純牛奶保質期越短，添加劑越少，越安全？

市面上主要有兩種殺菌方式的純牛奶，一種是高溫滅菌奶、一種是巴氏殺菌奶；我們只要留心查看外包裝，都會發現純牛奶是沒有添加劑的。

有些純牛奶能放幾天，有的能放幾個月，不管保質期有多長，只要是純牛奶就沒有任何添加劑，區別只在於它們的消毒方式不一樣。

高溫滅菌 VS 巴氏殺菌

下面，我們用表格的形式來對比下這兩種不同的殺菌方式：

高溫滅菌奶

殺菌溫度

135-150°C

持續2~5秒

保質期

90天以上

保存溫度

常溫

維生素

損失較多

口感

略燒焦味

巴氏殺菌奶

殺菌溫度

72-85°C

持續15-30秒

保質期

7天左右

保存溫度

冷藏

維生素

損失較少

口感

略燒焦味

高溫滅菌更安全？

巴氏殺菌奶的消毒方式是把奶加熱到72~85°C之間，持續15秒，這種方法能殺死大多數致病微生物，最大程度保存牛奶的營養成分。

只要巴氏殺菌奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。

由於殺菌不充分，巴氏奶對保存環境、運輸條件要求更高，所以通常情況下巴氏奶價格更高。

高溫滅菌奶是在高於135攝氏度下保持數秒鐘，UTH（UHT超高溫瞬間滅菌，高於100℃，但是加熱時間很短，對營養成分破壞小）通常基本上不可能還有細菌存活。

在密封條件下，高溫滅菌奶不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。

巴氏殺菌奶更營養？

牛奶中含有大量的蛋白質、鈣還有少量的維生素、乳糖，UTH條件下對維生素的流失會更多一些，如果是要比較營養「誰高誰低」，自然是巴氏奶稍勝一籌。

不過，人們喝牛奶主要是為了補充蛋白質和鈣，維生素獲取主要不是依靠牛奶。而蛋白質和鈣不會因為UHT損失，也就是說，常溫奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。

高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶之間最大差異是在於外觀和風味。巴氏滅菌奶基本上保持了滅菌前的乳白和奶味，而高溫滅菌奶通過高溫加熱後，奶色會變。

在風味上，高溫處理使得牛奶中的乳糖會焦化，還可能產生一定的「焦煳味」，也不及巴氏滅菌奶那麼純鮮。

全脂奶、低脂奶、脫脂奶怎麼選？

市面上最常見的奶品就是以上三種，而脫脂牛奶是指採用離心或加熱等方式處理全脂牛奶得到的脂肪含量＜1%的牛奶。

全脂奶營養指數圖

在我國，全脂牛奶的脂肪含量在 3.1%以上，低脂牛奶（也就是「部分脫脂牛奶」）的脂肪含量在1%～2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在 0.5%以下。

換個說法，低脂奶、脫脂奶都是由全脂奶通過加熱等方式處理過的牛奶，優勢就是低脂肪低膽固醇；但又存在著口感較差、脂溶性維生素含量低的情況 ，維生素ADE和類胡蘿蔔素等都屬於「脂溶性物質」，隨著乳脂肪被脫去，它們在低脂奶、脫脂奶中的含量就會大大減少，甚至幾乎沒有。

減肥要喝脫脂牛奶？

減肥看起來是減掉「脂肪」，其實是要減掉「熱量」。食物中提供熱量的物質主要是蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素。如果吃進去的熱量超過了人體消耗的熱量，那麼多餘的熱量將轉化為脂肪儲存在人體內，就會導致肥胖。

因此，別看脫脂牛奶比全脂牛奶的熱量低很多，過量飲用同樣會導致肥胖。

另一方面，即使是全脂牛奶，只要適量飲用，也不會直接導致肥胖。

如果你已經很胖了，而且牛奶又在飲食中佔有很大比例，而還想控制總的熱量攝入，那麼脫脂牛奶就是不錯的選擇；如果你不算太胖，而且每日飲用牛奶又不多，那麼全脂牛奶、低脂奶、脫脂牛奶三者的差異就不大了。

但是，如果你的血脂高或者血清膽固醇高，那麼無論是否在減肥，脫脂牛奶都是比較好的選擇。

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