蛋白質與健康

蛋白質與健康

蛋白質是一種化學結構非常複雜的化合物，它由碳、氫、氧、氮四種元素組成。它的最大的特點是含有氮，有的蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘、鈷等元素。這些元素首先按一定的比例和結構組成氨基酸，許多氨基酸再按一定方式連結成蛋白質，所以氨基酸是組成蛋白質的基本單位。氨基酸是由氨基（－ＮＨ₂）和羥基（－ＣＯＯＨ）組成的酸，所以稱氨基酸。氨基酸又分「必需氨基酸」和「非必需氨基酸」兩類。凡在體內不能合成或合成速度不夠快，不能滿足需要，必需由食物提供的稱「必需氨基酸」；另一部分可以在體內合成的稱「非必需氨基酸」。必需氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和組氨酸；非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、脯氨酸、門冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白質所含的氨基酸的種類越多和數量越接近人體的需要，其營養價值也就越高。習慣上把所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足，適合人體需要的稱為完全蛋白質，動物性蛋白質、植物性蛋白質中大豆蛋白質屬此類；所含氨基酸齊全，常缺少賴氨酸和蛋氨酸，數量不充足，稱之為半完全蛋白質。植物性蛋白質如米，面，土豆等含的蛋白質大多屬於此類；缺乏某些必需氨基酸，數量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白質、玉米、豌豆中的蛋白質，稱之為不完全蛋白質。

蛋白質被消化酶分解的程度越高，則被人體利用的可能性越大，營養價值亦越高，稱之為蛋白質消化率。而蛋白質在體內被利用的程度，稱之為蛋白質的生物價，生物價越高，則營養價值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸，就會直接影響肌體的生長發育和新陳代謝，導致蛋白質缺乏而發生疾病。

蛋白質是生命的存在形式，是構成生命的物質基礎、生命之源－－其本質就是指氨基酸。人體的一切細胞和組織都由蛋白質組成，人體有許多具有重要生理功能的物質，如對代謝過程中具有催化和調節作用的酶、激素、承擔氧氣運輸的血紅蛋白、進行肌肉收縮的纖凝蛋白和構成人體支架的膠原蛋白，都主要由蛋白質構成。成年人體內平均約含蛋白質１６·３％。分散在人體的各個器官、組織、體液內。人體肌肉、血液、皮膚、毛髮、骨骼都是由蛋白質組成的。參與表現生命現象的酶，某些蛋白激素和抗體，它們的主要組成部分也是蛋白質。如果某種組織或細胞的蛋白質供應出現障礙，人就會發生疾病甚至死亡。所以，蛋白質被稱為生命的根本。每人每天每千克體重應攝入一克，小兒可多些，老人可多少些。人體對外來的微生物感染所產生的抗體，一般都由丙種球蛋白形成。如膳食中的蛋白質的攝入長期不足，將導致負氮平衡，難以維持組織細胞的更新，一些更新速度較快的細胞將首先受到影響。肝臟內血漿蛋白的合成也依賴於蛋白質，當攝入不足，將發生合成障礙，血漿白蛋白濃度下降，全身可出現水腫。肌肉也由於蛋白質合成更新不足而發生萎縮。由於免疫體合成減少，對於各種感染的抵抗力下降。膠原蛋白合成障礙而使傷口不易癒合。兒童期蛋白質缺乏可使骨骼生長不良、智力發育障礙。膳食中蛋白質長期攝入不足，生殖機能也將受到影響，在女性還可出現月經失調、乳汁分泌減少。另外，膳食中蛋白質中所包含的氨基酸構成比例應與人體需要相符。特別是在人體內不能自身合成的８種氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸，必需每日從食物中攝取。對於嬰兒來說，組氨酸也是必需的氨基酸。高蛋白含量的食物有牛奶、蛋、肉、魚類動物蛋白；穀類、豆類及硬果類（花生、瓜子、核桃等）植物蛋白。攝入的蛋白質最好是兩者混合，不可偏廢，可減少冠心病發生的機會。

表一 幾種食物蛋白質的消化率表

食品名稱 消化率（％） 食品名稱 消化率（％）

奶 類 97-98 魚 類 98

肉 類 92-94 谷 類 66－81

蛋 類 98 豆 類 60－96

油 脂 81-98 薯 類 70－74

表二 常用食物蛋白質的生物價表

食品名稱 生 物 價 食品名稱 生 物 價

大 米 77 紅 薯 72

小 麥 67 土 豆 67

白麵粉 52 豬 肉 74

小 米 57 牛 肉 76

玉 米 68 魚 83

生大豆 57 蝦 77

熟大豆 64 全雞蛋 94

蠶 豆 58 雞蛋白 83

綠 豆 58 雞蛋黃 96

扁 豆 72 牛 奶 85

花 生 59 白 菜 76

表三 正常人血漿中氨基酸水平（毫升／升）表

新 生 兒 成 人

氨 基 酸 平 均 值 范 圍 平 均 值 范 圍

組氨酸 11.9 7.6－17.7 11.5. 4.9－16.6

賴氨酸 29.3 16.7－39.3 22.4 12.9－34.6

亮氨酸 9.5 6.1－14.3 14.5 9.8－23.8

異亮氨酸 5.2 3.5---6.9 8.3 4.8--12.8

蛋氨酸 4.4 1.3－3.1 3.4 8.9－15.9

苯丙氨酸 13.0 6.9－18.2 8.8. 6.1－14.6

蘇氨酸 25.9 13.6－39.9 15.4 9.4－23.8

色氨酸 6.5 痕迹－13.7 9.8. 5.1－14.9.

纈氨酸 16.8 9.4－28.8 .25.0 15.5－37.1

精氨酸 9.4 3.8－15.3 13.0 3.7－24.0

瓜氨酸 2.8 1.5－5.8 5.3 2.1－9.7

胱氨酸 14.7 3.5－20.2 10.5. 2.0－20.2

谷氨酸 7.6 3.0－15.7 8.5 2.1－28.2

谷氨酸胺 111.6 73.6－140. 83.0 60.7－101.5

酪氨酸 12.6 7.6－18.0 9.4 3.9－15.8

牛磺酸 17.6 9.3－27.8 7.9 3.4－21.0

鳥氨酸 12.1 6.5－20.0 7.9 3.9－14.0

丙氨酸 29.4 21.0－35.5 29.9 18.7－58.9

甘氨酸 25.8 16.8－38.6 17.8 9.0－41.6

β－丙氨酸 1.3 0.8

絲氨酸 17.2 9.9－25.5 11.8 . 6.8－20.3

羥脯氨酸 4.2

脯氨酸 21.3 12.3－31.9 21.2 11.7－38.7

γ－氨基丁酸 1.5 0.6－3.0 2.1

乙醇胺 3.2 1.6－5.6 0.1 0.0－0.7

天冬醯胺 6.0 5.8

天冬氨酸 1.1 痕迹－2.2 1.8 0.0－3.2