不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維的區別

膳食纖維與我們熟悉的纖維素不盡相同，與較早時期的食物成分「粗纖維」有本質的區別。膳食纖維通俗的概念就是指人體固有的消化酶不能分解的食物成分，它不是簡單的一種或兩種物質，而是一大類混合物質的總稱。直到今日，科學家仍然在對膳食纖維進行不懈的探索和研究。既然在天然膳食纖維里包含了比較多的成分，那麼天然膳食纖維是否會因所含物質種類的不同和含量的不同，在保健功效也會有所區別呢？目前，科學家比較一致的看法是：根據膳食纖維在水中是不是能夠被溶解，大體上將膳食纖維分為不溶性纖維和水溶性纖維兩大類，這兩種物質的功效各有千秋：不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質素等溶不了、嚼不爛的「殘渣」，它的作用是預防便秘和肥胖。它在人體內的主要作用是填充胃腸腔，刺激腸壁蠕動，使糞便多水、疏鬆、增加容量，這些重要功能可以加速體內垃圾（各種內源性和外源性毒素）的排泄，從而預防多種疾病，養顏防老。有專家聲稱：「人的衰老和百病起因，乃是便秘引起的腸中毒」。很多都市人以及孕婦和哺乳期的媽媽容易便秘，究其主要原因無非是食品過於精細和活動量減少，腸蠕動緩慢無力所致。廣東78種食物的不溶性膳食纖維含量分析王慶雄李振波方少瑛葉蔚雲【摘要】：本文採用中性洗滌劑法測定了廣東78種食物的不溶性膳食纖維含量,結果提示,不溶性膳食纖維的平均含量:干豆堅果類為7.12％,鮮果類為1.93％,根莖類為1.55％,葉菜類為1.31％,糧穀類為1.27％,茄瓜類為1.15％。其中干豆堅果類與茄瓜類、糧穀類、葉菜類、根莖類和鮮果類的含量差別極顯著(P0.01),而後五類食物的含量相互間差別不顯著(P0.05)。糧穀類的變異係數較大(CV:142％)。其中以加工較深的米面及其製品較低(0.31％—0.72％),而未深加工的玉米、薏米的含量則高(2.48％—6.08％)。可溶性纖維主要有抗性寡糖、改性纖維素、合成多糖以及植物膠體等。可溶性纖維吸水膨脹，體積可增大幾十倍，形成凝膠物質。它一方面能使人產生飽腹感，另一方面可延長食物在胃內停留的時間，減緩糖被吸收的速度，避免突然的高血糖現象，對穩定糖尿病患者的病情有所幫助。可溶性纖維還能與膽酸結合併隨糞便排出，有助於降低膽固醇，減少因高膽固醇所衍生的心臟病、高血壓等癥狀、是當前保健食品行業的主導產品。不溶性纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質素等。不溶性能吸收水分，軟化糞便，增加糞便的體積，以刺激腸的蠕動，加速排便，以減少糞便中有害物質與腸道接觸的時間但是由於它的不溶性，在食品行業中使用與功能均受到一定控制。水溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維相比，水溶性膳食纖維是當前應用最廣泛的一種，由於它具有溶水性好、溶速快、無色無味，而且具有不溶性膳食纖維所不具備的部分功能被廣大食品業的用戶所採取。水溶性纖維的成分包括果膠、海藻酸鈉以及不為人體消化的低聚糖、多糖，它針對的消費群體主要是血糖、血脂異常者和肥胖、便秘者。一般情況下，水溶性膳食纖維都具有黏性，可以阻礙澱粉、蛋白質等物質的消化和吸收，從而控制餐後血糖值的升高，改變膽固醇的代謝途徑，將多餘的膽固醇排出體外，保持血管柔軟有彈性，使得血液循環暢通。當然，水溶性膳食纖維在結腸里的發酵作用，還可以使結腸微生物有益菌群增殖，調節pH值，維持腸道微生態環境良好，也有通便功能。今天，當人們將眼球轉向膳食纖維的時候，如何選擇適合自己的產品成為人們關注的焦點之一。在我們日常吃的食品中，即便是全麥粉，如小麥、玉米、小米、糙米等，其膳食纖維基本上也是不溶性的，只有蔬菜、水果以及食用菌和某些海產品中才含有水溶性膳食纖維。如果去除水分、蛋白質、脂肪、不溶性纖維等含量較多的成分，剩下的水溶性纖維就更加彌足珍貴。
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