好傳統,追求高品質,更好為廣大顧客服務,讓老店煥發出新的生機!」
歷史溯源
天福號始創於清乾隆三年(1738年),至今已走過270餘年的風雨歷程。九十年代初時,筆者曾採訪了天福號第七代傳人王守祥老師傅,他娓娓道來天福號的來歷。這麼多年來雖無考證,但這段奇聞軼事還是這樣一代一代流傳下來。
相傳當年山東掖縣人劉鳳翔帶著孫子劉抵明(第二代傳人)來京謀生,在西單牌樓附近開了一家醬肉鋪,即天福號醬肉鋪。經過師徒二人反覆實踐醬肘子的製作工藝,終於研究出了一套與眾不同的醬制方法。這天之美味曾作為清宮御膳必備佳肴獲賜進宮腰牌,天福號的醬肘子也隨之名聲大振。
說起爺孫的研製過程也有一段趣聞。相傳爺孫倆人每天起早摸黑,夜裡做肉白天銷售非常辛苦勞累,一天孫子夜裡看管熬煮醬肉的湯鍋時,不知不覺中睡著了。等到天明爺爺劉鳳翔看到時,鍋里肉已是稠粘一片肉爛如泥。黎明將至,如想重新再製作也來不及了。劉鳳翔急中生智,急忙和孫子一起動手,仔細地將鍋里尚能啟出成形的醬肘子一塊一塊地小心擺到鋪面上準備出售。無巧不成書,清晨前來光顧買貨的竟是老主顧刑部大臣,他看到醬肉顏色與以往不相同時有些猶豫,劉鳳翔急忙解釋這鍋肉和平時不一樣,是因為用了新的方法製作的,聞起來和食用上味道更香美。沒想到只隔一天,老主顧刑部大臣,又去天福號肉鋪,指名購買前幾天那樣製作的醬肘子。劉鳳翔才知前日糊鍋的醬肉贏得了食客的極大喜愛。驚喜之餘,劉鳳翔便特意又精心製作了一鍋醬肘子。如此一來肉香叫座,又有好幾位達官顯貴和刑部大臣一道,也都成了天福號醬肘子的老主顧了。
由於多了一些有身份的顧客追捧,本來名不見經傳的天福號醬肘子美名不脛而走。時過不久,連清宮裡的太后和皇上也叫人專門來買醬肘子了。有傳說,天福號的醬肘子在清宮內頗受后妃們的喜愛。有人為討慈禧的歡心,向其推薦天福號的醬肘子,慈禧嘗過之後大加讚賞,以後就讓天福號天天給宮裡送肘子,還專門發了進宮的腰牌,也就是通行證,這樣天福號的醬肘子就成了貢品。有傳說,慈禧六十大壽的時候,筵席上各種菜肴豐盛備齊,只因缺了天福號醬肘子,御膳房就專門派人快馬去取。
另有相傳1911年辛亥革命以後,末代皇帝溥儀雖崇拜西方生活,穿西裝、吃洋飯,對清宮傳統的食品不屑一顧,可是對天福號的醬肘子卻是一個例外,有人說溥儀每天吃西餐從不重樣,俄式的、法式的、義大利式的……而天福號醬肘子始終是西餐桌上必備的一道菜。1959年,末代皇帝溥儀特赦後,第二天,就騎自行車來西單天福號買醬肘子吃。
這麼多年來,不但皇宮內的很多達官顯貴很多都是天福號的老主顧,舊時愛吃天福號醬肘子的名人也是數不勝數,如:過去演藝界大腕兒中,京劇藝術大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉,袁世海愛吃天福號的雞,他們既是藝術家,也是美食家,都認準天福號的肉製品。王守祥說,以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑送過醬肉。
說起天福號的牌匾也有故事。過去很多名人都揮毫潑墨為天福號題過字、寫過匾,其中有名的是清代的兩位知名狀元,一個是翁同和、一個是陸潤庠。聽王守翔師傅說,解放以後,老店裡還是用的陸潤庠的那塊匾,「文革」之後就不知去向了。現在的牌匾由著名書法家陳淑亮題寫。
製作精良
京城這麼多做肉的,天福號的醬肘子為什麼名揚四海,據第七代傳人王守祥介紹,企業一直秉承選料精良,精工細作的傳統。比如,過去天福號用的豬源產地很固定,只認京東八縣的豬,因為那裡的水土好,養的豬毛黑,肉瓷實,每隻豬重量三斤半到四斤半。一般採用生長期為一年左右的仔豬前腿,其肘子個頭大小,肉質肥瘦、肉皮薄厚大都基本一樣,另外調料考究,花椒、大料、桂皮、生薑等均要新鮮整齊的,生產地也很固定。當然選用這樣的原料及輔料,價格要比別處的貴,但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此,絕不偷工減料。天福號的龍頭產品醬肘子,製作工藝是非常複雜的,買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、綽胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序,僅醬制這一個環節就要經歷旺火煮、溫火燉、微火燜3個階段,歷時6個多小時。製作時再配以百年老湯,嚴格掌握火候,什麼時候收汁兒,起鍋都頗為嚴格。年復一年,日復一日,天福號的這鍋老湯只有在八國聯軍攻打北京時扔掉一次;再有就是「文革」期間,鍋拆了。當時甭說老湯沒了,就是金字招牌的老匾也不翼而飛下落不知。
據北京檔案館資料調查結果顯示:1951年時,北京市有100多家肉鋪,天福號日銷90多公斤,在全市銷量中名列第三名。「文革」期間,天福號歇業10年。1980年恢復老字號以來,天福號仍堅持自產自銷的形式,平均日產150多公斤仍供不應求。每逢過節時,西單路口的天福號門市部更是要排起「長龍」似得隊伍,廠里生產部門的電話鈴聲絡繹不絕。
改革開放以來,天福號與時俱進。他們用老字號的無形資產弘揚民族產業,企業仍是堅持從源頭做起,保證產品質量。現在,京東八縣的豬找不到了,取而代之的是用飼料餵養的成批量生產的豬,但天福號為了找到天然餵養的豬源, 廠里特派有經驗的技術人員跑遍全國幾十個省市,對豬源進行考察,最後確定以四川內江地區、廣元地區和北京順義為原料基地,並制定了醬肘子所需原料的質量標準化和規範化條例,供貨廠家按此提供貨源。為了保證老祖宗留下的手藝不失傳,使天福號的技術後繼有人,為了讓產品既保持傳統特色又適應時代發展,天福號食品廠除了在硬體上加大投入外,還堅持以人為本,他們一方面請回已經退休的第七代傳人王守祥老師作技術顧問,請他在生產一線上嚴把質量關,對新進場的職工進行傳、幫、帶,從而使天福號的「老湯」味更醇更濃。另一方面在社會上廣招有學歷的各類專業技術人員及應屆大學生,廠里還制定一系列優惠政策鼓勵職工自學成才。技術人員對廠里的工作有貢獻的,在工資分配中均有獎勵體現。在管理上,他們導入CI,建立了ISO9002質量保證體系。這些措施有效地保證了企業的凝聚力及發展後勁。
傳承技藝
天福號醬肘子製作技藝2008年被評為國家級非物質文化遺產。天福號作為非物質文化遺產的保護傳承單位,非常重視傳統技藝的保護工作。2009年3月,為了能夠保護好天福號醬肘子製作技藝,做好傳統技藝的保護傳承工作。天福號開始籌建傳承人工作室工程。它設有傳統技藝展示區、傳承人挖掘及研發區、兩個試驗車間。如今傳承人工作室的設立給傳承人提供了一個發揮自身技藝、挖掘傳統技藝的平台。
在北京市著名商業街前門大街,天福號還投入900萬元開設了前門店,形成了集產品售賣、形象展示、文化體驗於一體的特色門店。前門店的設立使天福號的產品文化和技藝文化得到宣傳和保護,為天福號的品牌和文化的傳播、宣傳工作添上了濃墨重彩的一筆。他們還聘請民俗專家開展民俗講座,普及民俗知識。充分利用民俗文化和企業優秀傳統歷史,在各種活動中開展主題營銷。在向京城消費者普及民俗文化知識的同時,也傳播了天福號醬肘子技藝在民俗活動中的重要性,通過這種方式,讓消費者了解到了醬肘子技藝的歷史價值和文化價值。
除了在提供硬體保障的同時,天福號也建立了一套規範、科學的秘方保護技藝傳承製度,包括:制訂傳承人工作室使命和責任、工作計劃和工作方針。建立各項工作室制度。包括:《天福號醬肘子秘方和醬汁的保護辦法》、《文獻檔案管理辦法》、《貴重物料管理辦法》、《傳承、保護、挖掘激勵辦法》、《傳承人培養、保護辦法》、《傳承人選拔標準》,使傳承人工作室的功能和作用及技藝的傳承,不斷走向正規的發展軌道。還建立了傳承人工作室組織管理體系。如:傳承人工作室的日常管理工作由天福號的總工藝師、醬肘子製作技藝的第八代傳承人領導。並聘請天福號醬肘子製作技藝的第七代傳承人王守祥作為終生顧問。同時形成以專家顧問小組、技藝展示小組、質檢研發小組、文獻整理宣傳小組為主要架構的管理體系,並將其納入公司的總體組織架構。建立天福號傳統技藝保障體系, 建立了傳承人及候選人津貼制度等,積極著手人才儲備工作。
他們還定期開展了醬肘子製作技藝大賽,從中選拔醬肘子技藝的後備人才。同時聘請第七代傳人對「候選傳承人」進行「帶教」指導,保證傳承的工藝「原汁原味」。針對第七代傳人已經80高齡,對其的影音資料進行記錄、收集、整理。這些寶貴的影音資料將對傳統技藝的傳承、保護方面將發揮重要作用。現在第七代傳承人正安享晚年,第八代傳承人風華正茂,第九代傳承人培養工作已啟動,還啟動了「雙百人才培養計劃」;讓寶貴的傳統技藝將後繼有人,延綿不斷。
美味食俗
天福號擁有多項寶貴的傳統技藝,也曾出現過多種名噪一時的產品和技藝。許多老輩人都知道,除了主打產品醬肘子外,天福號在美食製作上在早些年就有創新和率先的做法。據民俗專家李濱聲介紹,天福號獲宮中腰牌以後,按需求從西華門送醬肘子入宮。他們每日往宮裡送菜,看到御膳房裡用一個描繪著金龍、漆著紅漆的食盒,上下三層有20來個扇面形的小托盤,裡面放著不同的菜肴。天福號的老掌柜覺得這樣的盒子設計得很好,便也仿製了一些,裡面裝上醬肘子、爐肉、醬雞等、再配以蘿蔔、豆芽、香菜等時令菜,成盒對外銷售,一時深受京城大戶人家的歡迎;並稱之為「盒子菜」。天福號還提供送貨上門的服務.因此,有人說天福號可能是製作北京「盒子菜」的先行者。
再有是老北京人對天福號的產品及銷售的一些獨特形式,都有很深的印象,李濱聲回憶「高墩切肉,荷葉包兒」就是其中兩件有趣的故事。高墩切肉,大概是為了賣肉時乾淨和更利於保鮮度。而荷葉包則是過去老北京賣醬肉的,切好後用荷葉包好,荷葉的味道兒清香,不吸油,吃著別有風味,故稱「荷葉包兒」。當然,荷葉選用北海、什剎海、頤和園三地方的,初秋採摘,洗凈晾乾後備用。
說道民間食俗貼秋膘時,也離不開天福號的醬肘子。老北京人有個說法,立秋後「貼秋膘」,每逢這時,天福號的醬肘子要比平日里多銷許多。據老人說,過去生活拮据,除了過年過節外,總要找點說法改善一下生活,夏季里人們吃不下飯,睡不好覺,常有「苦夏」的說法。因此立秋滋補身體,恢復一下疲勞。所以老北京人習慣在立秋時吃天福號的醬肘子。
除了貼秋膘時買醬肘子的人多,一年四季中還有一個節氣時,也是醬肘子銷售的旺季,這就是立春。每逢這個節氣時,有時會出現供不應求的現象。因為我國人民有吃春餅的習俗。春餅又稱「薄餅」,吃春餅時要用綠豆芽、韭菜、粉絲等清炒後,稱為「合菜」,用薄餅卷上食之,當然這「合菜」中若能卷上天福號的醬肘子,那真是太可口的美食了。
李濱聲說還有一道天福號的美食令許多老北京人津津樂道。這就是爐肉是天福號的另外傳統食品,它的原料是選用優質的帶皮豬五花肉。在烤爐中烤制而成。成品外酥里嫩,肉皮呈金黃而且布滿小氣泡,形成爐肉特有的自然風味。爐肉可以製作出多種不同類別和檔次的菜肴,如:爐肉白菜和爐肉火鍋,蘑菇爐肉等。用爐肉製成的菜肴湯汁乳白、散發著特殊的果木熏烤味及豬肉的清香。
現在天福號在保證傳統食品風味的基礎上,大力開發適合現代人口味的食品,現今天福號生產四十餘種產品,可謂中、西式產品並存;高、中、低檔產品並重。生產的產品除了拳頭產品醬肘子,另有高營養、高品位的中高檔系列中西式肉類製品。如天福號的五香小肚,它的主要配料是精選豬瘦肉、澱粉精加工而成,切開後香氣撲鼻。火腿產品系列有三文治、圓火腿、雞肉火腿、通脊火腿、水晶火腿等;中式產品系列有叉燒肉、醬牛肉、醬豬蹄、滷製品;香腸系列產品有廣式香腸、大香腸等;中式包裝產品有毛式燉肉、扣肉、四喜丸子等,這些食品放入微波爐中加工後即可食用,極大的滿足現代人消費需求。企業還推出了醬肉粽子和醬肉月餅在市場銷售中也受市民喜愛。
再創輝煌
為了擴大發展,再上一層樓,天福號食品廠在順義天竺空港工業區購地20畝,興建了一座現代化的綜合型肉類建工廠,其建築面積1萬平方米,其中生產面積7800平米。天福號已由一家小作坊式的門店發展為日產60萬噸產品的現代化規模生產企業。
為謀求更大的發展,天福號食品廠首先從硬體上更新自己,從德國、義大利、丹麥等國家進口了一批先進的加工肉食的機器設備,同時又投資建立了設備精良的化驗室,化驗室佔地50平方米,分為微生物檢驗室和分析檢驗室。微生物檢驗室配備了百級潔凈工作台、電熱恆溫培養箱,隔水式恆溫培養箱,雙目顯微鏡等設備,可以進行常規食品類的菌類總數和大腸桿菌群等檢驗,還可以進行致菌的檢驗,分析檢驗室配備了722分光光度計,分析天平、重蒸餾水器等設備,可以對肉類食品的各項理化指標(蛋白質、脂肪、水分、鹽分、碳水化合物、亞硝酸鈉、複合磷酸鹽)進行分析和檢測,還可以對肉的新鮮度和PH值進行分析和檢測。
天福號還整合併開發新產品戰略:對產品線進行梳理和重新定位,根據市場需求,大膽推陳出新,推出了京味系列、草本養生系列、旅遊系列、年節禮盒系列、民俗經典系列等。依靠科技創新,文化創意,把文化融入到產品中,取得了良好效果;比如推出的「老北京過年」產品更是銷售火爆。每逢節氣或節日,天福號堅持開展「貼秋膘」、「咬春」、「天官賜福」等民俗活動,持之以恆地打造京城百姓生活的「天福號」草根文化元素;至今為止,天福號已在北京大中型商場開設掛牌專櫃40多個,經銷網路已經達400多家。
天福號在前進,帶著時代的絢麗風光,演繹著四季如春的故事,它將跨向新世紀的輝煌。這正是:百年老字號,天福久享名。
砂鍋居
砂鍋居飯莊是創建於清乾隆六年(公元1741年)的中華老字號。迄今已有267年的歷史,從而積澱了豐厚的飲食文化,記載和折射了老北京地域文化的演進、發展,裝載著清代滿族、旗人、老北京食俗風尚的事兒、市井吃喝的影兒,有王府祭祀供煮白肉、砂鍋居缸瓦市賣「神余」的「景兒」;更有新老北京餐飲業百年發展的歷史變遷……成為京食俗文化的人文見證。
砂鍋居開業之初叫「和順居」,因當年用一口據傳是明代年間的特大砂鍋,煮賣上好豬肉,肉之肥美不膩,味道極佳。日久,人們則以砂鍋居代之原名。 概況砂鍋居的聲譽經久不衰,是因它採用了宮廷王府燒、燎、白煮等技法而獨樹一幟。「燒」實為「炸」,將煮後的豬肉和內臟用油炸製成名菜,外酥里嫩、清香雋永;「燎」是將帶皮的豬肉、肘等,用鐵叉叉住在旺而不烈的火上翻動,待表面上「燎」起小泡後,用溫水浸泡颳去糊皮,再放入砂鍋中清水煮熟,切成片蘸調料食用,外皮金黃、肉質白嫩,以「糊肘」最為盛名;「白煮」是砂鍋居最富特色的烹飪技法,將上等原料洗凈後放入砂鍋中,用旺火燒開微火慢煮,湯味濃厚,煮好的肉嫩香、酥爛,去骨去皮切片後蘸特製味汁食之。砂鍋居的菜肴既有宮廷御膳、王府膳食的細膩,又有北京民間菜肴的質樸,成為北京菜系中官府菜的代表。
護國寺小吃店
為進一步展示小吃文化,使中外賓客品嘗小吃的風味特色,領略老北京風情,中華老字號護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上,精心研製,挖掘創新,以其精湛的小吃製作技藝和縝密的宴席設計構思,獨家創製了集小吃精品和清真特色美食於一宴的「小吃宴」。「小吃宴」以品種豐富、宴式別緻而著稱。席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃,選料精細、造型美觀,技法多樣,蒸、炸、煮、烙俱全,或綿軟或酥脆,或咸鮮或香甜,秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。同時,「小吃宴」講究葷素搭配、營養合理,精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色,且文化底蘊豐富,曾榮獲「北京市精品宴席」稱號,被京城名人雅士和市民百姓所眷愛,成為京城飲食界的一朵奇葩。
護國寺小吃事業部下屬企業除小吃店外,還有以麻辣涼麵為主營品種的新川麵館,以刀削麵和家常菜為主營品種的杏園餐廳,以燴面為主營品種的金百穗餐廳,以淮揚菜為主菜的玉華台飯莊,以清真菜為主菜的望德樓餐廳,這些麵館和餐廳也以口味獨特、就餐方便快捷、價格大眾化而受到顧客的青睞。
為皇室服務過的北京老字號
內聯升
老北京人講究「腳踩內聯升」—穿內聯升用傳統工藝製作的布鞋。這家老字號,至今有將近150年的歷史了。
清咸豐三年(1853年),內聯升鞋店在東江米巷(今台基廠)建成了,店主名叫趙廷。這是一家朝靴店,內聯升的店名兒就表明它的服務對象:皇宮貴戚和天天盼著「連升三級」、「平步青雲」的官場。示意顧客穿上此店製作的朝靴,可以在官運亨通。
內聯升老闆對來店購鞋的名貴,留意記錄其所需尺碼,愛好,積久彙集成冊,取名《履中備載》。一則可免去再買時往返之路;二則可為外任官晉謁上司,想奉獻靴鞋做為禮品者提供便利。
內聯升製鞋的面料很顯講究,製鞋加工工藝也與眾不同。內聯升製作的朝靴底厚達32層,但厚而不重;黑緞鞋面質地厚實,色澤黑亮,久穿不起毛。如果沾了塵土,用大絨鞋擦輕輕刷打,就又乾淨又閃亮。這樣的朝靴穿著舒適、輕巧、走路無聲,顯得既穩重又氣派。而且它製作的「轎夫鞋」很實惠。既跟腳又不易綻裂,柔軟吸汗,走路無聲。習武的人也喜愛穿它,稱得上是中國式運動鞋。
同仁堂
同仁堂是全國中藥行業中的著名老字號。它創建於清康熙八年(公元1669年),至今已有300餘年的歷史。雍正年間(公元1723年,同仁堂開始供奉清宮御藥房用藥。公元1861年,慈禧當政後,同仁堂奉命直接為皇室製藥,實際上成為清宮御藥房,享受封建特權,歷經八代皇帝達一佰八十八年。
如今,同仁堂在繼承傳統製藥的特色基礎上,融入現代文明,更具有時代的精神與特色。自1992年7月,中國北京同仁堂集團公司成立以來,同仁堂逐步發展成為一個集產、供、銷、科、工、貿為一體的國有大型企業集團,擁有國有資產經營權、進出口經營權,擁有全國一流的中成藥廠、科研機構、檢測機構和現代化樓倉;又具有覆蓋全國及40多個國家和地區的經銷網路,既擁有雄厚的科技管理隊伍,又具有一定實力的經營競爭能力。全公司生產經營中成藥、中藥材、飲片近3000餘種,中成藥24個劑型、800多個品種、產品中有47種榮獲國家、部級和市級優質產品稱號。
全聚德
全而無缺,聚而不散,仁德至上
一爐百年的火,鑄成了「全聚德」。天下第一樓,美名遍中國。
「全聚德」閃光的金匾,歷經百年滄桑,講述著古老的故事,記錄著幾代人的艱辛與成果。
1999年7月18日,"全聚德"前門店的房師傅早早忙碌起來,凌晨3時"開生"過的鴨子7點多鐘送到店裡,9時40分一隻洗凈的鴨子放入爐內。上午,「全聚德」這個有135年歷史的京城老字號將迎來一樁喜事:第一億隻掛爐烤鴨即將"挂彩"出爐。10時30分,房師傅從燃燃爐火中挑出烤鴨。這隻鴨子將送給三位外國幸運遊客免費品嘗。據說,一億隻烤鴨首尾相連排成隊,可以繞地球兩圈。
全聚德」創建於1864年(清朝同治三年),距今已有130餘年歷史,是中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。與中國萬里長城並稱於世的「全聚德」烤鴨出自皇家宮廷,為清朝歷代帝王所喜愛;全聚德百餘年來接待過許多國家元首、政府使節、社會名流;逐漸形成了以全聚德烤鴨為代表的系列美食精品和獨具風格的飲食文化。
全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制(北京還有另外一家著名的烤鴨店:便宜坊(bian4 yi4 fang3),便宜坊的烤鴨是悶爐烤鴨,與全聚德不同)。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上,然後是掌握火候,火欠則生,火過則黑;烤好的鴨子要色呈棗紅,鮮艷油亮,皮脆肉嫩,這樣才是上品。現在全聚德已經採用電腦控制烤鴨了,每隻烤鴨都具有大師級的水準!
烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀,每一片上面既要有瘦又要有肥;然後擺在桌面之上,旁邊是麵餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上, 再放上鴨片和大蔥,用手捲成筒狀,便可食用。吃烤鴨不多用筷子,用手的時候反而較多。
繼承弘揚民族優秀飲食文化成果,以繁榮和發展中華飲食為己任;立足北京,面向全國,走向世界,是全聚德面向二十一世紀的豪邁宣言。
「全聚時刻當然在全聚德」。朋友在這裡相聚,親人在這裡歡樂,全聚德人捧出了清香,捧出了愛,情比爐火熱。
仿膳飯莊
1925年,原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質、王玉山、溫寶田、趙永壽、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合夥在北海公園北岸開設茶社,取名仿膳,意為仿照御膳房的製作方法烹制菜點。經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜肴
1956年,仿膳茶社更名為仿膳飯莊。1959年,仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水,游廊懷抱,景色十分秀美。文革期間,北海公園停止開放,仿膳也停止營業。
現在的仿膳飯莊現建築古香古色,由漪瀾堂、道寧齋等三個庭院組成,建築面積2200平方米,共設餐廳11個,可同時接待四百位賓客就餐,是北京市首家經營宮廷菜肴的餐館。乾隆御書的漪瀾堂高懸於門楣上。仿膳山莊則是老舍先生手書。 仿膳大小餐廳有15間,餐位五百個。廳內裝飾均以龍鳳為主題,飾以大型彩繪宮燈、配以明常黃色的檯布、餐巾、椅套,餐具採用標有「萬壽無疆」字樣的仿清宮瓷器或銀器,陳設古樸典雅,宮廷特色濃郁。
仿膳飯莊擁有特級烹調師、面點師、服務師、宴會設計師多人。仿膳飯莊可烹制八百餘種宮廷菜肴,其中以鳳尾魚翅、紅扒熊掌、金蟾望月、熘雞脯、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚等佳肴最具特色。烤臘品種有燒烤黃羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等,冷葷拼接有頤和藝拼、龍鳳呈祥等,頗受中外賓客的青睞。
仿膳最具宮廷特色的當屬滿漢全席。 滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料,採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法,可謂匯滿漢南北口味之精萃,豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品,分四至六餐食完。
都一處
都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街36號,始建於乾隆三年(1738年)距今已有250年的歷史,是北京有名的百年老店之一。 乾隆17年的大年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪回京途經前門,當時所有的店鋪都已關門,只有這家「王記酒鋪」亮燈營業,便進店用膳,由於招待周到,酒味濃香,小菜可口,所以對小店產生了興趣,便和店主閑談起來。詢問酒店叫什麼名,店主回答:「小店沒名」。乾隆聽後說:此時京城開門的就你一家「就叫都一處吧!」乾隆回宮後親筆題寫了「都一處」店名,將其刻在匾上,幾天後宮中派人送來這塊虎頭匾。從此「都一處」代替了「王記酒鋪」,從此以後生意十分紅火。 「都一處」自乾隆賜匾開始出名,再加上北京小吃一燒麥,不僅在北京,在全國也很有名氣。並已流傳到國外,該店面點師曾數次去日本傳藝和表演,深受日本朋友的歡迎。
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