屏東山林裡的台灣味　AKAME

**在屏東山裡的好茶村，有間餐廳，沒有便利的交通、迅速的訂位系統，但自從一開幕，就有許多人死心塌地的不遠千里而來。Akame在魯凱話的意思是「烤」，主廚彭天恩（Alex）用柴燒料理，重新詮釋山林裡的原住民菜。

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循著好茶村17巷的大腳印，推開那扇鑲著山豬牙座的木門，熊熊柴火燜燒著你今晚的珍饈，沒有溫度計，只有專注的眼神當探針。

兩口爐一文一猛，關起門來的是用爐壁餘溫煨烤16小時的帶骨牛排，另一口則可以推升到攝氏800度，讓表皮酥脆、肉汁封存。當火焰逼出脂香瀰漫，小米酒灼熱你的意志，山林登場，一把把五葉松、刺蔥、土當歸等香草，沁人心脾，或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。

這是場魯凱族的原火盛宴，而一切，唯有在這無光害的靜謐天際下，才有意義。「就是想逼你們來這裡，多了解我們的文化。」Alex笑說。

一道看似簡單的「台東手採野菜」，結合了金針花、鳳尾蕨、南瓜心、山苦妹、飛機草等，汆燙拌入烤花生，打上半熟蛋，再刨上大量的帕瑪森起司，攪拌後的滑潤，平衡野菜有稜有角的的個性與苦韻。

烤羔羊排熟度鮮嫩，上頭鋪上五葉松，點上黃色的小米酒糟，佐一旁的芹菜根泥與馬告醬汁，去羶解膩。毫無界線的開放式廚房彷彿舞台，火光中的烹調讓人看得心馳神迷。

外界看Akame是一開就紅，但對Alex來說，回到部落，用原住民食材做新原住民料理這個夢，他醞釀了20年。「為什麼只有菜脯蛋才是台菜？用原住民山林裡做的菜就只是粗俗的風味餐？」於是在35歲那年，即使已結婚生子，他放棄了在高雄安穩的工作，投履歷給江振誠，後來成了新加坡「Restaurant ANDRé」廚房中最老的見習生，也是唯二的台灣人。

為什麼是江振誠？「Chef對於料理的想法，不只做一道菜而已，而是從器皿、氣氛所有整體性的考量，整體概念的連結是我很喜歡的。另外，他是台灣人，我想說如果我真的有什麼想不通的時候，他應該會罵我中文吧。」Alex笑說。成為廚房一票20多歲的廚師們口中的「大哥」，為了跟上大家，他加倍認真。

工時長，一開始3個月不支薪，連太太談到那段時間都心疼他。「我覺得不辛苦，不是你喜歡做的事才會辛苦。」Alex說。

後來短暫的回到台灣，他心裡卻仍有還不足夠的感覺，於是和太太商量，又飛回新加坡當「Restaurant ANDRé」的正式員工。1年多過後，覺得回台創業的時間到了，和江振誠說到了他要回屏東部落開「Akame」的想法。

原本他沒什麼信心，怕大家看不懂，還在Akame後面加了一個bistro，沒想到江振誠的太太對他說：「Akame不就是aboriginal fire嗎？不用怕客人不懂，你定位好自己，開店後，客人自然就會來定位你。」

這句話如同一劑強心針，「我相信我的信念是對的，我知道自己在做什麼，開在部落不是為了要噱頭，而是有很多的理念在。」選擇好茶村，因為是爸爸的故鄉，交通、人氣完全不在他的考量，「網路那麼發達，大家不會看不見我們，相信自己，要做了就不要膽怯。」Alex說。

在新加坡前後加起來近二年的時間，改變了他創作的邏輯，「一個食材，可以無限向下延伸，以各種風味呈現。」從此小米不只能做A Bai（阿粨），可以製成薄片做甜點，或做成米釀來醃肉。「我想去研究尋找食材，這才是我的路，Akame不只是個烤肉餐廳，而是個搜羅台灣原生種食材的平台。」

包括他特別訂製縮小版的原住民獵刀當餐具，以及找南投、屏東的陶藝家合作器皿，原生物種是他的骨幹，他的廚房裡沒有迷迭香、羅勒葉，而是用阿美族朋友採集的野菜與香料來提味，他與專人合作小米酒起司、熟成山羊腿，未來可能有刺蔥啤酒，這都是他努力「保種」的方式。

Akame讓人重新看待了原住民菜，Alex更想做的是完成原住民的食材拼圖。「我並不只想做魯凱族的菜，我希望有天全台的原住民菜都能在Akame吃到。」這把原民之火，仍將繼續燎原。

Akame

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