「烘焙實戰」吐司有多難？做了才知道！

必備原料

1丨高筋麵粉

做吐司我覺得麵包粉和普通麵粉都可以，但是最後的口感肯定會不同，並且揉面和彭發過程也會不一樣。

2丨酵母

所使用的都是即發乾酵母，可以直接拌入麵糰，值得注意的是酵母和鹽分開兩側放，因為酵母是菌，直接遇到鹽會被抑制生長。

3丨糖和鹽

除了調節口味，糖和鹽在麵包當中最大的作用還在於控制發酵。糖是酵母的養分，可以促進酵母的活動，間接的促進麵包的蓬髮，而鹽則可以抑制酵母活動，控制發酵的程度，間接的幫助麵包的外形更規整。

4丨水分

不知道大家會不會有這樣的疑問，做麵包的材料就那幾種，為什麼卻可以做出上百種不同的麵包？其中一個重要的影響因素就是水分的含量。所有的麵包配方都會提供水量，但是由於各地麵粉的差異，在實際操作時，我的建議是先加80%的水量，根據麵糰的狀態再一勺一勺的添加。

這款麵包的配方里水粉比接近76%，事實上不一定用得完那麼多牛奶，根據實際情況加到70%左右可能就差不多了。

5丨黃油

當麵糰揉至不粘手的狀態之後，即可少量多次的加入黃油。這裡所指的黃油最好是室溫軟化的，但是在室溫較高時我的個人經驗是不要用太軟的，否則反而不利於麵糰吸收。

當投入攪麵缸的黃油無法被麵糰吸收時（如果麵糰本身較硬而黃油很軟時很容易出現這種情況），有一個辦法是用手用力的「抓」麵糰，將黃油按壓進麵糰中，當沒有大塊的黃油殘留時再放回攪麵缸中繼續攪拌至完全光滑不粘手。大部分吐司麵包的黃油比例也不會很大，算是比較清爽的類型。

常規步驟

1丨揉面

可以用攪面機，如果沒有也可以手揉，但是從長遠的角度看，手揉真的比較費事而且「技術門檻」相對更高。

2丨第一次醒發

在這個階段酵母會慢慢活躍起來，最終以麵糰發酵至兩倍大為結束。

3丨排氣

在第一次醒發之後為了方便做造型要排出麵糰中的部分空氣，尤其是大氣泡。

4丨造型

在排氣之後，通常會將麵糰等分為幾團，在短暫的鬆弛之後就可以造型了。造型的主要手法包括揉圓和卷壓等。

吐司的造型就屬於卷壓型，並且為了獲得最好的外形，等分的時候要盡量準確，我都是用稱的。

5丨第二次醒發

造好型的麵包就要二次發酵了，在這個過程中酵母產生的氣體會均勻的給麵糰「充氣」。發酵程度各異，但是基本上至少要達到1.5倍大。否則在烘焙的過程中一方面麵包會膨脹的不均勻，失去造型的意義，另一方面也不能發到我們需要的程度，最後就是太過紮實。

吐司是在模具中進行二發的，可以選擇加蓋或者不加蓋烤。如果加蓋，建議發到8分滿，不加蓋時可以發到9分滿。

6丨烤制

最後，剛烤好的麵包需要完全冷卻後再切片或撕開吃，這是因為冷卻的過程是澱粉再凝結的過程，麵包也在繼續揮發水汽，此時內部的組織並沒有達到最好，所以建議不要急於切開。

基礎牛奶吐司（配方）

步驟

1. 麵粉和80%重量的牛奶混合，大概攪勻後包裹保鮮膜靜置30分鐘左右。

2. 將除黃油之外的材料倒入攪麵缸中，注意鹽和酵母不要混在一起，調至低速（1或2檔）揉至用手按一下微微有粘感但是麵糰不會黏在手上的狀態。

3.將黃油切成小塊，分次投入攪麵缸中，同時繼續揉面。每次投入黃油後待麵糰慢慢吸收大部分黃油後再繼續加入下一批。最後揉至做小窗測試時可以拉出非常薄的膜，即使有破洞也是邊緣光滑的。

4.將麵糰轉移到合適的盆中，進行一發，發酵至2倍大。如果有發酵箱，可以調至溫度32度，濕度75%。如果沒有也可以將烤箱預熱至40度後關閉，然後麵糰盆用保鮮膜覆蓋後放入其中發酵。

5.一發好的麵糰仔細的排氣，不要留下大的氣泡。等分為三部分，覆蓋乾淨的布或保鮮膜鬆弛15分鐘。

6.將小麵糰依次擀成橢圓片，從遠往自己方向卷緊，然後覆蓋乾淨的布或保鮮膜鬆弛15分鐘。

7.之後再沿卷的縱向擀成橢圓片，同樣的捲起來（注意卷好的收口部位盡量保持一個直線），收口朝下放入吐司模具中（注意卷好的收口部位盡量保持一個直線，收口朝下），三個卷依次排好，進行二發。如果加蓋，建議發到8分滿，不加蓋時可以發到9分滿。

8.麵糰快發酵好時，將烤箱預熱至180度，將麵包放入烤箱烤35分鐘左右。中途17分鐘左右可以調換一下模具的左右方向。烤好的麵包出爐後即脫模，用手輕敲底面，如果感覺內部空空的就好了。放在架子上完全晾涼後再切片。

製作疑難解析

Q：第一階段揉面，揉到什麼節點加入黃油？

A：檢驗這個階段完成的方法，就是用手指輕按麵糰，會覺得有粘性但是不會有麵糰粘在手上就可以了。

Q：第一步混合面和80%牛奶，第二步倒入的牛奶是剩下的20%嗎？

A：剩餘20%的液體是視麵糰狀態來定是否加完的，各種麵粉的吸水性不同，所以配方中液體的量只能做一個參考，不要一次加完。通常判斷是否繼續加液體是看還有沒有沾不上麵糰的乾粉在盆底，如果有就一勺一勺的加，直到再也看不到乾粉為止。

Q：如果在第一階段水多了麵糰粘得不行，怎麼補救？

沒有經過浸泡的麵糰會更容易出現這種情況，因為隨著麵粉吸水麵糰會變得更柔軟濕潤。正規的補救辦法是再按照配方稱一個小一點的量，然後加入之前的麵糰中，再酌情加水（如果差的不遠，也可以加少量麵粉來調節狀態，做出來也不會差的那麼遠）。

Q：第三步中的小窗測試怎麼做？

A：取一塊麵糰撕扯開，能夠扯出「小窗」，且小窗上即使有破洞，破洞的邊緣也是光滑的圓形。

Q：在第一次醒發之後為了方便造型要將氣體按壓排凈，具體如何排氣呢？

A：用力捶打和按壓麵糰，拍出其中的大氣泡。

Q：為什麼按照配方中的溫度和時間，卻發不出理想的麵糰？怎樣判斷一發和二發的時間節點？

A：發酵需要看狀態，跟所處環境的溫度、濕度有密切的關係，配方中的時間和溫度只能作為參考，需要自己的觀察。