傳統手工挂面的做法及其流程

雖然現在挂面機已經廣被人們接受，但是手工挂面的製作的歷史淵源是很深的。早在明清時期，趙家煙就開始了麵食加工和手工挂面的製作，當時村裡主要以路姓人家為主的麵食製作加工，村中開有面鋪，並且主要以煮盤和製作手工挂面為主。據說在當時縣城七月大會等主要祭祀活動，都要請本村鋪里的人去縣城煮盤祭神。到了冬季，配以手工挂面製作，生意十分紅火，像煮盤這種油炸食品，要煮一個冬天，為春節祭祖之用。手工挂面主要以上白麵粉為主，配以食鹽、雞蛋等，經過多道工序，使用專用木棍，由粗到細逐步拉制晾曬而成。　　其實大部分的工藝只在本姓中流傳，後來由於聯親等原因，到了清末民初開始在趙姓等三戶中流傳。解放後，特別到了農村集體化以後，挂面作坊由集體開辦，這種手藝才得以廣為流傳，到現在挂面機的廣為流行，但是還是有很多祖傳的挂面手藝。雖然現在大部分人都會製作，在本縣享有盛譽。但煮盤這種工藝技術已經差不多被人們遺忘現在已基本無人煮盤。只有會這種手藝的人，過年時自家煮點祭奠祖先。後來隨著老一輩人的去世，這種手藝基本失傳。只有個別花色略知一、二，形不成一個整體。可手工挂面由於是大眾食品，流傳廣泛。　　近年來，由於人們生活質量的提高，手工挂面的需求量越來越大，挂面機的去求已經空前，且每年可銷售數萬噸。現在很多人已經不再願意手工製作挂面，因為和挂面機相比，手工製作沒有很大的優勢，且耗時耗力。如果這樣下去不知道這個古傳的手藝會不會就此消失。原料：小麥粉1000g、食鹽50g、鹼5g、水1000g做法及流程：1）和面，春秋兩季每公斤麵粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水後；再和進面中。和面時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。2）醒面，將和好的面進行放置20分鐘；3）盤條，將和好的麵糰放在平整的桌面上，用快刀將麵糰劃割成直徑3厘米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麵粉替代食油，否則挂面會顯得粗糙。4）繞條，把兩根65厘米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35厘米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麵條3公斤左右。5)二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長到50分鐘；溫度高則20分鐘即可。6)拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80厘米左右時；7)三次醒面，將拉至80裡面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；8)上桿，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；9)二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；10）下桿，將晾乾的空心面取下。11）包裝即完成。
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