奶粉工藝成賣點 干法、濕法各說各話

□本報記者龐黎鑫

進口、有機等高端奶的營銷熱詞，奶爸奶媽並不陌生。現在「濕法」又躋身其中，成為新鮮奶源的標誌詞。猶如食用油的精鍊和冷榨之分，奶粉的「干法」、「濕法」也讓消費者頭大。從選擇進口或國產到選擇營養，現在消費者又面臨著選擇工藝的難題了。

濕法工藝 鮮奶原料是賣點 熱耗損是缺陷

什麼是濕法工藝？業內人士的解釋也許更權威。據乳業評論專家朱牛揚介紹，所謂濕法工藝指在鮮奶中進行各原輔料混合，經均質、殺菌、濃縮、噴霧乾燥、包裝得到嬰幼兒配方乳粉，其流程為原料乳→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料→均質→殺菌→濃縮→噴霧乾燥→流化床二次乾燥→包裝。而中國嬰幼兒奶粉安全工作委員會主席、中國營養協會終身理事長、北京三元奶粉事業部總經理吳松航則表示，濕法工藝生產出來的嬰兒奶粉，營養成分會比較均衡，各種營養物質會在鮮奶當中有一個充分溶解的過程，這種工藝生產出來的奶粉比較新鮮。

事實上，許多宣傳濕法更好的企業，都在強調一點，那就是濕法奶粉用鮮奶為原料生產，更為新鮮。但在乳業評論專家朱牛揚看來，濕法工藝存在熱耗損的缺陷。「高溫乾燥導致熱敏性成分被破壞，這是濕法必須面對的問題。目前，濕法工作主要通過提高添加量來彌補熱耗損，使營養成分達到一定的範圍值，這與國家『標明準確含量值』的要求還是有差距的。」

當然了，不少企業也在著力解決這個問題。據吳松航介紹，三元奶粉全系產品均採用低溫濕法加工工藝生產，在保證產品口感新鮮的同時，低溫乾燥蒸發技術保證了營養成分不被破壞。

乾濕法複合工藝 過渡概念 不是焦點

可能很多消費者不知道，雖然目前爭議的焦點在「干法」和「濕法」上，但「乾濕法混合工藝」才是使用率最高的工藝。為何使用率這麼高，反而沒有成為「焦點」呢？在朱牛揚看來，按照此次乳業重審的細則：「乾濕法複合工藝，其濕法工藝生產的基粉和添加部分配料的干混，應在同一廠區完成，在過渡期內允許同一集團的濕法和干法工藝在不同廠區。」也就是說，所謂「乾濕法複合工藝」只是一個過渡概念，三年以後要麼變更為「干法工藝」，要麼變更為「濕法工藝」。

朱牛揚認為，從奶源方面來考慮，牛奶的產量會因為多種因素產生波動，產奶量更不可能因為市場銷量迅速增加而快速變動，在產奶低峰，多數濕法工藝企業都會採用全脂奶粉或脫脂奶粉復溶於水生產嬰幼兒配方羊奶粉，較之以鮮羊乳為原料生產的嬰幼兒配方羊奶粉，以復原羊乳生產的嬰幼兒配方羊奶粉經過兩次高溫處理，營養成分損失更大。

干法工藝 不經二次高溫處理 營養流失小

據朱牛揚解釋，所謂干法工藝指所有原輔料成分在乾燥狀態下經稱量、殺菌、混合、包裝得到嬰幼兒配方乳粉，其流程為原輔料→備料→進料→配料（預混）→投料→混合→包裝。

很多消費者認為，和濕法工藝相比，干法工藝的原料不是新鮮牛奶，它是用採購的大包裝奶粉加入到攪拌罐中，放入各種固體的添加的營養物質，充分攪拌以後，直接分裝出來。這種生產方式加工工藝相對簡單，加工成本相對較低。干法工藝在攪拌的均勻性上不如濕法，口感風味上與濕法生產的奶粉相比，也會有一些差異。這些是不是說明干法工藝生產出的奶粉不如濕法工藝呢？在不少業內人士看來，答案可能正好相反。

在朱牛揚看來，首先要強調的是，兩種工藝都是國家允許的，這個無可非議。但干法工藝在營養上的最大優勢在於不經過二次高溫處理，僅通過提高生產車間的潔凈度、隧道殺菌和臭氧殺菌等控制微生物污染，可以達到國家的標準值要求，營養成分損失較小。從這個方面來講，干法工藝優於濕法工藝。

而在紐西蘭南島的乳業專家SolomonLing看來，干法工藝是更加先進、更加符合未來的生產方式，但是濕法工藝也是依然允許存在的。這就涉及到干法和濕法在生產過程中的具體差異了，簡單來說，濕法工藝是在鮮奶中加入營養物質後噴成奶粉，為了達到精細化的要求，干法工藝只是需要調整相關的添加比例即可，國外普遍採用干法，正是因為其在精細化程度上遠勝濕法，能夠確保各種營養添加成分的準確比例或量值。

到底哪種好？干法才是趨勢？

如果是關注奶粉的消費者，肯定一直以來都有一個疑問，奶粉工藝到底是干法好還是濕法好？不只是消費者，這個問題即使在業內，也一直存在爭議。

持「濕法」工藝好觀點的消費者認為，濕法工藝的原料是新鮮牛奶，起碼可以保證原料新鮮。從工藝上講，這個想法並沒有錯。但在SolomonLing看來，奶粉作為工業產品，具有規模化、精細化、數據化等非常典型化的特徵。為什麼我們不去喝新鮮的牛奶，為什麼要去給奶粉設定各國國標、國際標準，為什麼沒有小工作坊生產的奶粉……其實這些都是工業產品的本質屬性所決定的，要求奶粉不斷擯棄粗放、隨意、季節性等農業特徵，轉向精細、安全、量產等工業化方向。他認為，如果明白了這個本質屬性的問題，就應該知道其實這個問題的答案非常清晰，奶粉的本質已經決定了干法工藝才是最好的生產方式。「如果拿農業產品的標準來要求那麼只會越來越偏離正確的軌道。」SolomonLing如是說。

而在乳業專家宋亮看來，濕法工藝製成的奶粉要好過干法工藝，而干法工藝則好過乾濕法複合工藝。「濕法工藝里，現在有種先進的技術叫做『低溫濃縮噴粉技術』，即奶在七十攝氏度到八十攝氏度的時候進行低溫濃縮，把裡面的水蒸發掉，再混上營養元素、乳清粉，然後低溫濃縮形成奶粉。」宋亮解釋說，這是濕法工藝里比較好的技術，最大程度地保存了蛋白活性，對於嬰兒來說是最好的。

宋亮表示，濕法工藝製成的奶粉，孩子喝了不上火，也不容易引起便秘，而且消化吸收比較好，對寶寶增加免疫力很有幫助。他不太贊成乾濕法複合工藝，因為對乳反覆進行加熱，就像蒸米一樣，反覆加熱後，營養程度遠沒有第一次蒸的米好。

憑工藝選奶粉不靠譜質量合格的才安全

歸根結底，消費者最想要得到的答案是「干法好還是濕法好」？「在購買時到底怎麼選擇？」在業內專家看來，工藝只是消費者購買奶粉時的考量之一，還要考慮其他的因素，比如品牌、奶源等等，這些可能比工藝更重要。紐西蘭南島的乳業專家SolomonLing也表示，雖然他認為干法工藝是更加先進、更加符合未來的生產方式，但是濕法工藝也是依然允許存在的。

中國奶協乳製品工業委員會副主任、上海奶業行業協會專家委員顧佳升認為，奶粉好不好歸根結底在於兩點：一是加工奶粉用的原料奶好不好，二是加工過程的工藝控制的好不好。顧佳升強調：「原料奶好的話，奶源的微生物指標就好，就不用高溫處理，加工過程糠氨酸的含量就低，牛奶中十分寶貴的活性物質保留就多。這個可以通過檢驗奶粉中的糠氨酸和活性物質來判斷。雖然國內還沒有成熟的檢驗方法，但是已經有機構開始相關的研究。」

中國乳業俱樂部發起人，普天盛道諮詢公司董事長雷永軍認為，能否生產好的原料奶主要有四個方面的因素：一是要有健康的牛，二是養殖地要有好的空氣質量，三是牛奶中80%都是由水組成的，因此好奶必須要有非常好的水源，四是牛要吃的好，因此要有好的牧草。有了好的牛奶，還需要在低溫狀態下快速運送到加工廠進行加工。沒有好的牛奶一切都是枉然。不管用什麼生產方式，做出的嬰幼兒奶粉只要是合格的，一般都不會出現安全性的問題。